Terug naar overzicht

De verschillende vormen van hop

tww oktober 2020
Door: Donovan Larmonie

Voordat hop werd ontdekt gebruikten brouwers allerlei kruiden en bloemen om bitterheid en smaak aan bier te geven. Gruit is een ons bekend mengsel van kruiden dat vroeger (en nu ook nog) gebruikt werd om bier te brouwen maar het is de nederige hop die het brouwen volledig zou gaan domineren. Er zijn tegenwoordig zo veel verschillende hopsoorten. Dat geeft naar mijn mening aan hoe belangrijk hop is voor het brouwen van bier en zeker voor die begeerde hoppige bieren. Al deze verschillende soorten hop worden bewerkt en verwerkt in verschillende vormen zodat wij brouwers ons lekker bier kunnen brouwen. Hieronder een kort overzicht van de verschillende vormen van hop.

Verse (natte) hop

Natte hop is de minst bewerkte, zo niet onbewerkte vorm van hop. Het wordt immers vers geplukt van de plant gelijk gebruikt tijdens het brouwen. Verse hop is dus alleen beschikbaar tijdens de hopoogst en moet terstond worden gebruikt als gevolg van de houdbaarheid. Natte hop kan op elk moment van het brouwproces worden gebruikt. Bedenk je wel dat verse hop een plantaardige smaak kan geven. Verse hop heeft doorgaans een vochtgehalte van ongeveer 80 procent (gedroogde hop heeft een vochtgehalte van minder dan 10 procent). Je moet dan al snel 7 keer zoveel natte hop gebruiken dan wanneer je gedroogde hop zou gebruiken. Natte hop wordt vaak gebruikt als finishing touch, in een hopback of voor dry hopping, om het unieke karakter van zeer verse hop te behouden. 
(+) de mogelijkheid om zoveel mogelijk verse aroma’s en smaken vast te leggen.
(-) beschikbaarheid, gebruik van grotere volumes, kans op plantaardige smaken, geen alfazuur analyse, absorbeert aardig wat wort.

Hopbellen (hopbloemen)

Hopbellen zijn de gedroogde kegels van de hopplant en zijn de minst verwerkte vorm van beschikbare hop. Hop in deze vorm heeft minder oppervlakteblootstelling aan wort dan pellets en is daarom minder efficiënt om te gebruiken voor de bitterheid. Je hebt daarom meer hopbloemen nodig om een gelijke hoeveelheid aan bitterheid te krijgen in je bier in vergelijking met pellets. Hopbellen kunnen op elk moment van het brouwproces worden gebruikt om bitterheid, smaak en aroma aan het bier toe te voegen.
(+) makkelijke opslag.
(-) absorbeert aardig wat wort, neemt veel ruimte in beslag.

Hopplugs

Hopplugs zijn hele hopbloemen die zijn gedroogd en samengeperst tot het formaat van een hockeypuck. Hopplugs zouden een beter aroma en betere smaak geven dan hoppellets. Hopplugs zijn ontwikkeld als handige manier om als dry hop toe te voegen aan biervaten. Hopplugs hebben minder oppervlakte dat wordt blootgesteld aan wort en zijn dus minder efficiënt voor de bitterheid. Vergeleken met de pellets heb je dus meer hopplugs nodig om een gelijke hoeveelheid van bitterheid aan je bier te geven.
(+) makkelijke opslag, makkelijk in gebruik omdat ze zo compact zijn.
(-) verkrijgbaarheid, heeft ruimte nodig om te hydrateren, kunnen niet makkelijk in kleinere eenheden worden gedeeld.

Hoppellets

Hoppellets zijn verwerkte, fijngemalen hopbellen die zijns samengeperst tot de grootte van een erwt. Hoppellets worden zowel door commerciële als amateurbrouwers gebruikt. Hoppellets zijn per gewicht 20 tot 30% sterker dan dezelfde hop in losse vorm; een pound (450 gr) hopbellen levert ongeveer 280 tot 340 gram pellets. Geconcentreerde pellets, die worden gebruikt in commerciële brouwerijen, worden eerst verwerkt om het niet-harsachtig materiaal te verwijderen, waardoor het gewicht en volume minder wordt. De standaard pellets zijn gemaakt van een mengsel van hop om een specifiek en consistent alfazuurgehalte te verkrijgen. 
(+) makkelijke opslag, kunnen in elke fase in het brouwproces gebruikt worden.
(-) verkrijgbaarheid.

Hop-hash

Hop-hash bestaat uit hoplupulineklieren (de gele stukjes aan de basis van de hopkegelbractiolen) die uit elkaar zijn gebroken en zich verzamelen op oppervlakken van maalapparatuur die wordt gebruikt om hoppellets te maken. Het resulterende geconcentreerde lupulinepoeder bevat veel meer alfazuren en aromatische oliën dan hele hop of pellets. Omdat het meeste gedroogde hopkegelmateriaal is verdwenen, produceert hop(-)hash een smaak en aroma zonder de "grasachtige" smaken die horen bij het gebruik van een grote hoeveelheid natte hop of hele bladhop in een recept.

Hop-hash wordt geleverd met een alfazuuranalyse die zorgvuldig moet worden overwogen bij het maken van bitterheidsberekeningen vanwege de hogere concentratie alfazuur die doorgaans wordt geassocieerd met minder verwerkte hopproducten zoals pellets. Hop-hash kan worden vervangen door hele bladhop, pluggen, of pellets tijdens het hele brouwproces, rekening houdend met de potentie. Het kan worden gebruikt om bieren een geweldige hopsmaak en -aroma te geven wanneer het na het koken in een bepaald recept wordt toegevoegd. Begin met een kleine hoeveelheid aan het eind van de kooktijd of als drooghop tijdens het experimenteren. Door de geconcentreerde vorm wordt het al gauw teveel.

Het voordeel van het gebruik van hop-hash zit hem vooral in het geconcentreerde alfazuur- en oliegehalte, dat de meeste hop-explosie biedt voor de hoeveelheid opslagruimte die nodig is om het bij de hand te houden. Het laat ook minder residu achter in de ketel of vat dan hele bloem- of pellethop. Hop-hash produceert ook minder grassige smaken in het afgewerkte bier omdat het zo weinig groen materiaal uit de hopkegel zelf bevat. Hop-hash wordt geleverd met een alfazuuranalyse die aanzienlijk hoger is dan hele hop of hoppellets, en moet daarom verstandig worden gemeten en gebruikt. Nadelen van hop-hash zijn de beperkte beschikbaarheid van specifieke hopvariëteiten en dat het materiaal een beetje plakkerig is om te meten en te hanteren.
(+) geconcentreerde aanwezigheid van alfazuren en hopoliën, weinig residu na het brouwen.
(-) verkrijgbaarheid.

Hoppoeder (cryo-hops)

Yakima Chief−Hopunion (YCH) heeft in het voorjaar van 2017 een bijzonder product gelanceerd: LupuLN2, hop in poedervorm. Door de temperatuur van de hop drastisch te verlagen met behulp van vloeibare stikstof (LN2) wordt de lupuline, de stof met de begeerde oliën en harsen die de smaken en aroma’s aan bier geven, gescheiden van de hop. Wat je dan krijgt is een poeder dat geconcentreerder is dan hopbloemen en pellets en volgens de fabrikant twee keer zo potent is als de traditionele hopproducten. Met de cryo-hop zou je per gewicht veel minder hop hoeven te gebruiken en de hopsmaak en het -aroma verbeteren. 
(+) bezit veel meer smaak- en aromapotentieel dan andere hopvormen.
(-) verkrijgbaarheid.

Hopextracten

Hopextracten worden vaker gebruikt in commerciële brouwerijen dan door hobbyisten (misschien wel haast niet). Met extracten kun je zeer nauwkeurig de bitterheid doseren omdat het percentage alfazuren is gestandaardiseerd. Omdat extracten bitterheid geven zonder plantaardig materiaal in de ketel te gooien, zijn ze goed voor high(-)gravity stijlen die een aanzienlijke bitterheid vereisen om deze flink moutige bieren in evenwicht te brengen. 
(+) geeft de mogelijkheid om last minute toevoegingen te doen om de smaak te corrigeren.
(-) geeft alleen bitterheid aan het bier.

Bronnen

  • Dave Carpenter, Beer & Brewing Magazine, 20 juni 2017
  • Fritz Hahn, The Washington Post, This concentrated hop powder is making brewers go crazy, 11 augustus 2017
  • John Stika, Choosing and using different forms of Hops,
  • https://byo.com/article/choosing(-)and(-)using(-)hops/
Terug naar overzicht