Terug naar overzicht

Zelf een Gose brouwen

tww maart 2018
Door: Theo van Eijden

Je zult je afvragen hoe een zuur bier met zout en koriander door het Reinheitsgebot werd toegestaan. Deze Duitse warenwet bepaalt dat bier alleen water, gerst en hop mag bevatten. Het gebied waar men de Gose brouwt valt echter buiten Beieren, waar deze wet voor het eerst werd ingevoerd. De reden dat veel mensen deze bierstijl niet kennen, is dat het moeilijk is om deze buiten Duitsland te vinden.

De geur van dit bier moet schoon zijn, met een hint van bloemige / kruidige tonen door het gebruik van koriander tijdens het brouwen. Esters en foezelalcoholen moeten vrijwel afwezig zijn. Het onmiskenbare nobele hopkarakter, wat kenmerkend is voor de meeste andere Duitse bieren, komt in dit bier niet voor. Over het algemeen is de smaak van een Gose matig zuur, schoon, met een lichte toon van zout en kruidigheid van de koriander in de achtergrond. Citrusachtige smaken zoals citroen en grapefruit komen eigenlijk niet voor. De bitterheid moet erg laag zijn en het hoparoma kan variëren van nauwelijks waarneembaar tot afwezig. Het mondgevoel van de stijl is droog, verfrissend, de body licht tot medium, met een behoorlijke hoeveelheid koolzuur. Het kleur loopt van stroblond tot een diep gouden kleur. De helderheid varieert van troebel tot half doorschijnend.
De traditionele basismouten voor een Gose zijn tarwe- en pilsmout, gebruik deze in een verhouding van 60:40. De moutsamenstelling van een Gose is dus heel eenvoudig en in de brouwerijen van Leipzig zijn deze twee de enige die worden gebruikt tijdens het brouwproces. Voor ons als thuisbrouwers kan dit ook het geval zijn, afhankelijk van hoe we de zuurheid aan het bier geven. De troebelheid die kenmerkend is voor de Gose komt van het hoge eiwitgehalte afkomstig uit de tarwe. De pilsmout geeft ons de vertrouwde frisse, schone smaak waar veel lichte Duitse bieren om bekend staan.

Een van de moeilijkere aspecten van het brouwen van deze bierstijl is hoe je het melkzuur aan het bier toevoegt. Traditioneel passen de brouwers spontane vergisting toe. Een mix van gist en Lactobacillus zou in de open vergistingskuipen drijven en het voorzien van het smaakprofiel en de vergistingsgraad. Tegenwoordig is het meer een exacte wetenschap. Een specifieke giststam voegt men samen met een afgemeten hoeveelheid Lactobacillus aan wort toe. Wij als thuisbrouwers kunnen hetzelfde doen. Net zoals veel andere aspecten van het brouwen vereist het gebruik van bacteriën een behoorlijke mate van ervaring. Gistvolume, vergistingsduur en speciale aandacht voor ontsmetting en reinigen zijn slechts enkele onderwerpen waar je rekening mee moet houden bij gebruik van bacteriën.

Als je weinig of geen ervaring hebben met het gebruik van bacteriën, maak je geen zorgen. Er zijn nog twee andere methoden die je kan toepassen om het bier te verzuren. De eerste is eenvoudig melkzuur aan het bier toevoegen nadat de vergisting is voltooid. Omdat de beleving van zuurheid van persoon tot persoon kan verschillen is het verstandig om slechts een paar milliliter per keer toe te voegen aan je bier en het steeds te proeven. Gose is merkbaar zuur maar niet zoals een Berliner Weisse of lambiek.

De volgende manier om dit te bereiken is om zuurmout toe te voegen aan de maisch. Zuurmout is een bleke mout die is besproeid met melkzuur en vervolgens gedroogd. Het melkzuurgehalte kan variëren van 1-3 gewichts% en is afhankelijk van de producent. De informatie over het werkelijke zuurgehalte is niet altijd bekend. Als algemene vuistregel kan je 0,45 tot 1,1 kg zuurmout gebruiken per brouwsel van 20 liter. Omdat het bier aan de droge kant moet zijn wordt een maischschema met de rust tussen de 64-66 °C aanbevolen. De basismouten moeten minimaal 60 minuten maischen. Als je zuurmout in de maisch gebruikt is er een specifieke manier om dit te doen. Het zuur in deze speciale mout verlaagt de algehele pH van de maisch en zal een negatieve invloed hebben op de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de omzetting van zetmeel in fermenteerbare suikers. Als je de zuurmout te vroeg aan de maisch toevoegt kan het gebeuren dat je niet de gewenste hoeveelheid extract krijgt. Het beste is om te wachten totdat de omzetting van de basismouten is voltooid, dan de zuurmout toevoegen en nog eens 45-60 minuten te rusten. Onthoud dat het belangrijkste doel van deze zuurmout is om zuurheid aan het bier te geven. Af en toe het beslag roeren kan helpen. Een kooktijd van 60 minuten is voldoende voor dit bier, omdat je niet streeft naar veel caramellisatie. Voeg een minimale hoeveelheid hop toe vroeg in het kookproces. Gebruik een Duitse hop, zoals Hallertauer of Tettnanger. Dit is voldoende voor de matige bitterheid die vereist is (8-15 IBU). Er moeten net genoeg iso-alphazuren zijn om eventuele restzoetheid in het bier te compenseren, waardoor de zure smaken centraal komen te staan.

Een ander gebied waar persoonlijke voorkeur kan worden uitgeoefend, is de hoeveelheid zout en koriander die je gebruikt. In het geval van zout heb je voldoende keuze welk type zout je in je bier wilt proeven. Denk aan Dode zeezout, Keltisch zeezout of Himalaya zout tot gewoon keukenzout. Ze hebben allemaal een uniek mineraalprofiel en smaak, maar dat is misschien een beetje moeilijk terug te proeven met al het andere dat in dit bier gaande is. Gebruik 14-28 gram zout, dit zou voldoende smaak moeten geven zonder het te overdrijven. Begin aan de lage kant en proef om te zien of er nog meer moet worden toegevoegd. Het korianderzaad dat je toevoegt, moet vers gemalen zijn. Je kan de zaden eventueel nog 5-10 minuten in een droge pan roosteren om de essentiële oliën beter naar voren te brengen. Gebruik voor een juist niveau van korianderaroma 14-28 gram bij 20 liter wort. Zowel het zout als de koriander moeten worden toegevoegd met nog 10-15 minuten resterende kooktijd.

Wat betreft de gist die past bij de stijl: je wilt een soort die heel schoon is en niet te vlokkig. De vergistingsgraad moet rond de 74-78% liggen om een voldoende droog bier te krijgen die past bij deze bierstijl. Bijvoorbeeld White Labs WLP029 German Ale/Kölsch of Wyeast 1007 German Ale zijn goede gisten. De vergisting moet worden uitgevoerd in een temperatuurbereik van 19-20 °C. Hogere temperaturen zullen leiden tot meer esters die in dit bier niet thuishoren.

Recept

Algemene gegevens

Volume:

20 L

Begin SG:

1.048

Eind SG:

1.012

Bitterheid:

12 IBU

Kleur:

8 EBC

ABV:

4,7%

Zuurgraad:

3,5-4,5 pH

Ingrediënten

2,3 kg Tarwemout
1,5 kg Pils
0,9 kg Zuurmout
14 gr Hallertauer 5,6% (60 min.)
28 g korianderzaad (10 minuten.)
21 g zeezout (10 min.)
White Labs WLP029 German Ale/Kölsch Yeast of Wyeast 1007 German Ale gist

Stap voor stap

Schroot de granen, maar zorg ervoor dat de zuurmout gescheiden blijft. Maisch alles in (behalve de zuurmout) in 15 ltr water van 65 °C en houdt het op deze temperatuur gedurende ongeveer 60 minuten. Voeg de zuurmout toe en laat het beslag nog eens 45 minuten staan bij een tempratuur van 62-65 °C. Verhoog de temperatuur van de het beslag naar 76 °C en begin de suikers uit te spoelen met water van 77 °C totdat je 23 ltr wort in de kookpan hebt. De totale kooktijd voor dit recept is 60 minuten. Voeg aan het begin van de kook de hop toe. Als er nog 10 minuten van de kook resteert, het korianderzaad en het zout toevoegen.

Koel het wort af tot 20 °C, breng het over naar het vergistingsvat en belucht het wort. Voeg de gist toe aan het gekoelde wort. Vergist gedurende 5 tot 7 dagen op 20 °C totdat het eind SG is bereikt. Hevel over naar een mandfles en laat het bier nog 14 dagen op een lage temperatuur van 5 °C rijpen. Je bier is nu klaar om te bottelen, gebruik 7-8 gram per liter bottelsuiker. Je kan nog even de zuurgraad meten met een pH-meter en eventueel wat melkzuur toevoegen als je bier niet voldoende zuur is.

Bron

byo.com; gose

Terug naar overzicht