Terug naar overzicht

Zelf karamelmout maken

tww oktober 2017
Door: Ben Uijtenhaak

Het aantal winkels voor hobbybrouwers neemt langzaam maar zeker toe en het aanbod is vandaag de dag enorm. Door de thuisbrouw-hype is de doorloopsnelheid groot en dus is versheid van de grondstoffen geen probleem. Vandaag besteld is morgen in huis. Het vergt wat inspanningen maar toch is het interessant om zelf je eigen unieke karamelmout te maken. Al is het maar ter lering en de vermaak.

Uitgangspunt voor ons eigen karamelmout is een lichte basismout, zoals pilsmout, waarvan het watergehalte eerst weer op een zodanig niveau gebracht moet worden dat het mogelijk wordt om de enzymen hun werk weer te laten doen. Droge mout heeft een watergehalte van 5-10% maar voor de versuikering is 45-48% benodigd. In de praktijk kan dit bereikt worden door een afgemeten hoeveelheid water en mout in een kom of ovenschaal te doen en regelmatig te roeren tot het water volledig is geabsorbeerd.

Dus voor 500g mout met 5-10% watergehalte (wat overeenkomt met 25-50g water en 475-450g drooggewicht) willen we naar 45-48%. Dit komt erop neer dat we tussen 365-415gram of milliliter water moeten toevoegen. Na ongeveer 4 uur heeft de mout net iets meer dan de helft van het water opgenomen. Het is dus het best om de mout al de avond van te voren in de week te zetten. Voor het slapen gaan het geheel nog even goed doorroeren. De volgende dag het overtollige water afgieten en bewaren om het later toe te voegen.

Dek de kom af met een bord of met aluminiumfolie en zet deze vervolgens één uur in de oven, die is ingesteld op boven- en onderwarmte en 50 °C, gevolgd door 150-180 minuten op 60-75 °C. Houdt bij voorkeur de temperatuur met een goede thermometer in de gaten en keer elk half uur de mout onder toevoeging van het restant van het water.

Tip: Steek de temperatuursensor van de thermometer in de mout om de temperatuur van de oven goed in de gaten te houden. De temperatuurregeling van de oven is veelal niet zo nauwkeurig en wil nog wel eens doorschieten.

De 60-75 °C stap is, net als tijdens het maischen, nodig om de enzymen hun werk te laten doen en het zetmeel zo mogelijk volledig te versuikeren. In een mouterij gebeurt dit door het recirculeren van de hete lucht of in een extern verhitte gesloten trommel om de vochtigheidsgraad te behouden. Vanwege de ongunstige mout-water verhouding van 1:0,6 tegenover 1:3-4 tijdens het maischen, is de versuikering niet volledig en blijft er nog onversuikerde zetmeel in de karamelmoutkorrel achter. Dit wordt dan tijdens het latere maischproces alsnog omgezet in suikers.

Tijdens de versuikering verandert het in het begin nog harde en taaie endosperm (ook wel: kiemwit) van de kern van de graankorrel in een enigszins stroperige substantie. Om dit te controleren kan je met een nagel in een korrel knijpen, waardoor de inhoud naar buiten komt. Op deze manier kan je zien hoe ver de versuikering gevorderd is. Zelfs na een uur of drie is de conversie nog niet volledig en is de kern van de korrel nog een beetje melig. Wanneer de versuikering voldoende is naar de maatstaven van de mouter wordt de mout gedroogd door de temperatuur geleidelijk op te voeren tot wel 150 °C waarbij hete droge lucht de waterdamp afvoert. Vervolgens roostert men de karamelmout bij 150-160 °C, tot de gewenste kleur bereikt is. Heel lichte karamelmout wordt slechts gedroogd en niet geroosterd.

Zelf drogen en roosteren doe je ook in de oven. Het mooist is een heteluchtoven. Verspreid de mout op een vlakke bakplaat en verhoog langzaam elke 10 tot 15 minuten de temperatuur met 10 °C. Keer de mout regelmatig om de verdamping te bevorderen. Laat de ovendeur op een kier staan om de waterdamp te laten ontsnappen.

Al aan het eind van het drogen, bij ongeveer 120 tot 130°C zal de mout al merkbaar donkerder zijn geworden. Blijf de temperatuur opvoeren tot 150 °C of stop eerder indien de gewenste kleur is bereikt. Wil je lichte karamelmout, droog de mout dan bij maximaal 100 °C, zonder te roosteren.

Zelfgemaakte karamelmout
Pilsmout en karamelmout

Na het roosteren dient de mout snel te worden afgekoeld. Dit gaat het makkelijkst op een tweede, koele, bakplaat aan de open lucht. De gekarameliseerde massa in de moutkorrel zal stollen en wordt knapperig en bros. De smaak is nu moutiger en zoeter dan de pilsmout waar je mee begonnen bent.

Zelf karamelmout maken is niet moeilijk maar neemt met weken, drogen en roosteren een hele dag in beslag en moeder de vrouw kan gedurende een uur of 6 geen gebruik maken van de oven. Het weken van de mout kan zonder toezicht gebeuren maar tijdens de versuikering en in het bijzonder tijdens het roosteren is regelmatig aandacht nodig om de mout te keren, de temperatuur te controleren en de eindkleur te bepalen. Je beloning is dan wel je eigen verse karamelmout die nergens te koop is, voor een nóg ambachtelijker gebrouwen bier!

 

Terug naar overzicht