Brouwen met ahornsiroop (maple syrup)

Een toevoeging aan bier die je in Nederland niet heel vaak tegenkomt is ahornsiroop. In Canada en Amerika, waar mapele syrup vandaan komt, is het brouwen met ahornsiroop meer bekend.

Wat is ahornsiroop? Ahornsiroop wordt verkregen door het sap van de esdoorn in te koken tot siroop. Dit sap wordt in het vroege voorjaar afgetapt uit de stam van de esdoorn. Niet elke esdoorn is geschikt om af te tappen. Dit kan alleen bij de suikeresdoorn of de zwarte esdoorn. De boom moet hiervoor minimaal 40 jaar oud zijn en een diameter hebben van 25 cm. Om 1 liter ahornsiroop te maken is 40 liter sap nodig. Een volgroeide boom kan 40 liter sap geven in de korte periode dat er sap kan worden afgetapt.

Toepassing: Ahornsiroop geeft diverse flavour componenten: nootachtig, vanille, koffie, bloemig en kruidig. Fenegriek zou een vergelijkbare flavour aan het bier geven.

Ahornsiroop wordt vaak gebruikt in donkere bieren als porters en stouts maar het kan ook in Scotch ale, Brown ale of (zeg maar dag tegen het 500 jaar oude Reinheitsgebot) Weizen, Oktoberfest, Vienna lagers, Munich dark lagers en traditionele bocks.

Gebruik van ahornsiroop kan tijdens verschillende momenten van het brouwproces. Het kan als suikergift gebruikt worden bij het eind van het koken. Er gaat dan wel smaak verloren. Het bier kan dan een wat hardere, houtachtige flavour krijgen. Aanbevolen wordt om de ahornsiroop als flame-out gift toe te voegen.

De meeste smaak wordt behouden door de ahornsiroop pas toe te voegen na de hoofdvergisting. Er moet wel rekening mee worden gehouden dat de suikers uit de ahornsiroop nog omgezet moeten worden, dus na het overhevelen naar mandfles (ivm het voorkomen van autolyse van de gist), deze bij de zelfde temperatuur laten staan voor een 2de vergisting. Daarna het bier nogmaals overhevelen voor de lagering. Ahornsiroop kan ook als bottelsuiker gebruikt worden (ahornsiroop bevat ca. 70% suikers dus even omrekenen naar de werkelijke hoeveelheid benodigde suiker). Meerdere giften op de verschillende genoemde momenten is natuurlijk ook mogelijk.

Hoeveelheid: Aanbevolen bij een brouwsel van 20 liter is 250 ml. Bijvoorbeeld een half flesje (125 ml) op 20 liter aan het einde van het koken. De resterende 125 ml als bottelsuiker. Indien alleen gebruikt tijdens de navergisting: 2/3 flesje (167 ml) op 20 liter.

Eigenschappen: Ahornsiroop is zoet maar nagenoeg volledig vergistbaar, er blijft uiteindelijk geen zoet over. Het is belangrijk om te zorgen dat er mouten gebruikt worden die wat dextrines geven anders kan het bier te droog worden en onvoldoende body hebben. (Caramouten geven dextrines en pale mout geeft iets meer body aan bier dan pilsmout). Ahornsiroop is in verschillende kwaliteiten te koop. Het beste resultaat is te krijgen met B kwaliteit. Let op: in de goedkoopste ahornsiroop zit glucose. Deze siroop heeft minder smaakcomponenten dan 100% siroop. Naast normale ahornsiroop is er ook extract van ahornsiroop (maple extract) op de markt. Dit geeft het beste resultaat maar hiermee moet men heel voorzichtig zijn. Het is al gauw te veel.

Smaak: Over het smaakeffect van ahornsiroop zijn de meningen uiteenlopend. Er zijn brouwers heel enthousiast over het smaakeffect op bier en er zijn brouwers sceptisch over en noemen het een duur middel om extra vergistbare suikers in je bier te krijgen. Volgens sommigen komt rijping van het bier de flavourinvloed van ahornsiroop ten goede.

Commercieel voorbeeld: Een bier waar tijdens het brouwen ahornsiroop aan is toegevoegd, is het herfstbier van Anchor: “Big Leaf Maple autumn red” (American Red Ale). In dit bier zijn de volgende ingrediënten gebruikt:

• Mouten: Pale 2 row (pale mout) en Caramelmout
• Hoppen: Nelson Sauvin, Citra, Cascade
• Dry hop: Citra, Cascade
• Ahornsiroop: er wordt helaas niet vermeld wanneer tijdens het brouwen de toevoeging gedaan wordt.
• Gist: deze wordt ook niet genoemd maar bij dit bier type zou US05 een goede keuze zijn