Terug naar overzicht

Oud light

tww maart 2016
Door: Piet Soons

Als je hobbybrouwers zou willen onderverdelen in stereotypen, dan zou je ze kunnen onderscheiden in apparatenbouwers, technologen en koks. Ik reken mijzelf vooral tot de laatste categorie. In 1975 ben ik begonnen met brouwen. Dat was een tijd waarin dat nog weinig hobbymatig werd gedaan in Nederland. Engeland was toen een stuk verder. Voor de hobbybrouwer was het daar toen ook makkelijker aan brouwspullen te komen; zo had de drogisterijketen Boots een behoorlijk assortiment voor 'homebrewers and winemakers'. Voor mijn mout en hop was ik aangewezen op import en schooieren bij mouterijen in o.m. Gennip, Swalmen en Wageningen; die zijn inmiddels allemaal opgedoekt. Ook brouwcursussen waren er niet. Het brouwen heb ik geleerd uit Engelse boekjes en door te doen. Van elk brouwsel heb in een logboek wat aantekeningen gemaakt. Laatst heb ik eens opgeteld hoeveel er in al die jaren uit de ketel is gekomen. Dat blijkt zo’n 70 hl te zijn, gebrouwen in partijtjes van 15-20 L. Dus aardig wat brouwsels.

In al die jaren heb ik weinig contact gehad met andere hobbybrouwers. Ik had mijn eigen brouwtechniek ontwikkeld, eigen recepten en uiteraard een eigen voorkeur voor biertypen. Mijn voorkeur gaat uit naar wat rinsachtige bieren, zoals lambiek, witbier, Weizen, kriek en Rodenbachachtigen. Totdat ik twee jaar geleden lid werd van 't Wort wat, wist ik niet hoe andere hobbyisten te werk gaan en hoe de kwaliteit van mijn brouwsels bij anderen afstak. Door regelmatig een maandbier te proeven en door enkele keren aan te schuiven bij de proeftafel van Theo, heb ik inmiddels wel enig idee van wat anderen er van bakken. Van de werkwijze van de jongere lichting brouwers heb ik een idee gekregen door eens een dagje mee te kijken op een gezamenlijke brouwdag. Indrukwekkend wat sommigen aan apparatuur in elkaar geknutseld hebben. Maar ik heb er geen inspiratie gekregen om iets te veranderen aan mijn eigen vertrouwde aanpak. En om eerlijk te zijn, de maandbieren prikkelden mij ook niet tot verandering.

Aan de proeftafel heeft Theo mij overgehaald eens wat op te schrijven over mijn werkwijze. Want hij meende dat die op enkele punten wat afwijkt van die van anderen.

Hou het simpel, dat is een leidraad bij alles wat ik doe. Niet onnodig ingewikkeld maken, geen onnodig werk doen. Mijn brouwuitrusting is navenant. Die bestaat uit enkele geëmailleerde weckketels, een roestvrijstalen zeef uit een koffiezetmachine, een siliconenslang, een thermometer en een areometer. Behalve voor de areometer, die al 25 jaar in dezelfde Chempro-oplossing staat, gebruik ik geen ontsmettingsmiddelen. De slang kook ik even op voor en na gebruik. Mandflessen spoel ik na gebruik met heet water en gistresten en andere afzettingen haal ik zoveel mogelijk met een borstel weg. Ik zet ze weg met een bodempje slecht stooksel van ca 40 %. Vóór gebruik spoel ik een paar keer met kraanwater.

Bierflesjes spoel ik binnen 24 uur na consumptie met koud water uit de kraan. Voor hergebruik bij bottelen doe ik er wat heet water in, haal er voor de vorm een keer een borstel door en spoel na met heet water. Waarschijnlijk is alleen spoelen na consumptie ook al voldoende.

Mout en ongemout (ik gebruik vaak 1/3 tot de helft ongemoute tarwe) schroot ik met een antieke gietijzeren graanmolen. Verhitten naar een hogere temperatuur gebeurt op een gasvlam. Ook goed roeren kan niet verhinderen dat de maisch op de bodem kookt en aan de oppervlakte vele graden lager is. Wij noemen dat een infusiemethode, maar is dat zo eigenlijk niet een decoctiesysteem? Isoleren van de ketel bij het maischen doe ik niet. Resultaat is dat de temperatuur in de ketel uiteen loopt van ca 60-70 graden, maar dat is niet erg, misschien juist wel goed. Zo nodig zet ik tussendoor de vlam nog even aan.

Als ik denk/zie dat de omzetting ver genoeg gevorderd is – testen met jodium doe ik meestal niet – dan schep ik de maisch op de zeef die met zijn twee handvatten op de rand van een weckketel hangt. Omdat de zeef nogal grofmazig is, hang ik er een glasvitrage in. De eerste troebele doorloop gaat niet opnieuw op de zeef. Spoelen gaat met water uit een paar waterkokers. Dat het wort niet helder is maakt niet uit: in het kookproces en anders daarna wel in de gistketel, slaat alles netjes neer. Spoelen is op deze manier vrij snel gebeurd. Over het rendement maak ik me als hobbyist niet druk.

Velen zijn nogal bezig met allerlei hopsoorten. Ik zie daar geen reden voor. Twintig jaar geleden kreeg ik van een beroepsbrouwer eens een grote zak Hallertau perle pellets. Die zit sindsdien in de vriezer. Daarmee kan ik de rest van mijn brouwersleven wel toe. Met deze hop kan ik met alle biertypen die ik wil maken goed vooruit. Sommigen vinden het nodig om variëteiten te gebruiken met een citroensmaakje. Maar waarom moeilijk doen? Ik doe standaard in mijn lichte biertypen sap van een citroen of limoen. Ook gebruik ik wel serehstengels of citroenblaadjes. Zelfde of misschien wel beter resultaat. Wijnmakers zijn ook niet zo puristisch, begreep ik laatst uit een uitzending van de Keuringsdienst van Waarde.

Wat ik tegenwoordig ook vaak doe is een schep zout in de maisch. Waarom in brood wel en in bier niet? Ik weet echter niet of dat echt verschil maakt. Voor een goede vergelijkende proef is mijn brouwtechniek nogal grof; ik zou ook eens een proef kunnen doen met zout wel en niet toevoegen in de bottelfase. De ca 15 gram die ik gebruik op 4-5 kg graan is trouwens ook belangrijk minder dan in brood (15-20 gr/kg meel) en misschien wel te gering om geproefd te kunnen worden.

Na het koken giet ik de redelijk heldere wort over in een andere weckketel. Die hang ik voor de koeling in een andere, grotere ketel waarin via een slang op de bodem koud water uit de kraan loopt. Een hoeveelheid wort van 15 liter is aldus in een goed half uur voldoende afgekoeld.

Het wort met troebelingen die achter blijft op de bodem van de kookketel gaat over een tomatenzeef die is bedekt met een laag gesplitst tissuepapier. Het kraakheldere wort dat daaruit komt kook ik voorzichtigheidshalve nog wel even op (maar waarschijnlijk onnodig).

Om wat lucht in het wort te brengen giet ik die een paar keer over en weer in een andere voorgekookte ketel en dan gaat de gist er bij. Het gat in het deksel van de weckketel sluit ik af met een prop watten.

Voor de nagisting gebruik ik een mandfles. Die sluit ik niet af met een waterslot, maar ook met een prop watten – wel zo makkelijk, wel zo goed en geen risico op terugslag bij onderdruk.

Voor de vergisting ga ik meestal uit van de gist van een geslaagd eerder brouwsel. Het depot uit een flesje maak ik actief en 'groter' door dat verder op te kweken in een kleine erlenmeyer. Regelmatig gebruik ik een klein deel van het wort van een brouwsel om enkele erlenmeyers met wort te steriliseren. Daarvoor gebruik ik een oude snelkookpan. Erlenmeyers worden afgesloten met een prop watten en drupdicht afgedekt met aluminiumfolie. Het depot in de flessen van de verschillende brouwsels bestaat meestal uit meerdere gistsoorten en voor de rinse biertypen uit een combinatie van gisten met melkzuur- en waarschijnlijk andere zuurvormende bacteriën (zo heb ik o.m. een lijn waarin naast andere gisten en bacteriën, depot zit uit een fles zuur bier van Toon van de Broek). Diezelfde combigist gebruik ik ook als zuurdesem.

Om het effect van gist te leren kennen verdeel ik het wort vaak in twee delen die elk met een verschillende culture worden geënt. Dan blijkt hoe bepalend de gebruikte gist is voor het eindresultaat. Het verschil is uiteraard vooral groot bij gebruik van resp. enkelvoudige gist en gist-bacteriemengsels; bij de laatste worden in de rijpingsfase door de gevormde zuren immers meer esters gevormd.

Een hoeveelheid actieve wort-gist van ca 200 CC is voldoende om de ochtend na enten een schuimdek op het wort te krijgen. Dus opkweken tot een grotere hoeveelheid entgist, zoals sommigen aanbevelen, daar zie ik het nut niet van.

Voor de vergisting maak ik geen gebruik van een klimaatkast. Er is in huis of schuur altijd wel een plek waar de temperatuur goed is.

Beluchten doe ik ook niet. Soms, bij een wat slomere vergisting, giet ik tussentijds het wort wel eens over en weer in een andere ketel. Maar meestal is het bier na een week wel voldoende vergist om naar de mandfles te kunnen.

Om niet zoveel te hoeven tillen maak ik mijn wort meestal niet in groter volume dan 15 liter. Maar om toch per brouwsel wat meer over te houden dan twee kratten, brouw ik het altijd sterker in, tot een OG van 1080-1090. In die sterkte wordt het ook vergist. Bij het bottelen verdun ik het dan– gewoon met koud kraanwater - tot een sterkte die mij bevalt, of in twee delen die meer en minder verdund zijn.

Wat trouwens ook heel goed gaat is sterk bottelen en bij drinken verdunnen met spawater. Doe ik ook vaak met gekregen bier als dat te alcoholisch is naar mijn zin.

Voor hergisting op de fles hevel ik wat depot uit de mandfles. Voor een vlotte hergisting wacht ik niet met bottelen tot de nagisting volledig stil ligt. Als het me wat te lang duurt, dan bottel ik toch maar, maar dan met wat minder suiker.

Met deze werkwijze lukt het natuurlijk niet om steeds precies hetzelfde bier te maken als een vorige keer. Maar dat wil ik ook helemaal niet, ik brouw niet voor klanten. Experimenteren houdt het spannend. Niettemin lukt het zo toch aardig om binnen een redelijke bandbreedte op een beoogd biertype uit te komen.

Hoewel ik geen ontsmettingsmiddelen gebruik en glaswerk slechts oppervlakkig schoon maak, heb ik in al die jaren nooit een besmetting gehad. Nou ja, één keer dan, maar met de mooie bierazijn die dat opleverde, zou ik die nog wel eens willen krijgen.

De technologen en controlefreaks onder ons zullen wellicht gruwen van deze wat luchtige werkwijze, maar ach, het is maar net waar je op kickt. Ik heb niet zo veel met protocol en receptuur. Mijn ervaring is dat een aantal stappen in het proces ook helemaal niet zo kritisch is als soms wordt voorgesteld, in ieder geval niet voor hobbymatig brouwen. Grote ontdekkingen zijn gedaan door af te wijken van gebaande wegen en door 'fouten' te maken. Juist wij hobbyisten kunnen ons permitteren dingen anders te doen en te experimenteren (ooit wort vergist met een yoghurtplantje? Verrassend resultaat!). En uiteindelijk telt het resultaat, nietwaar. En dat is best naar mijn zin, anders had ik de roerstok allang in de wilgen gehangen.

Terug naar overzicht