Samenstellen van een recept

Velen van jullie bereiken ooit een punt waarbij je een eigen recept wilt maken, ook al is er een enorm scala aan recepten reeds beschikbaar in boeken, tijdschriften, op het web en van je leverancier. Er is veel te zeggen voor het vasthouden aan een bestaand recept, maar er komt een tijd dat je je brouwvaardigheden wilt uitbreiden en iets wilt brouwen dat helemaal van jezelf is. Ik wil komen op de samenstelling van een recept vanuit een iets andere hoek en je enig inzicht geven over hoe ik de zaak benader en hoe ik een recept samengesteld heb voor een biertje van mij dat ik ‘Kleine IPA’ heb genoemd.

Vragen stellen

Voordat je begint moet je bepalen wat je hoopt te bereiken. De volgende vragen zijn dan nuttig:

1. Wat voor soort bier wil ik echt te brouwen?

2. Welk begin soortelijk gewicht (SG) en hoeveel alcohol wil ik in het brouwsel?

3. Zijn er speciale smaken die ik wil hebben in mijn brouwsel?

4. Wat voor soort balans wil ik in mijn bier?

5. Welke hopbitterheid past het best bij dit bier?

6. Welke hopsoort zou ik willen gebruiken?

7. Wil ik dat het bier veel hopkarakter en aroma heeft en moet dat komen van dry hopping?

8. Welke giststam helpt me het best?

Laten we eens meer in detail naar deze vragen gaan kijken. De eerste vraag is natuurlijk de sleutel tot het hele proces en je moet een duidelijk doel voor ogen hebben. Als je niet weet wat je probeert te maken, zul je het ook nooit weten als je het hebt gemaakt. Dus je moet beslissen of je een kloon wilt maken van een bestaand bier, iets wat lijkt op een commercieel bier, wilt meedoen aan een wedstrijd of als je een aantal smaken in je hoofd hebt die bij je smaakpapillen passen. In de eerste twee gevallen kun je een hoop relevante informatie vinden op de website van de brouwer of de richtlijnen die door het Bier Keurmeesters Gilde (BKG) zijn gegeven. De laatste mogelijkheid vergt meer aandacht van jouw kant en je moet beslissen over de vraag of je gewoon een gemakkelijk te drinken biertje wilt maken of iets geheel nieuws wilt uitproberen met specerijen en andere smaakstoffen. In dergelijke gevallen moet je de andere vragen zeer zorgvuldig beantwoorden.

Vraag nummer twee moet eenvoudig te beantwoorden zijn en helpt kiezen welke moutsoorten je wilt gebruiken. De keuze van het basismout wordt grotendeels bepaald door het soort bier dat je hebt gekozen, zoals Engelse pale mout  voor een Engelse bitter of pilsmout voor een lichtkleurig lagerbier. Bij het overwegen van het bovenstaande zul je al hebben bepaald wat het begin soortelijk gewicht van je bier moet zijn. Bijvoorbeeld een ‘makkelijk te drinken bier’ gaat vallen in het bereik van 1.035-1.050 (8,8-12,4 °P), terwijl een Imperial Stout rond de 1.080 (19,3 °P) of hoger zal uitkomen. Het alcoholpercentage wordt bepaald door het verschil tussen begin soortelijk gewicht en eind soortelijk gewicht. Het alcoholgehalte weerspiegelt de volheid, de zoetheid of zelfs droogte van het bier. Als je een voller, zoeter bier wilt moet je uitgaan van een iets hoger eind soortelijk gewicht. Dat kan worden bereikt door speciale mout zoals caramout, die meer onvergistbare stoffen bevat​​, of met een giststam die niet zover doorvergist. Voor een droger bier moet je uitgaan van een iets lager eind soortelijk gewicht (meer alcohol), dus je moet de hoeveelheid niet-vergistbare stoffen laag houden door te maischen op een iets lagere temperatuur dan normaal, zeg 62-64 °C, of gebruik maken van een goede gist die ver doorvergist.

Bij de derde vraag kijk je of je speciale mouten wilt toevoegen en welke. Voor de hand liggende voorbeelden zijn caramouten, bruine mout voor een dropsmaak, Belgische biscuitmout voor biscuitachtige kenmerken, Briess Victorymout voor een broodachtig karakter en natuurlijk zwarte en chocolade mouten voor gebrande smaken. Denk eraan dat al deze moutsoorten ook kleur toe voegen aan het bier. Selecteer de hoeveelheid en de aard van dergelijke mout met de kleur in gedachten. Andere smaakstoffen zoals specerijen, koffie, chocolade komen misschien ook in je op. Het is het beste om te beginnen met kleine hoeveelheden en in volgende brouwsels de hoeveelheid indien nodig op te voeren.

Nummer vier is een beetje lastiger te beantwoorden, omdat evenwicht in een biertje afhankelijk is van het soort bier dat je wilt brouwen. De meeste commerciële bieren zijn evenwichtig omdat er geen enkele smaak boven uit steekt. Maar een droge stout moet een duidelijke geroosterde bitterheid hebben en een IPA moet merkbaar hopbitterheid en karakter hebben. De eenvoudigste manier om dat te bepalen is dat in een evenwichtig bier geen enkele smaak overheerst boven de andere smaken en dat het bier ‘drinkbaar’ is (ook moeilijk te definiëren, maar je weet het als je het proeft). Nogmaals, mijn advies is om oplettend te zijn en in het begin geen enorme hoeveelheden potentieel krachtig smakende ingrediënten toe te voegen.

Je kunt vragen vijf, zes en zeven tegelijk beantwoorden om de dingen eenvoudig te houden. Als je een bepaalde biersoort wilt gaan brouwen dan zal de hopbitterheid en de hopsmaak en aroma wel voor een belangrijk gedeelte bepaald zijn. Maar als je een eigen, uniek bier wilt maken moet je hier wel een beslissing over nemen. Als je veel bitterheid wilt voeg veel hop toe met een hoog alfazuurpercentage, maar vergeet niet het bovenstaande over de balans. Soortgelijke overwegingen gelden voor karakter en aroma hop, maar houd in gedachten dat veel hop niet per se goed werkt in alle bieren. Bierstijlen zijn ontstaan ​​omdat bepaalde smaken elkaar aanvullen en grote afwijkingen van dergelijke combinaties kunnen gemakkelijk leiden tot iets ondrinkbaars.

Hopsoort selectie is niet eenvoudig met zo veel variëteiten die tegenwoordig beschikbaar zijn. Welke je selecteert is afhankelijk van je eigen ervaring en voorkeur. Als je er niet zeker van bent volg dan de geografische regels: Engelse hop voor Engels bier, Duitse hop voor Duitse stijlen en Amerikaanse hop voor Amerikaanse bieren. Als je een dry- hopping overweegt zou ik willen waarschuwen dat het niet goed werkt met allerlei bieren. Dry-hoppen is het meest geschikt voor bitters, pale ales en IPA's. Als je het toch wilt proberen in je recept voor een ander soort bier, werk het recept dan uit, brouw het bier een keer zonder dry-hopping, evalueer het en als je nog steeds denkt dat het de moeite waard is, dry-hop dan de volgende keer.

De laatste vraag is die van de selectie van de giststam. Ook hier kun je een voorkeur hebben, maar je moet kiezen op basis van het soort bier dat je in gedachten hebt.

Er kunnen andere smaakoverwegingen zijn, zoals het gebruik van een Engelse giststam als je een esterachtig, fruitig karakter wilt, of een ‘neutrale gist’ als je op zoek bent naar een zeer zuiver smakend bier. Als je niet zeker weet welke te kiezen, stel ik voor eens goed te kijken op de website van de leverancier van je gist.

Het recept berekenen

Zodra je de bovenstaande vragen hebt beantwoord, moet je bepalen hoeveel van elk ingrediënt je moet gebruiken om het gewenste begin soortelijk gewicht en bitterheid te bereiken. Dit betekent dat je moet weten wat de opbrengsten zijn die je krijgt van je basismout en speciale mouten. Als je twijfelt, ga dan uit van een brouwzaalrendement van 65%. Bereken dan hoeveel hop je nodig hebt om het streefniveau van de bitterheid te bereiken. Een eenvoudige route om het recept uit te werken is door een rekenprogramma te gebruiken. Een groot voordeel van deze benadering is dat ze het gemakkelijk maken om een ‘wat als?’ test te doen. Met andere woorden: je kunt snel zien wat er gebeurt met parameters zoals begin soortelijk gewicht, bitterheid en zelfs bij benadering de bierkleur als je de hoeveelheid van een bepaald ingrediënt wilt veranderen of een nieuwe toevoegt. Je kunt ook het recept van het brouwsel opslaan. Beersmith (www.beersmith.com) en Brewtoad (www.brewtoad.com) zijn enkele van de veelgebruikte reken- en brouwprogramma’s. Het is altijd belangrijk om ​​zorgvuldige aantekeningen van een brouwsel bij te houden, maar het is met name het geval als je een nieuw recept wilt uit proberen.

Het recept

Ik wilde graag een IPA nabrouwen. Het origineel recept was goed voor een alcoholpercentage van 7% maar ik wilde minder alcohol in het bier (vandaar de naam Small IPA). Daarom heb ik gekozen voor een begin SG van 1.045 (11,2 °P) en een eind SG van 1.011-1.013 (2,8-3,3 °P), dus rond 4.3-4.5% alcohol. Op zoek naar evenwicht wilde ik een moutige smaak door het gebruik van aanzienlijke hoeveelheden van zowel lichte (20 EBC) munichmout en Vienna mout en een goede hoeveelheid Briess Victory mout voor volheid en wat broodachtig karakter. Ik maischte op een temperatuur van 66,7 °C, hoog genoeg om te helpen zorgen voor een beetje extra smaak volheid. Ik heb gekozen voor een verscheidenheid van hop, te beginnen met Simcoe tijdens het koken om met ongeveer 35 IBU genoeg bitterheid te proeven, maar laag genoeg om een goede balans met de mout te houden. Ik wilde ook een Anglo-Amerikaans karakter, dus heb ik voor de late hoptoevoeging Amerikaanse Goldings gebruikt. Voor het dry hoppen heb ik Amarillo gebruikt. Tot slot heb ik  een ESB gistgebruikt omdat die ook het moutkarakter verbetert.

Het resultaat was een uitstekend bier met body, vol hopkarakter en een goede doordrinkbaarheid. Het past eigenlijk niet in een stijl, het is niet sterk genoeg voor een IPA, het is te rood voor een pale ale en ook te hoppig voor een gewone bitter. Maar goed ik heb het enkele maanden geleden gehad over de session bieren. Een prima session IPA dus.

Small IPA

Ingrediënten voor 10 liter bier

Maisch de mout op 67 °C gedurende 60 minuten. Afmaischen en spoelen met water bij 71-77 °C om 11-12 liter wort te verzamelen. Breng het wort aan de kook, voeg de Simcoe hop toe en kook 90 minuten, voeg de Goldings hop toe als de warmte wordt uitgeschakeld. Laat 30 minuten staan en laat afkoelen tot ongeveer 21 °C. Belucht het wort of roer krachtig gedurende enkele minuten, daarna gist toevoegen, bij voorkeur als een eerder bereide 1 L starter. Vergisten op 18-21 °C gedurende 5-7 dagen.

Overhevelen naar het lagervat en de Amarillo hop toevoegen.

Lager gedurende 7-14 dagen, daarna bottelen op de gebruikelijke wijze.

Begin SG: 1045
Eind SG: 1012
IBU: 35
Alc.: 4,3%

Bron

• Brew Your Own, juli/augustus 2013, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terry Foster