Terug naar overzicht

Nooit meer spoelen

tww augustus 2014
Door: Theo van Eijden

Het maischen zonder spoelen biedt een aantrekkelijk alternatief voor degenen die niet het gedoe willen van het opgieten van het spoelwater en de mogelijke fouten die kunnen optreden bij het tellen van de opgegoten liters. Zij kunnen gaan voor kort en bondig; maischen en filteren, klaar.

Bierbrouwers zijn altijd op zoek naar manieren om het brouwproces te vereenvoudigen. Het is niet dat ze lui zijn, het is gewoon dat ze de beperkte tijd beschikbaar voor brouwen zo goed mogelijk willen gebruiken. Kortom; streven naar efficiëntie. Maischen zonder spoelen bespaart tijd doordat al het water; maisch- en spoelwater, bij de start van het maischen wordt toegevoegd. Het verwarmen van het spoelwater naar 78 °C is dan niet meer nodig en ook het aanzuren van het spoelwater kan achterwege blijven. Ook kan het niet meer voorkomen dat je te ver doorspoelt waar door het bier een samentrekkende (astringerende, wrange) smaak krijgt.

Wat houd niet spoelen in?

Voordat we in de niet spoel methode bekijken, moeten we kort stilstaan bij het spoelproces. Traditioneel spoelen vereist dat het spoelwater opgewarmd is tot 78 °C. Dit spoelwater wordt over het maischbed gesprenkeld in de maischpan. Hierbij voorzichtig gieten zodat het maischbed niet verstoord raakt. Tegelijkertijd wordt het wort, al dan niet via een hevelfilter of filterplaat, via de onderzijde van het maischbed doorgeleid naar de kookpan/ketel. De vloeistofstroom van het wort moet worden beheerst, het wort mag namelijk niet te snel stromen omdat anders het opgegoten spoelwater niet de tijd krijgt om de suikers die nog in de maisch zitten op te nemen. Het filteren mag wel een half uur duren. Te veel spoelen kan leiden tot een te hoge pH waar door er tannines uitspoelen en het bier samentrekkend of wrang overkomt.

Bij het niet spoelen slaan we het spoelen van de maisch volledig over. De totale hoeveelheid water die nodig is voor het maischen en koken wordt bij de start van de maisch al toegevoegd. Na het maischen de inhoud van de pan laten aflopen via een hevelfilter of een filterplaat naar de kookpan. Het vereist wel een grotere maischpan, aangezien deze alle geschrote mouten en al het water moet kunnen bevatten. Echter het is niet meer nodig een extra warm water ketel of pan te bezitten voor het opwarmen van het spoelwater; ook het aanzuren kan achterwege blijven.

De voordelen van niet spoelen

Niet spoelen heeft een aantal voordelen ten opzichte van een traditionele spoelmethode. Ten eerste: je vermijdt het apart verwarmen van het spoelwater want al het water zit al in de maischpan. Ten tweede: maischen met een hoge water/graan verhouding kan resulteren in een meer volledige conversie van het zetmeel en een goede vergistingsgraad – wat wenselijk is voor vele bierstijlen. Ten derde: omdat al het water in de maischpan zit heeft het een stabiel pH niveau dankzij de bufferende werking van de mouten. Je loopt niet het risico van ‘te ver uitspoelen’ van het beslag en onttrekken van buitensporig veel tannines. Tot slot: niet spoelen is eenvoudig, wort laten aflopen via een filter naar de kookpan. Natuurlijk niet vergeten om de gebruikelijke eerste liters naar de maischpan terug te voeren totdat de vloeistof helder en schoon is.

De nadelen van niet spoelen

Niet spoelen heeft tot gevolg dat het rendement iets lager uitkomt maar daar staan de boven genoemde voordelen tegenover. Iedereen zal dit voor zichzelf moeten afwegen of hij dat acceptabel vindt of niet. Het verlies in rendement is laag maximaal 2 tot 4%.

Hoeveel water gebruiken

De hoeveelheid te gebruiken water verandert niet wezenlijk bij deze methode. Zorg dat in je brouwprogramma of Excel sheet alle verliezen van je installatie meegenomen worden. Denk daarbij aan de verliezen die in de verschillende processtappen kunnen optreden; maischpan, de mout, kookpan en de gistvat verliezen. Als vuistregel geldt dat graan ongeveer 1 liter water per kg graan absorbeert. De andere verliezen zijn de hoeveelheid vloeistof die achterblijft na de hevelstappen en wordt weggespoeld. Deze zijn redelijk constant. De kookpan verliezen kunnen variëren: als je meer hop gebruikt, blijft er namelijk meer wort achter in de hop bloemen. Als brouwer moet je een keer de moeite nemen om deze hoeveelheden te meten. Dit zijn de karakteristieken van je installatie.

Invloed op kwaliteit van het bier

Dit is een gewetensvraag. Theoretisch zal er vast wel een verschil optreden in de uiteindelijke smaak van het bier. De vraag is of dat verschil als hinderlijk ervaren wordt of misschien wel tot een beter bier leidt. Dat grote brouwerijen dit niet doen komt omdat zij op deze wijze een grotere brouwinstallatie nodig hebben of minder bier per batch kunnen maken. Deze aspecten zijn voor een thuisbrouwer van minder belang.

Terug naar overzicht