Hoptechnieken

Deze keer een blik op de hop technieken die er zijn voor thuis gebrouwen bier. Een goed inzicht en kennis van de verschillende technieken van hoppen is essentieel voor succesvol brouwen. Het grote scala aan hop technieken met termen zoals Maisch hoppen, eerste wort hop, droog hoppen, bitter hop en aroma hop toevoegingen kunnen verwarrend zijn voor de onervaren brouwers.

Beginnende brouwers passen vaak de verkeerde hop techniek toe voor een gekozen bierstijl. Het hebben van kennis welke techniek is te gebruiken voor een bepaalde stijl of de gewenste smaak profiel is onderdeel van de brouw kunst, maar het begint allemaal met een goed begrip van de technieken zelf.

Ik zal veel gebruikte methoden voor hoppen benoemen in een soort van chronologische volgorde, beginnend met het Maischen en eindigend met het jong bier.

Maisch hoppen

Maisch hoppen is gewoon het toevoegen van de hop tijdens het maischen. De hop wordt dan vaak boven op het graanbed gelegd en blijft daar liggen tijdens het spoelproces. Van maisch hoppen wordt beweerd dat het een betere totaalbalans geeft en het karakter van het bier verbetert, hoewel het bijna geen bitterheid toevoegt.

Maisch hoppen wordt tegenwoordig zelden gebruikt omdat het een vrij grote hoeveelheid hop vereist en zeer weinig aan de directe smaak toevoegt. Aangezien de hop niet gekookt wordt, is er dus geen bitterheid vrijgegeven. De meeste van de aromatische oliën uit de hop bloem gaan verloren in de kook die volgt.

De theorie is dat de belangrijkste voordelen van Maisch hoppen een gevolg zijn van de lagere pH van het Maisch hoppen en niet van de hop zelf zijn. Gezien de hoge kosten van hop, zijn er veel goedkopere methoden voor het regelen van de pH van het wort, dus is het niet duidelijk waarom een brouwer voor deze methode zou kiezen.

Eerste Wort Hop

Eerste wort hop (First wort hops) worden toegevoegd aan de kookketel tijdens het begin van het spoel-proces, nadat de eerste liters zijn teruggevoerd in de maischketel en het schone wort in de kookketel loopt. Het wort moet dan nog aan de kook komen. In tegenstelling tot Maisch hop blijft eerste wort hop in de ketel tijdens de kook en geeft bitterheid af aan het wort. Toevoegen van de hop vroeg in het spoelproces verlaagt de pH van de maisch. Dit verbetert isomerisatie van de latere hoptoevoegingen, en verhoogt het hop rendement. Bronnen variëren, maar de meeste testen geven aan dat door eerste wort hoppen het aantal IBUs met maar liefst 10% kan toenemen. Houdt ongeveer 30% van de totale hop storting aan als richtlijn voor deze methode.

De methode ontstaan in Duitsland, en wordt vaak geassocieerd met pils bieren, maar andere bierstijlen met complexe hopsmaak kunnen hier ook van profiteren. Aromatische, edele en andere lage alpha hoppen zijn geschikt. Pas op bij hop met een hoog  alpha-zuur percentage; dit  kan leiden tot een sterke  toename van de bitterheid.

In blinde smaaktests, worden bieren gebrouwen met deze methode waargenomen als soepeler, beter in balans en met minder scherpte in de bitterheid van nasmaak. Deze methode levert dus een mooi balans in bitterheid. Dit geldt ook voor licht gehopte bieren om de waarneembare bitterheid te verminderen zonder de balans van de mout-bitterheid van het bier te verstoren

Bitterhop

Bitterhop of kookhop, de naam zegt het al, is alle hop die wordt toegevoegd tijdens de kook en de grootste bijdrage levert aan de bitterheid van het bier. De alfa-zuren die isomeriseren en die de bitterheid geven aan het bier, komen vrij tijdens het koken. Hoe langer de hop meekookt, hoe meer bitterheid zal worden toegevoegd.

Met behulp van brouw software kan men de bitterheid voor bepaalde hoptoevoegingen inschatten. Over het algemeen moet de bitterhop de volledige duur van de kooktijd mee koken (meestal 60-90 minuten) om zo veel mogelijk bitterheid per gram hop te verkrijgen. Gebruikelijk is om de bitterhop toe te voegen aan het begin van de kook. Pas wel goed op voor de schuimvorming waardoor alles overkookt!!

Aromahop

Hop toegevoegd in de laatste 5-15 minuten van de kook wordt aromahop genoemd. Deze hop is niet toegevoegd voor bitterheid, hoewel ze een kleine hoeveelheid bitterheid bijdragen aan het bier. Het belangrijkste doel voor aromahop is het toevoegen van aroma en hop aromatische oliën aan het bier. In de Engelse taal spreekt met van late hopping.

Naast bittere verbindingen, bevatten hopbellen van 'aromatische' hop variëteiten vluchtige oliën die een sterke bloemrijke aromatische smaak en geur geven, welke wenselijk is in vele hoppige bierstijlen. Vooral de 'nieuwe' Amerikaanse bieren zijn hier om bekend en berucht. Deze hop niet toevoegen aan moutige of weinig hoppige bierstijlen Helaas vervliegen door de kook de meeste van deze aromatische verbindingen binnen 10-20 minuten na het toevoegen van de hop. De aroma hop gaat dan over naar een bitter hop. Aroma hoppen moeten dus altijd behoren tot de "aromatische" hop rassen, en moeten worden toegevoegd binnen de laatste 10 minuten van de kook teneinde de aromatische oliën zoveel mogelijk behouden.

Post Kook hop

De hop kan men ook toevoegen als de kookduur van 90 minuten voorbij is. Het doel is dan om de meest fragiele hop oliën en aroma’s rechtstreeks aan de hete wort over te dragen voordat het wordt afgekoeld en naar het gistvat overgeheveld. Post kook hop voegt geen significante bitterheid toe aan het bier, maar kan wel een grote hoeveelheid aroma toevoegen. Houdt de tijd tussen toevoegen van de hop en het koelen zo kort mogelijk om verlies van aroma te voorkomen. 

Drooghoppen

Drooghoppen is het toevoegingen van hop nadat het bier is vergist. Hop wordt meestal toegevoegd in de na-vergisting of lagervat en blijft daar voor een periode van enkele dagen tot enkele weken. Langer dan 2 weken is niet noodzakelijk. Drooghoppen wordt gebruikt om een hoppig aroma aan het bier toe te voegen. Deze methode levert totaal geen bitterheid aan het bier. Drooghoppen wordt gebruikt door vele commerciële bieren om een explosie van hop aroma’s te verkrijgen. Nogmaals, gebruik alleen aromatische hoprassen en gebruik deze methode alleen bij hoppige bierstijlen, waar een sterk hoparoma is gewenst. Voorbeelden van geschikte hoppen zijn: Saaz, Tettnang, Hallertauer, Goldings, Fuggles, Cascade en Williamette.

De hoeveelheid hop die je gebruikt is erg afhankelijk van persoonlijke voorkeur. Ongeveer 25 tot 50 gram per 20 liter is een normale dosering. Om een extreem gehopt bier te krijgen gebruik dan 100 tot 150 gram per 20 liter.

Combineren van hop methodes

Een combinatie van de beschreven hop toevoegingen leidt tot een uitbarsting van hop aroma en smaak, met name voor hoppige stijlen zoals India Pale Ale. In feite, zullen vele echte hopheads een aanzienlijke eerste wort en bitterhop toevoegen, gevolgd door meerdere aroma hop toevoegingen en een flinke dosis drooghop.

Advies voor de huis-, tuin- en keuken brouwer: probeer zaken eenvoudig te houden. Dus meestal een enkele bitterhop of eerste wort toevoeging voor bitterheid, gevolgd door een enkele aromahop toevoeging in de laatste 5-10 minuten van de kook om de aroma’s te behouden. Drooghoppen alleen als het vereist of gewenst is in de bierstijl.

Voor niet-hoppige bier stijlen, kies voor één bitter hop toevoeging, bijvoorkeur als eerste wort hop om de mooie soepele smaakbeleving die deze methode geeft.

Bronnen

• Brad Smith; Beersmith
• Priess, Neuremburg and Mitter (Brauwelt International, Vol IV, p 308)