| Terug naar overzicht | |||||||||||||||||||||||||||||
Wat drink je nu eigenlijk? Rekenen aan je bier. |
tww maart 2012 | ||||||||||||||||||||||||||||
Door: Theo van Eijden |
|||||||||||||||||||||||||||||
VergistinggraadOm de vergistinggraad uit te rekenen gaat men ervan uit dat een totaal vergist extract een soortelijk gewicht zal hebben van 1,000 (is het SG van water). Voor de amateurbrouwer is het moeilijker om een vergistinggraad uit te rekenen, omdat de alcohol, die in het uitgegiste bier aanwezig is, een lager soortelijk gewicht heeft, namelijk ca. 0,8. In theorie zou een totaal vergist extract een soortelijk gewicht lager dan 1,000 moeten hebben. Men spreekt daarom ook over een schijnbare vergistinggraad (zie ook: 'schijnbare extractgehalte'). Het doel om de vergistinggraad te gebruiken is ook om te zien hoe het gistingsproces verloopt, op welk moment je kunt bottelen. Het geeft ook een indicatie over de 'zoetheid' van het uiteindelijke bier. Van alle biergisten is bepaald wat de vergistinggraad is. Dit kan je gebruiken om te bepalen wat het haalbare eind SG van het gebrouwen bier is. Dus het eind SG in een recept is afhankelijk van de gebruikte giststam. Let hierbij dus goed op in de keuze van een gist voor een bepaald bier. Niet alleen de vergistinggraad maar ook de alcoholtolerantie speelt een rol in het uiteindelijk te behalen eind SG. Wil je een bepaalde vergistinggraad bereiken, kies dan een gist die de vergistinggraad kan halen. Daarnaast kan je de vergistinggraad sturen door het maischschema aan te passen. Voor een hogere vergistinggraad kies je een lagere maischtemperatuur of een langere rust bij 62 °C en een kortere bij 72 °C. Als het recept dat toestaat kun je ervoor kiezen om een deel van de mout te vervangen door suiker wanneer je een hogere vergistinggraad wilt Voor het gemak kan men de vergistinggraad uitrekenen met de volgende formule: 100 * (start SG - eind SG) / (begin SG - 1,000) Voor berekeningen in Plato (°P): 100 * (start °P - eind °P) / begin °P Heeft wort een SG van 1,045 en heeft het bier een SG van 1,005, dan is de uiteindelijke vergistinggraad: 100 * (1,045 - 1,005) / (1,045 - 1,00) = 89% DichtheidDichtheid, ook wel soortelijk gewicht genoemd, is een maat voor het bepalen van het gewicht van een vloeistof voor een bepaald volume. Anders gezegd: het gewicht van een liter vloeistof. Als referentiewaarde wordt uitgegaan van water van 4 °C. Zo heeft water van 4 °C een dichtheid van 1000 kg/m3 (eigenlijk 1001). Pilswort heeft een dichtheid van rond de 1040. Voor een sterker bier kan dit al gauw oplopen tot 1070 of zelfs hoger. Alleen alcohol in water heeft een dichtheid kleiner dan 1000. Alcohol (96%) heeft namelijk een dichtheid van ca. 800 kg/m3. In een bierbrouwerij wordt de pycnometer, (de balans van Mohr) of de saccharometer gebruikt van Balling of Plato. De thuisbrouwer kan gebruik maken van de minder nauwkeurige hydrometer. Om een indruk te krijgen wat het alcoholgehalte van het bier is, kan een berekening gemaakt worden met de formule: (Dichtheidverschil-1000) / Delingsfactor. Het dichtheidsverschil is het verschil in dichtheid van de wort en het uiteindelijke bier.
Voorbeeld : De dichtheid van de wort was 1045 en dichtheid van het bier is 1005. Het alcoholgehalte van dit bier is dan: (1045-1005) / 7,39 = 5,4 vol%. Het alcoholgehalte is een maatstaf voor de hoeveelheid alcohol in het bier. Dit wordt uitgedrukt in een volumepercentage (vol%), ofwel het aantal milliliters (ml) alcohol in 100 ml bier. In Nederland mag op een etiket het stamwortgehalte niet vermeld worden, maar moet het alcoholgehalte altijd in volumeprocenten worden weergegeven (en niet in gewichtsprocenten om verwarring te voorkomen). Meten van de dichtheid kan de thuisbrouwer met een hydrometer. Dit is een (glazen) instrument, dat eruit ziet als een dobber. Bij het brouwen van bier wordt hiermee het gehalte gemeten van de in water opgeloste stoffen, zoals suikers. Bovenin de punt van het apparaat is een schaalverdeling gemaakt waarmee de dichtheid afgelezen kan worden: daar waar de vloeistof de lucht raakt wordt de meting verricht. Onderin bevinden zich meestal loodkorreltjes om de dobber stabiel te laten drijven. Om een nauwkeurige meting te doen moet meestal bij een bepaalde temperatuur (rond de 20 °C) gemeten worden. Uitvoeringen met een ingebouwde thermometer bevatten vaak nog een correctie tabel. Het instrument is gebaseerd op de Wet van Archimedes: de massa van de verplaatste vloeistof kan met behulp van de volume(verandering) worden bepaald.
StamwortStamwort is het wort na het koelen van het gekookte wort. Aan deze wort wordt gist toegevoegd om te vergisten tot 'bier'. In het algemeen kan gezegd worden, dat als men het over wort heeft (in berekeningen en dergelijke) dat het dan om stamwort gaat. Het stamwortgehalte is een maat voor het bepalen van het aantal grammen opgeloste stoffen per 100 gram stamwort. Onder deze opgeloste stoffen bevinden zich met name de (oplosbare) suikers. Vaak spreekt men over het stamwortgehalte als een maat voor de concentratie van suikerhoudende stoffen. Het stamwortgehalte wordt veelal uitgedrukt in °Plato (of in Balling) Aan de hand van de stamwortgehaltebepaling, na het koken van het wort en voor de gisting, wordt het bedrag aan accijns bepaald, dat de brouwer moet betalen aan de overheid. Niet alle suikers worden vergist. Het gehalte aan opgeloste stoffen dat in het bier nog aanwezig is wordt restextract genoemd. Een pilsje met een stamwortgehalte van 12% heeft veelal een restextract van iets meer dan 2%. Eén onderverdelingmethode van biersoorten is in categorieën: naar het stamwortgehalte:
Voorbeelden stamwortgehalte
ExtractgehalteMen spreekt ook wel van Restextract. Dit is de hoeveelheid extract dat nog aanwezig is in uitgegist bier (zeg maar: het biertje dat je drinkt). Het wordt ook wel het schijnbare extractgehalte van bier genoemd en bestaat met name uit zogenaamde restsuikers. Extractgehalte is een maat voor de hoeveelheid extract in een vloeistof (bier) en wordt uitgedrukt in grammen per 100 gram, °Plato of °Balling. We kennen twee verschillende berekingensmethoden voor het extractgehalte:
Het extractgehalte van de stamwort wordt berekend door middel van de formule: 100 * (2,0665 A + E) / (100 + 1.0665 A)
Alcoholvrij en alcoholarm bier moet bijvoorbeeld minstens 2,2°Plato bevatten. Schijnbare extractgehalteHet schijnbare extractgehalte is het gehalte van alle oplosbare stoffen in het bier, uitgedrukt in °Balling. Met alle oplosbare stoffen wordt ook alcohol bedoelt. Omdat alcohol lichter is dan water geeft alcohol een vertekend beeld van het daadwerkelijk extractgehalte. Het schijnbare extractgehalte is eigenlijk alleen van belang om de voortgang van de gisting te volgen. Dit kan snel en zonder veel bewerkingen aan de vloeistof gemeten worden met een hydrometer. Alleen het koolzuur moet nog zoveel mogelijk verwijderd worden. PlatoHet werkelijke extractgehalte is het gehalte aan suiker in het bier, uitgedrukt in °Plato. Voor het gemak wordt dat het suikergehalte genoemd, maar eigenlijk is het werkelijke extractgehalte het gehalte van alle oplosbare stoffen met uitzondering van alcohol (en koolzuur). Om het werkelijke extractgehalte te meten moet eerst de aanwezige alcohol verwijderd worden door middel van destillatie (of koken). De hoeveelheid verdampte alcohol moet daarna weer aangevuld worden met gedestilleerd water: als je 100 ml bier als uitgangspunt had, moet dit weer aangevuld worden tot de totale hoeveelheid weer 100 ml is. Daarna kan het soortelijk gewicht gemeten worden met bijvoorbeeld een pycnometer of de minder nauwkeurige hydrometer. De saccharometer van Plato is een instrument om de dichtheid van een vloeistof te bepalen bij 20 °C. Deze meting is gebaseerd op het vlotterprincipe, waarbij het suikergehalte rechtstreeks in gewichtsprocenten wordt aangegeven. Zo wordt het stamwortgehalte veelal uitgedrukt in '°Plato'. 12 °Plato betekent dat 100 gram wort bij 20 °C 12 gram suiker bevat. Deze meting lijkt erg veel op die van Balling, waarbij gemeten wordt bij een temperatuur van 17,5 °C. Het verschil is echter zeer klein: 15 Plato is gelijk aan 14,94 Balling. Deze extra verfijning op deze meetmethode is rond 1900 ontwikkeld door Dr. Fritz Plato. Op sommige bierflesjes wordt het aantal °Plato (of Balling) vermeld op het etiket. Ten onrechte wordt soms gedacht dat dit staat voor het alcoholgehalte. BallingBalling is een instrument om de dichtheid van een vloeistof te bepalen bij 17,5 °C. Deze meting is gebaseerd op het vlotterprincipe, waarbij het suikergehalte rechtstreeks in gewichtsprocenten wordt aangegeven. In 1843 bedacht door de Duitser Carl Balling. De maatverdeling is in °Balling: 12 °Balling betekent, dat 100 gram wort 12 gram suiker bevat bij 17,5 °C. Deze meting lijkt erg veel op die van Plato, waarbij gemeten wordt bij een temperatuur van 20 °C. ABWABW is de Engelse afkorting voor 'alcohol by weight', oftewel 'alcoholgehalte in gewichtsprocenten'. In Nederland moet het alcoholgehalte altijd in volumeprocenten uitgedrukt worden. Een eenvoudig rekensommetje om van volumeprocenten tot gewichtsprocenten te komen: 10 volumeprocenten (ABV) = 8 gewichtsprocenten (ABW) Bron |
|||||||||||||||||||||||||||||
| Terug naar overzicht | |||||||||||||||||||||||||||||