Overgenomen uit Brew Your Own, geschreven door James Spencer en gepubliceerd in het nummer van jan/feb 2011. Vertaald door Theo van de Voorde.
Nieuwe hoprassen
Wij thuisbrouwers houden van hop. Of hij ons gehemelte verwent met citrus, fruit en bitterheid of onze smaakpapillen verleidt met bloemen en subtiliteit, hop is het kruid van onze bieren en van ons leven. Maar weinigen van ons realiseren zich de hindernissen die nieuwe hop moet overwinnen voordat hij onze brouwketels bereikt.
De explosie in belangstelling voor ambachtelijke bieren in de Verenigde Staten leidde tot een zoektocht naar nieuwe en interessante rassen. Amerikaanse bierliefhebbers genieten van nieuwe bieren en bier stijlen waarvan een jaar of tien geleden slechts kon worden gedroomd. En dat is waar onze reis begint.
Het duurt ongeveer tien jaar om een nieuwe hopvariëteit klaar te maken voor de commerciële markt in Yakima Valley in de staat Washington - het belangrijkste hopteelt gebied in de Verenigde Staten. Wanneer je hop koopt om te planten in je tuin of erf, krijg je een wortelstok, die eruit ziet als een stok. Het is een stuk van een bestaande plant en in wezen een kloon van die moeder plant. Deze hopsoort was afkomstig van een enkel zaadje, dat zijn kans kreeg toen het eerst werd bedekt met aarde.
"Het doel is het vinden van een hop die een goed rendement gaat geven en die al de brouwkwaliteiten heeft waar de brouwers naar op zoek zijn", zegt Karl Vanevenhoven, directeur van de operaties voor Yakima Chief, gelegen in Sunnyside, Washington. Volgens Vanevenhoven, beginnen hopveredelingsbedrijven met 30.000 tot 50.000 nieuwe rassen te beoordelen in de zoektocht naar nieuwe, succesvolle stammen. Dit zijn de kruisingen van bestaande rassen, en ze zijn gewonnen uit zaden die moeten laten zien wat ze waard zijn alvorens ze op de markt worden gezet.
De hopplanten die in je tuin staan zijn vrouwelijk. Tenzij er een boef van een mannelijke hopplant in de buurt is, zullen de bellen van de vrouwelijke plant geen zaad dragen. Echter, de hop veredelingsbedrijven houden mannelijke planten en zijn bedreven in het “paren” van de rassen.
Van die oorspronkelijke tienduizenden planten uit zaad, zal 90% worden afgekeurd in de eerste een tot twee jaar. Onder de kenmerken waar fokkers op zoek naar zijn, valt opbrengst. Zal de plant genoeg productie leveren om economisch levensvatbaar zijn? Een hop met een goed smaak- en aromaprofiel die niet voldoende bellen produceert zal geen goede investering zijn.
Nadat de hoprassen zijn uitgekozen in de eerste paar jaar, zullen ze worden verplaatst naar een heuvel met een volwaardig commercieel stakenstelsel voor de komende twee jaar. In dit stadium is de opbrengst is nog steeds een vraag voor de commerciële productie, omdat de plant nu veel meer aandacht krijgt dan in een veld van enkele hectaren met haar zussen.
Op dit punt zullen de planten worden geëvalueerd op hun chemische samenstelling. Alphazuren bieden bitterheid potentieel. Co-humulone niveaus kunnen een indicatie zijn van hoe sterk of neutraal het hopkarakter kan worden. Oliegehalte zal bijdragen aan het aroma van de hop. Humulene is de olie omschreven als "elegant", terwijl van myrcene wordt gezegd dat het hop meer "schwung" geeft.
Rond het vijfde jaar, zijn die planten die zijn geselecteerd vermeerderd tot verschillende planten, en de telers beginnen commerciële brouwerijen te benaderen om de belangstelling voor de nieuwe kandidaten te peilen. Als er geen interesse is voor de nieuwe hoprassen, is de vijf-jaar durende missie over, en hun tocht is ten einde.
Vanevenhoven zegt dat de veelbelovende planten verdeeld worden over verschillende gebieden in de Yakima Valley, waar ze worden getest voor de reactie op verschillende klimaten en groeiomstandigheden. Zodra de levensvatbaarheid wordt bevestigd, en brouwerij belangstelling is verzekerd, kan de nieuwe hopvariëteit worden vrijgegeven.
Afhankelijk van de beschikbaarheid, kan het natuurlijk nog steeds een kwestie van tijd zijn voordat die hop hun weg vindt naar onze ketels thuis. Zoals we tijdens de hopcrisis hebben gemerkt, staan thuisbrouwers aan het eind van de rij als het gaat om het kopen van hop. We moeten op onze beurt wachten tot de commerciële brouwerijen hun deel hebben afgenomen.
Dus, waarnaar zijn brouwers op zoek? Traditioneel verdelen commerciële brouwers hop in drie categorieën: bitterhop, aroma-hop en dual-purpose hop. Bitterhop heeft hoge alphazuur niveaus die het mogelijk maken om brouwers mooie IPA's en andere sterk bittere bieren te laten brouwen zonder een relatief grote hoeveelheid van de vegetatie in de ketel. Aromahoppen worden toegevoegd aan het eind van de kook, waar hun vluchtige kenmerken niet worden verwijderd door de hitte. Sommige hoprassen hebben beide: ze brengen heerlijke smaken en aroma's in de ketel en het gistvat terwijl ze ook een fatsoenlijke hoeveelheid alphazuren hebben.
Je kunt gedetailleerde kenmerken van hoprassen op informatiebladen vinden, gemakkelijk te vinden met een Google-zoekopdracht voor HopUnion, Yakima Chief, Hopsteiner, Brewers Supply Group, Nieuw-Zeeland hop of hop uit Engeland. (Al deze beschikbare informatie van 2009 wordt tevens verzameld in speciale editie van BYO's Hop Lover's Guide, verkrijgbaar bij Brew Your Own.) Echter, weet dat de gehaltes van alfa-zuren en oliën van jaar tot jaar verandert, dus dat zal je in gedachten moeten houden, als je recepten samenstelt.
Laten we een kijkje nemen naar enkele recente variëteiten die de eindstreep gehaald hebben:
Foto: Allagash Brewing Citra
In de afgelopen tien jaar heeft Sierra Nevada Brewing, van Chico, Californië, een belangrijke rol gespeeld in het bevorderen van de ontwikkeling van nieuwe hopsoorten. Volgens de Sierra Nevada communicatie coördinator Bill Manley, garandeert de brouwerij hoptelers dat ze een bepaald areaal van nieuwe rassen aan zullen schaffen. Een paar jaar geleden trok een nieuwe hop de aandacht van de brouwers van de Sierra Nevada.
"Citra is echt een beetje anders", zegt Manley. "Hij heeft dat soort opwekkende, heldere noten maar een sterkere smaak – meer van een soort mango uit zuidoost Azië gemengd met de standaard citrusvruchten-smaak"
De Sierra Nevada brouwers hebben gekozen voor Citra samen met de Magnum en Crystal als aroma hop in hun Torpedo Extra IPA. Het bier wordt gebrouwen met het torpedo-apparaat, een roestvrij stalen vat ontworpen om 4 kilo hele hopbellen op te nemen. Bier wordt koud door de torpedo gevoerd en weer terug in de gisttank om het tropische vruchtenaroma te maximaliseren. Citra heeft een myrcene niveau van 60-65% van de totale hoeveelheid olie, op een lijn met veel van de zogenaamde "C hoppen” (met inbegrip van Cascade, Centennial, Chinook en Columbus), die verantwoordelijk zijn voor sterke smaak- en aroma kenmerken.
Citra is ook een hoog alphazuur hop, met alphazuur percentages variërend van 11-13%, maar Manley zegt dat het een ander karakter in de ketel krijgt. "Als je Citra als bitterhop hop gebruikt, krijgt het echt een heel andere smaak," zegt hij. "Hij wordt meer 'kattig' in de kook, vind ik, dan het geval is bij een late hop of pure aromahop."
Citra is een low-cohumulone hop, waarvan 22-24% van de alphazuren co-humulone wordt.
Citra groeit snel in de markt. Manley zegt dat twee jaar geleden, toen de Sierra Nevada brouwerij de hop voor het eerst gebruikte, er vier hectare geplant was. Nu, zegt hij, zijn er 140 hectare gewijd aan dit ras. Citra is in januari van 2011 ook gebruikt in een nieuw Sierra Nevada bier genaamd Hoptimum, dat ook verschillende experimentele hoppen bevat die nog niet eens namen hebben.
Sorachi Ace
In 1988 werd Sorachi Ace geteeld in Japan door Sapporo Breweries uit Brewer's Gold, Saaz en een mannelijk Japanse ras. Het is een hoog alphazuur ras: 10-16% APHA zuren, laag (~ 23%) co-humulone gehalte, maar de citrusvruchten kenmerken en het unieke citroen-achtig karakter maken het ook een goede smaak en aroma hop.
Brooklyn Brewery, uit Brooklyn, New York, heeft de hop toegepast in een saison die dezelfde naam draagt: Sorachi Ace. Oorspronkelijk een onderdeel van de Brewmaster Reserve-serie, zal Sorachi Ace het hele jaar gemaakt worden, voor het eerst in februari 2011.
Brooklyn brouwer Garrett Oliver besloot om Sorachi Ace gebruiken als de enige hop in zijn naamgenoot. "De unieke smaak van Sorachi Ace werd omzeild door de grote brouwerijen, maar we denken dat het wel cool is," zegt Oliver. "We vergisten met onze speciale Belgische ale stam, en voegen dan meer Sorachi Ace hop toe als dry-hop. Daarna toont het bier zich met een helder pittig citroen aroma dat wordt ondersteund door een heerlijk schone mout smaak. "
Als je van een citroenachtige IPA houdt, wil je misschien wat Sorachi Ace bemachtigen. Maar volgens Oliver, is de productie van de hop beperkt tot een enkele boerderij in Oregon.
Ahtanum
Als Sorachi Ace de lijn tussen bitter en aroma verbindt, overbrugt Ahtanum de kloof tussen de Amerikaanse en Engels karakter - althans volgens Mitch Steele, hoofd brouwer en de productie manager voor Stone Brewing.
Als je kijkt naar de HopUnion informatieblad voor Ahtanum, geeft dat aan dat hij "vrij gelijkwaardig aan Cascade is," met Cascade en Amarillo als mogelijk vervangers. Dat is niet hoe Steele het ziet.
"Hij heeft enigszins een citrus karakter," zegt Steele, "maar ik denk dat hij ook wat van dat Engelse soort gronderige karakter heeft waarvan ik denk dat het echt leuk is."
Ahtanum is de kenmerkende aromahop voor Stone Pale Ale. Het heeft niet zo'n bittere smaak, met een bitterheid van slechts ongeveer 5.7-6.3% alfa-zuur, met 30-35% co-humulone (een beetje lager dan Cascade). In Stone's Pale Ale, zorgt Columbus voor de bitterheid.
Volgens Steele, koos Stone's brouwmeester Steve Wagner Ahtanum in 1996 voor hun nieuwe bier, om het verschil aan geven met San Diego's lokale favoriet Sierra Nevada Pale Ale. Steele zegt dat Ahtanum is een goede vervanger is voor de Britse hop voor thuisbrouwers. "Het gaat niet echt goed werken in een IPA", zegt hij, "maar als je iets wilt wat smaakbalans en een mooi uniek karakter heeft dat niet overweldigend is, is het een geweldige hop."
Tussen haakjes, Ahtanum's stamboom vermeldt dat hij is ontstaan uit een vrije bestuiving, dus Moeder Natuur krijgt een gedeeltelijk krediet voor het succes van deze kruising.
Palissade
Megan Parisi, hoofd brouwer voor Cambridge Brewing Company, in Massachusetts, heeft Ahtanum gekoppeld met Palissade in haar Spring Training IPA. Omdat het een voorjaars seizoensgebonden bier is, wilde Parisi hop zoeken die doet denken aan het seizoen. Ze maakte haar selectie na geëxperimenteerd te hebben met verschillende hopsoorten.
"De Ahtanum is echt super bloemig," zegt Parisi, "naar dat soort echte essentie van de lente - vers gemaaid gras, vers gesneden bloemen. De Palissade is ook een beetje bloemig, maar wat meer grasachtig met een beetje kruiden - bijna een Tettnang soort kruidigheid "
Beide hoppen worden toegevoegd aan de kook evenals in de late hop toevoeging voor Spring Training. Parisi gebruikt 110 g per 19 liter en dry hopping met hele Ahtanum bellen in de gisttank. Een kleine hoeveelheid bitterhop van Galena is toegevoegd voor het evenwicht.
Met een Alpha zuur bereik van 5,5-9,5%, en een co-humulone niveau tussen Citra en Ahtanum, gelooft Parisi dat Palissade veelzijdiger is dan Ahtanum om te gebruiken in bierstijlen anders dan IPA's.
Simcoe
Simcoe bestaat al een paar jaar, en hij is gestegen tot een van de favorieten van de thuisbrouwers. Mijn eerste ervaring als thuisbrouwer met Simcoe betrof een witbier dat ik een toonbeeld wilde maken van de nieuwe generatie van Amerikaanse hop. Gepaard met Amarillo aan het einde van de kook, bracht de Simcoe een harsachtig aroma aan de grapefruit smaak van de Amarillo. Een ounce van elk aan het eind van het koken voor de 19 liter was de truc.
Eerder toegevoegd tijdens het koken voor een dubbele IPA, toonde Simcoe zijn vermogen om een mooi niveau van bitterheid toe te voegen. Simcoe's alphazuurbereik is 12-14%, waardoor hij flexibel is voor beide hopdoeleinden. Brew Your Own-uitgever Chris Colby ontwierp een dubbele IPA voor gebruik in een van onze Brew Your Own / Basic Brewing Radio Collaborative experimenten. Zijn recept bevat een heel leger van Amerikaanse hop sterren: Magnum, Simcoe, Centennial, Cascade en Amarillo, met toevoeging gedurende de gehele kookperiode en Cascade voor het droog hoppen. Colby zegt: "De harsachtige smaak van Simcoe is een aanvulling op de Amerikaanse “C hop” groep. Plus, als een high-alphazuur hop met een laag co-humulone (15-20%) gehalte, kunt je het mengen het met een hoge co-humulone bitterhop hop om de juiste hoeveelheid co-humulone te krijgen in je IPA's. "
Ten slotte
Een aantal jaar geleden waren de thuisbrouwers nog beperkt tot een handvol van de traditionele hopsoorten, als ze die al konden vinden. Echter, nu stimuleren ambachtelijke brouwers de ontwikkeling van nieuwe rassen die onze verwachtingen van bierkarakter en -stijlen uitdagen. De enige beperking is onze bereidheid om te denken buiten de traditionele paden en te spelen met onze hop.
Voor de thuisbrouwer, kan de evaluatie van nieuwe hoprassen beginnen met het proeven van commerciële voorbeelden die gebruik maken van deze hop. Voor betere informatie is experimenteren is de sleutel. Kies een nieuw ras dat je nog niet hebt gebruikt, controleer de kenmerken en vervang het in uw favoriete Pale Ale of andere hoppig bier. Beter nog, brouw een bier met een hopsoort en vergelijk het met hetzelfde bier gemaakt van je favoriete hop of hop mix. Proef kritisch en maak aantekeningen voor de samenstelling van het recept van je volgende brouwsel.
James Spencer, gastheer van Basic Brewing Radio, dankt Ralph Woodall van HopUnion om zijn bijdrage aan dit verhaal.
