Wereldwijd Weyermann

Ik werd gewezen op een heel interessant artikel over de mouterij van Weyermann te Bamberg. Het stond in het blad PINT, in hetzelfde nummer als waarin de opening van Jopen wordt beschreven. Gelukkig is Pint bereid ons het artikel te laten gebruiken voor ons eigen clubblad. Dus alhier het eerste deel met toestemming overgenomen uit PINT-nieuws, februari 2011. Er volgen nog twee delen. Ik hoop dat het ieder aanzet tot denken over de mouten die hijzelf bij het brouwen wil gebruiken.

Tekst: Peter Kuppers, Foto’s: Eduard Reinders, Bob Vermaas, Theo Flissebaalje 

WERELDWIJD WEYERMANN: Bambergs speciaalmouterij

Hoeveel brouwerijen je ook bezoekt, bij bijna alle vind je ergens op zolder of in het brouwhuis de witte moutzakken met de rode geregistreerde handelsmerken Weyermann en WM. Van elke ton mout die Weyermann produceert, blijft de helft in Duitsland en is de andere helft bestemd voor de export. Hoe een Bamberger mouterij de wereld veroverde ...

“Frau Sabine Weyermann, onze directrice, is voor zaken in München. Mijn man en ik zullen u deze ochtend begeleiden”, zegt Beate Ferstl, persvoorlichtster van mouterij Weyermann in Bamberg. “Ulrich, mijn echtgenoot, is gediplomeerd brouwerij- en mouterij-ingenieur. Hij zal het technische deel voor zijn rekening nemen. Ik behartig meer het PR-gedeelte.” Wij fronsen de wenkbrauwen: als u man en vrouw bent en u ontvangt ons bij afwezigheid van mevrouw Weyermann, bent u dan familie van de chefin? “Neen”, lacht Ulrich Ferstl, “Weyermann is een familiebedrijf. En daarmee doel ik niet enkel op de bedrijfsleiding. Daarin vertegenwoordigt Sabine Weyermann met haar echtgenoot Thomas Kraus-Weyermann de vierde generatie en hun neef dr. Michael Flämig de vijfde. Je vindt het principe terug in alle geledingen. Het maakt deel uit van onze bedrijfsfilosofie. Als een vader hier werkt of gewerkt heeft, kom je vaak ook zijn zoon of dochter tegen. Of twee broers. Familieverhoudingen zijn talrijk.” “Ulrich werkt inmiddels vijf jaar voor Weyermann”, vult Beate aan. “Ik heb Duits gestudeerd en was werkzaam als journaliste, toen mevrouw Weyermann vroeg of ik de perscontacten en de PR voor Weyermann wilde verzorgen. Ik heb ‘ja’ gezegd en dat was twee jaar geleden.”

Op de Kaulberg

“Mag ik u een tegenvraag stellen?”, zegt Ulrich Ferstl, “vanwaar komt uw belangstelling voor Weyermann?” Ik vertel dat er twee redenen zijn. PINT-nieuws bericht veel over brouwerijen. Mouterijen, die voor de productie van bier toch niet onbelangrijk zijn, worden nogal stiefmoederlijk behandeld. Daarin mag best verandering komen. De tweede reden is dat er veel mouterijen zijn, die alleen pilsmout leveren. Er zijn slechts enkele mouterijen die zich toegelegd hebben op het fabriceren van speciaalmouten en daarvan is Weyermann de bekendste. We zijn nieuwsgierig waarom Weyermann die keuze gemaakt heeft.

“Ik wil beginnen met iets over de geschiedenis van Weyermann te vertellen”, antwoordt Ulrich, “en dan zult u zien dat de specialisatie in ons bedrijf nauw met de oorsprong van het bedrijf samenhangt.

De geschiedenis van Weyermann begint met Johann Baptist, die sinds 1879 een roosttrommeloven onder een tentdak uitbaatte op de Kaulberg in Bamberg. Voor wie Bamberg kent, dichtbij de huidige brouwerij Greifenklau. Johann Baptist was de zoon van de graanhandelaar en -veredelaar Michael Weyermann en zette de zaak van zijn vader voort. Het roosteren van granen voor de productie van Röstmalzkaffee, een koffievervanger op basis van granen, was een welkome aanvulling. Veel van de kennis over het roosteren van granen had Johann Baptist wellicht te danken aan zijn schoonvader, de apotheker Friedrich Sippel, die uiteraard kennis moet hebben gehad van chemische processen en hun gevolgen.”

Naar de Memmelsdorfer straße

“In 1888 verhuist Johann Baptist zijn bedrijf, naar zijn vader Michael Weyermann genaamd, naar de huidige locatie aan de Memmelsdorfer en Brennerstraße, dichtbij de nieuwe spoorlijn. Inmiddels is alles om ons heen volgebouwd, maar toen was dat nog buitengebied. In de loop der tijd zijn steeds nieuwe gebouwen bijgekomen. Architect was telkens Gustav Haeberle, een zwager van Johann Baptist. Het mooiste gebouw is ongetwijfeld de pneumatische mouterij uit 1904, het gebouw dat nog steeds het aanzicht van Weyermann bepaalt. In de loop der tijd is ook de productie verbreed van kleurmoutbranderij naar mouterij. Johann Baptist blijkt een goed zakenman te zijn, die al vrij vroeg het belang inziet om zijn uitvindingen te patenteren. Zo bijvoorbeeld het Farbebier (kleurbier; PK) Sinamar. In 1902 wordt het gepatenteerd en we brouwen het nog steeds.” “Ook onze moutsoort Carapils heeft reeds haar eeuwfeest gevierd”, vult Beate haar man aan.

“De Eerste en Tweede Wereldoorlog waren natuurlijk slechte tijden voor de mouterij”, vervolgt Ulrich. “Na de Tweede Wereldoorlog ging het opnieuw beter en is de nadruk meer op het maken van pilsmout komen te liggen. De verandering kwam toen Sabine en Thomas in de 90-er jaren op vakantie waren in de Verenigde Staten en in een huisbrouwerij een donker bier dronken, waarvan de smaak hun aangenaam verraste. ‘De mout hiervoor kunnen wij toch ook leveren’, zei Sabine Weyermann tegen haar echtgenoot, ‘de recepten van Johann Baptist en zijn opvolgers hebben we. We moeten ze een nieuwe impuls geven en onze koers in de richting van speciaalmouten en de opkomende huisbrouweijen verleggen.’ Vanaf toen is het met het maken van speciaalmout - en daarmee met de mouterij - crescendo gegaan. Steeds meer kennis, steeds meer know-how hebben we weten te genereren.”

Bamberg, Hassfurt en Leesau

Weyermann produceert op jaarbasis ongeveer 80.000 ton mout. Hiervoor is ongeveer 90.000 ton graan benodigd. De meeste granen komen uit Franken en Thüringen. Met boeren zijn meerjarige contracten afgesloten. “Wij kennen de boeren en de boer kent zijn bodem”, aldus Ulrich Ferstl. In de overeenkomsten zijn bepaalde specificaties waaraan het graan moet voldoen, opgenomen. Parameters waar Weyermann niet onder wil zitten. Belangrijk is bijvoorbeeld de verhouding tussen zetmeel en eiwit in de korrels. Foute lagering kan een probleem zijn. En als het eind van de oude oogstvoorraad in zicht komt, moeten de korrels nog steeds voor het moutproces geschikt zijn. Per keer gaat er in een kiemkast van Weyermann 120 ton graan, dus de mouterij wil precies weten welke types granen met welke karakteristieken voor welk type speciaalmout ingezet worden. Voor testen beschikt Weyermann over een eigen laboratorium. Om pieken en dalen in vraag en aanbod van granen op te vangen, bezit Weyermann sinds 2005 in Leesau bij Kulmbach een graanopslagplaats, waar 15.000 tot 30.000 ton gebufferd kan worden. Daarnaast betrekt Weyermann graan via de normale markt. De firma beschikt over twee mouterijen, het stambedrijf in Bamberg voor de speciaalmouten en een mouterij in Hassfurt, waar vooral pilsmout gemaakt wordt en die dankzij haar ligging aan de rivier de Main gunstig gelegen is voor mouttransport over water. Bij de drie bedrijven samen werken 110 mensen waarvan 10% Azubis, zoals de mooie Duitse afkorting voor ‘Auszubildenden’ (stagiaires) luidt.

Vervolg: in het meinummer van twortwat…