Terug naar overzicht

Ben Bierbrouwen

tww januari 2011
Door: Ben Jacobs

We hebben met de media commissie afgesproken dat er meer recepten horen in ons blad. We zijn per slot van rekening allemaal brouwers (toch?)!

En in een voorgaande stukje heeft u gelezen over mijn eigen wens te gaan brouwen met houtlagering e.d. Nu, na lang snuffelen in de Amerikaanse bladen heb ik, met wat persoonlijke aanpassingen, een recept samengesteld voor een heuse Imperial Stout. En die heb ik net gebrouwen. En omdat het toch wel een projectje lijkt, zal ik u het verloop ervan zeker niet willen onthouden. En uiteraard hoop ik dat er onder u ook brouwers zijn die wel eens iets heel nieuws willen uitproberen, en hun verhaal met recept aan ons kwijt willen…

Maar nu: de Imperial Stout. De basis wordt een pale ale mout van Maris Otter (als je het goed wilt doen, dan maar investeren). Voorts wat special-B voor de smaak (in plaats van een crystal malt), havervlokken erbij en voor de mooie donkere kleur chocolade- en zwartemout en geroosterde gerst (dat laatste specifiek voor een stout). Een storting van bijna 7 kilo voor 16 liter bier. Met die hoeveelheden zal mijn installatie het wel heel moeilijk gaan hebben.

Daarnaast gaat er, 15 minuten voor einde kooktijd, bittere chocolade in (85% cacao van Lindt & Sprungli) en bij het stopzetten van het kookproces geplette koffie! (de zeer aromatische Yirigachefffe uit Ethiopië).

Ik heb en wil ook geen Amerikaanse hoppen. Daarom heb ik gekozen voor Northern Brewer en East Kent Golding, temeer daar ik die in huis heb en deze ook horen bij porter en/of stout. Ik had graag de Irish ale (1084) genomen, maar een gistkweek uit mijn eigen biervoorraad kwam zeer traag op gang. Ik koos voor Safale 04, een goed alternatief. Wel heb ik meteen een klein, glazen 5 liter vat aangeschaft zodat ik ook nog eens 1.5 a 2 liter van het wort door het trage giststartertje kan laten vergisten. Een opzet om in de toekomst wat vaker verschillende gisten uit te proberen.

Het brouwen ging goed. De maisch werd stroperig dik (17 Lt maisch water) en bij het spoelen was ik even bang voor vastlopen. Heel traag maar toch gestaag wist ik de 15 Lt spoelwater door de zwarte massa te krijgen. Verder volgde ik mijn recept, maar na het koken leek het SG wat te hoog. Helaas deed ik er ietsje teveel water bij (dat laatste heb ik nog steeds niet goed onder controle) en eindigde op een SG van 1085 (ipv de beoogde 1092). Het SG in de kleine fles bleef 1096, daar had ik niets bijgegoten. Ik hoop op een mooie vergelijking straks tussen de twee gisten en het effect van de verschillende alcoholpercentages. 

Voor de lagering ga ik 10 gram houtsnippers in een glas Riesling Trester Feinbrand (40%) twee dagen laten weken (beide gaan uiteraard bij het bier) en ik voeg nog het extract van geplette koffiebonen toe van de Yirigacheffe uit Ethiopië (een zeer smaakvolle koffieboon, samen met de eerder genoemde chocolade te koop bij ‘Koffie en zo’ te Vlaardingen, of te bevragen bij mijn dochter die bij de winkeleigenaar af en toe op de Leidse markt staat). De geplette bonen hebben een nacht in gekookt en afgekoeld water gelegen.

En dan moet het geheel tussen de 2 en 6 maanden lageren. Ik denk dat ik niet verder kom dan 2 of 3 maanden en dan op de fles. En dan nog een paar maanden wachten… Dat is het ergste…

En dan nu het recept voor 16 liter stout:

5000 gram pale ale

300 gram spec-B

150 gram zwarte mout

300 gram chocolade mout

250 gram geroosterde gerst

600 gram havervlokken

200 gram tarwe mout

Temperatuurstappen: 68 °C (90 min) en 74 °C (5 minuten)

Dan koken en toevoegen:

Hoppen: direct: 50 gram Northern Brewer-6,5

Na 35 minuten: 35 gram E.K. Golding-5,5

Na 65 minuten: 40 E.K. Golding-5,5

70 gram chocolade (85%)

En bij uitzetten van het vuur: 47 gram koffie, grof geplet

Begin SG werd aldus 1085 (berekend 1092), de hoeveelheid wort wat meer dan de 16 liter. Berekende bitterheid: 65. Kleur: zeer donker. 

Nu gaan we twee weken vergisten (Safale 04) bij 18 à 19 °C. Lageren bij 15 °C met het gedrenkte hout (mag een bourbon zijn of een cognac) en het aftreksel van 40 gram koffie (uiteraard eerst water koken, dan laten afkoelen en in afgekoeld water overnacht de koffie te weken zetten).

Wordt vervolgd... er valt nu nog even niet te proosten...

Ben

Terug naar overzicht