Saison

tww april 2009

Door: André van der Zee

Louis Pasteur ontwikkelde rond 1850 de theorie dat de oorzaak van veel ziekten een minuscuul levend wezen was, een 'micro-organisme'. Zijn "ziektekiem-theorie" is niet alleen één van de belangrijkste ontdekkingen in de medische geschiedenis geweest ook voor de productie van voedingsmiddelen heeft zijn ontdekking grote gevolgen gehad. Voor die tijd was bier maar héél beperkt houdbaar. Het was zaak het bier zo snel mogelijk na het brouwen geconsumeerd te hebben.

Hoe de smaak van de bieren vroeger was is niet met zekerheid te zeggen maar nagenoeg al het bier zal op zijn minst zurig geweest zijn. Maar ook toen wilde men een bier langer bewaren en zo onstonden de provisiebieren. Deze bieren zijn streekgebonden. Voorbeelden hiervan zijn India Pale Ale, Biere de Garde, Porter, Stout, Geuze en, last but not least, Saison.

De Saison werd gebrouwen in Wallonie in de provincie Hainaut (Henegouwen) en had als functie de dorst te lessen van de landarbeiders (les saisonniers) tijdens de warme zomermaanden. In de winter was het relatief rustig op de hoeve, dus was er gelegenheid om bier te brouwen voor de dorstige landarbeiders.

Tot de ontdekking van Pasteur was de kwaliteit van het drinkwater niet betrouwbaar en het bier mag dan zurig geweest zijn, je werd er in ieder geval niet ziek van. Op het land werken is een dorstige aangelegenheid, hoeveelheden van 5 liter per persoon per dag worden gerapporteerd, dus er was een aanzienlijke hoeveelheid bier nodig. Boeren die geen eigen brouwerij hadden bundelden hun krachten en brouwden gezamenlijk in de dorpsbrouwerij. De gerst en andere grondstoffen kwamen veelal van het eigen bedrijf en werden zelf gemout.

Van december tot maart werd er gebrouwen en van mei tot september werd er Saison gedronken. Een goede houdbaarheid was dus van belang. Deze kon men verbeteren door het alcohol percentage op te voeren (“sterk bier”) overmatig hop en/ of kruiden te gebruiken.

Sterk bier moet gezien worden in de geest van die tijd waar het gemiddelde alcohol percentage zo’n 3% was. Saison had met 4½-6½ % een aanzienlijk hoger alcohol percentage. Met recht een “sterck” bier.

Hop werd in grote hoeveelheden gebruikt. Er worden hoeveelheden van 500-800 g hop (2 - 4% alfazuur) per hectoliter genoemd, waarvan een derde deel aan het eind van het koken werd toegevoegd. Hop voorkomt infecties niet maar werkt wel remmend op de ontwikkeling van micro-organismen, waardoor de mate van infectie enigszins te reguleren valt. Dry hopping werd breed toegepast op bewaarbier en had als voornaamste rol het bier te “verjongen”. Alleen met de best verkrijgbare hop werd dry hopping toegepast, hiervoor gebruikte men 100 tot wel 400 g per hectoliter. Vóór 1946 werd oud bier (van het vorige seizoen) met jong bier versneden om jong bier meer smaak te geven en om het oude bier niet weg te hoeven gooien. En ik maar denken dat Nederlanders zuinig zijn!

Organoleptisch profiel van authentieke Saisons:

Amber van kleur.
Weinig tot matig koolzuurgehalte.
Smaak was zurig tot zuur, afhankelijk van de mate en soort infectie (melkzuur en/of azijnzuur) en de controle over dat proces.
Belangrijke eigenschap was de portachtige smaak van oud bier met tonen van hout en bevatte ook duidelijke kenmerken van Brettanomyces (wilde gist).
Door het zure en wijnachtige karakter hadden ze veel weg van Geuze.
Uitzondelijk hoge vergistingsgraad. Het droge mondgevoel werd verzacht door gebruik van tarwe.
Subtiele kruidigheid om de infecties te maskeren.
3-3½ % alc, later tot 4½-6½ % alc.

Hedendaagse Saison:

4½-6½ % alc.
Hoge vergistingsgraad van 90-95 % waardoor een droge nasmaak ontstaat.
Bitter door gebuik van veel laag alfazuur % hop.
Pittig en zeker niet zacht van smaak.
Indien kruidig dan zeer gematigd.
Grote aromatische complexiteit.

Recept Saison

In dit deel worden de ingrediënten besproken die nodig zijn om een goede Saison te brouwen. Uitgangspunt is een Saison Dupont.

Water

Het brouwwater in de provincie Hainaut is hard, bevat veel sulfaat en bicarbonaat waardoor een harde bitterheid ontstaat. Het lange bewaren had als voordeel dat deze harde bieren in de loop der tijd wat zachter en ronder van smaak werden. Hieronder de watersamenstelling van regio Hoofddorp vergeleken met de provincie Hainaut. Aanpassing van het brouwwater kan je berekenen in diverse software pakketten, zoals het in ontwikkeling zijnde BrewIT.

		Hoofddorp	Hainaut	Verschil	Verschil in %
Zuurgraad	pH	8,3	7,2	-1,1	-13%
Calcium (Ca)	mg/l	42	52	11	25%
Chloride (Cl)	mg/l	106	20	-86	-81%
Magnesium (Mg)	mg/l	11	17	7	62%
Natrium (Na)	mg/l	93	35	-58	-62%
Sulfaat (SO₄)	mg/l	74	107	33	45%
Waterstofcarbonaat	mg/l	140	350	211	151%

Mouten en suiker

Voor een Saison is het voornaamste ingrediënt pilsmout, eventueel aangevuld met een paar procenten kleurmout om een oranje gloed te krijgen. Zeker niet teveel, om een karamelsmaak te voorkomen. De suiker dient om een hoge vergistingsgraad te bereiken en zo een mooi droog bier te krijgen.

Pilsmout
Tarwemout (max 5%)
Kleurmout (max 2½%)
Lichte kandijsuiker (10%), geeft een hogere vergistingsgraad!!
Kleur: 6 -36 EBC

Maischen: start bij 45 °C en verwarm langzaam tot 72 °C voor max rendement. Daarna kort afmaischen bij 78 °C.

Hop

In alle recepten worden East Kent Goldings en Styrian Goldings genoemd als aromatische en kruidige hoppen, eventueel aangevuld met Hallertau. Kook 90 minuten, doe meerdere hopgiften. Drooghoppen is mogelijk met 1-3 g per liter. Berekende bitterheid 18 – 32 EBU.

Gist

Er is eigenlijk maar een gist om een goede Saison te brouwen en dat is de gist van brouwerij Dupont. Kweek wat gist op uit het depot of gebruik Wyeast 3724 (Belgian Saison), White Labs WLP 565 (Belgian Saison 1) of een andere sterk aromatische gist zoals Wyeast 3522 (Belgian Ardennes). Enig speurwerk leert dat zowel Wyeast 3724 als WLP 565 afkomstig zouden van een Dupont gist. Kies een sterk aromatische gist met een hoge vergistingsgraad (attenuation). Pas een hoge vergistingstemperatuur toe omvoldoende aroma en een hoge vergistingsgraad te bereiken (24 -35 °C)

Uit de grafiek is af te lezen dat Dupont gist eerst snel, daarna traag vergist. De enkelvoudige suikers worden snel omgezet, maar de meervoudige suikers moeten eerst gehydrolyseerd worden, voordat ze vergist kunnen worden.

Gistgrafiek

Bij Dupont voegt men bij het bottelen verse gist en suiker toe, waarna een het bier 6-8 weken bij 23 - 24⁰C nagegist wordt.

Kruiden

In sommige hedendaagse Saison kunnen we kruiden vinden (niet in Dupont). Besluit je kruiden te gebruiken dan is de truc is zo weinig te gebruiken dat de afzonderlijke componenten niet te herkennen zijn maar je toch iets interessants krijgt.

Kruiden in gram per 10 liter

Koriander	4 tot 6
Komijn	0.2 tot 0.6
Curcaoschil	4 tot 7
Gember	0.2 tot 0.6
Steranijs	0.2 tot 0.5
Sinaasappelschil	2 tot 5

Wil je een Saison gaan brouwen proef dan een aantal commerciële voorbeelden en maak voor jezelf aantekeningen en bepaal wat jou de perfecte Saison is. Tijdens de clubavond hebben we een Saison Dupont en een Saison Voisin geproefd. Hieruit werd direct duidelijk dat Saison een breed biertype is.

Saison Dupont