Brouwen met kruiden

Vanuit de kruidencommissie: Brouwen met kruiden.
door Louis van Velthoven en Erik Bouman.

In de kruidencommissie hebben we besloten om een aantal experimenten met kruiden te gaan uitvoeren. De eerste presentatie, waarop wij hier verder niet in zullen gaan, zal op de clubavond van oktober zijn. Wij zouden ons storten op authentieke kruiden, dwz kruiden die niet via de V.O.C. zijn binnen gekomen. De presentatie van brouwen met authentieke kruiden en het proeven hiervan zal waarschijnlijk in het begin van 2009 plaatsvinden. Om nu al een tipje van het brouwschort op te lichten hier alvast een verslag van het brouwen met authentieke kruiden.

Zaterdag 28 september 2008.
Na de nodige speurwerk naar en leeswerk over authentieke kruiden ging het dan eindelijk gebeuren. Het water werd opgestookt, mout werd afgewogen, we gingen brouwen.

In navolging van de eeuwenlange traditie waren we op zoek naar kruiden voor ons eigen gruitmengsel. Hierbij sloten we alle kruiden uit die via VOC schepen naar ons toegekomen zijn. De kruiden moesten authentiek zijn. Doorslaggevend voor het gebruik van een kruid was ook dat ieder kruid voor iedereen toegankelijk zou moeten zijn. Iedereen moet later kunnen nabrouwen wat wij gebrouwen hebben of op grond van het brouwsel verder kunnen experimenteren met kruiden.
We kwamen er al snel achter dat er niet één gruitmengsel bestond. Wat plaatselijk te vinden was, werd in het verleden als kruid gebruikt. Een aantal kruiden zag je vaak terugkomen. Gagel was een kruid dat we in ieder gruitmengsel tegenkwamen.
Dus ook al is gagel moeilijk te verkrijgen, we hebben hem toch in ons boeketje opgenomen. Uiteindelijk kwamen we bij ons gruitmengsel op de volgende kruiden uit: gagel, dennenhars, brandnetel, salie, struikheide en duizendblad.



Met al deze kruiden wilden we telkens een afzonderlijk bier maken, dus één saliebier, één brandnetelbier, één dennenharsbier , één struikheidebier, één duizendbladbier en één gagelbier. In al deze bieren zou het kruid duidelijk aanwezig mogen zijn, zodat er te proeven zou zijn wat het kruid met bier doet. Van de gagel hebben we 5 gram voor 15 liter gebruikt, de salie 10 gram voor 15 liter, de dennenhars 100 gram voor 15 liter en de brandnetel, duizendblad en struikheide elk 40 gram voor telkens 15 liter.

Van alle bieren hebben we, nadat de bieren in de gistemmers zaten, telkens 2 liter afgenomen en deze liters bier samen zouden dan ons gruitbier moeten worden. In dit gruitbier zouden dan alle kruiden voorkomen, maar de concentratie van ieder kruid zou 1/6 e zijn van de concentratie in het oorspronkelijke bier.

In tegenstelling tot de vroegere gruitbieren hadden we besloten om in ons gruitbier ook hop te gebruiken. De hop moet er vooral voor zorgen dat we langer van ons gruitbier kunnen genieten. Waarschijnlijk waren de vroegere gruitbieren maar zeer beperkt houdbaar. Wij hebben onze bieren gehopt tot 15,3 EBU.

Na het schroten van de pilsmout en de caramout 120 hebben we de geschrote mout gestort en in een grote ketel maakten we een basiswort. Na het spoelen werden de afzonderlijke pannen gevuld.



En zodra het wort kookte, werd de bitterhop (hallertau herzbrucker) toegevoegd. Na een half uur deden we in één van de pannen de hars. We merkten dat de hars slecht oploste en als kleverig laagje op het wort bleef drijven. Bij alle andere pannen hebben we de kruiden na één uur koken toegevoegd samen met de aromahop (saazhop). De laatste 5 minuten werd er ook nog wat suiker toegevoegd. Wij hebben er hierbij wel opgelet dat het kookproces bij alle pannen op een andere tijd werd gestart. Tussen het begin van de kooktijden zat iedere keer één kwartier verschil. Hierdoor waren niet alle pannen tegelijk klaar en kon het filteren en koelen van de afzonderlijke pannen goed na elkaar gedaan worden. Bij het filteren en koelen van de bieren hebben we een filterpan en tegenstroomkoeler gebruikt.




Alleen het harsbier durfden we, in verband met de kleverige laag, niet door de filterplaten en koeler te laten stromen. Hiervoor hebben we een dubbele ring met kaasdoek gebruikt.

Uiteindelijk hebben we op deze manier 7 bieren gemaakt, 6 met afzonderlijke kruiden en één gruitbier. Voor de vergisting van alle brouwsels hebben we een dikke gist gebruikt uit een eerder brouwsel.



Tijdens het brouwen hebben we heel wat boven de pannen gehangen. Flink gesnoven, twijfels en ook hoge verwachtingen uitgesproken. Maar uiteindelijk zullen we voor het resultaat toch moeten wachten tot alles uitvergist gelagerd, gebotteld, navergist en gerijpt is. En dat, weten we als brouwer maar al te goed, duurt soms veel te lang. Het eindresultaat zal meegenomen worden naar een clubavond en dan gaan we met zijn allen proeven.