Cider maken in Zeeland

Dit artikel is geschreven door Jan van Schaik naar aanleiding van de onconventionele wijze, waarop Cor Stoker cider had gemaakt (zie het clubblad van oktober 2008).

door: Jan van Schaik

Cider 2005-11-06
- Krijn: 220 kg
- Yrseke: 200 kg (Loe Hollestelle)
- Brabant: 200 kg (Paul)

Eigen produktie 560 liter=1100 kg
Op voorraad 120 kg

Totaal op 8 november:1840 kg

Er ligt nog wat in de boomgaard

Geschatte jaarproduktie 2000 kg

Dat is mijn e-mail adres omdat ik van cider hou
- Omdat cider gezond is
- Omdat ik daarom veel cider maak en...
- Omdat het de grondstof is voor Calvados en dat is ook lekker!

Reeds in de middeleeuwen werd er veel cider gemaakt. Van het appelsap van de eerste persing maakten de boeren en landheren cider voor zichzelf. Dan mengde men de droge pulp met water en na een paar dagen perste men weer: de kleine cider (in Frankrijk: le petit cidre, in Engeland: ciderkin). Dat was voor de knechten en zo hoort het ook. Deze drank had half zoveel alcohol en zuur, het personeel werkte zo beter door. Helaas is deze lichte cider minder goed houdbaar, maar daar bedacht men een truc op. Een deel van de echte cider werd naar behoeven gedurende het voorjaar verdund met water! De echte cider werd in houten vaten bewaard en ook verhandeld. Het was een waardevol product. Er werden apparaten bedacht en gebouwd om de appels tot pulp te verwerken en om die uit te persen. Al die moeite getroostte men zich niet voor niets: cider was de moeite waard. Uiteraard is het alcoholgehalte afhankelijk van de hoeveelheid suiker in de appels en die is verschillend per ras, terwijl er ook per seizoen variaties optreden. Ik heb gehaltes gemeten die varieren van 1060 tot 1090 en dat betekent dat een goede cider de wijn kan evenaren!

Onwillekeurig moet ik nu denken aan smalbier. Als je een zwaar bier brouwt en je stopt vroeg met het spoelen dan zit er nog zoveel suiker in de bostel dat je er makkelijk nog een biertje mee kunt brouwen: een smalbier of klein bier. Laten we zeggen: je brouwde 20 liter tripel, na het spoelen is er 22 liter wort. Dat zet je op om te koken. Nu gebruik je nog 7 a 8 liter om te spoelen en het resultaat is 5 liter klein bier.

Vroeg rijp, vroeg rot
Appels die in de zomer al rijp zijn kun je niet bewaren. Verwerk ze binnen 2 weken. De appels die je in november oogst kun je goed bewaren, verwerk ze in januari. Er zal wat vocht verdampen en het suikergehalte wordt hoger.

De rassen
De rassen die je in de winkel ziet: Jona Gold, Golden Delicious, Alkmene, Goudreinet, Elstar enz. die zijn gekweekt voor een consument die een mooie appel wil, niet te groot, niet te klein, met een gave schil, beetje zoet, beetje zuur, redelijk bewaarbaar Vergeleken met ciderappels zijn het net waterballen. Natuurlijk kun je er wijn en cider van maken, maar het karakter van de cider zal heel anders zijn dan wanneer je alleen ciderappel zou gebruiken. Het beste is nog een combinatie van de consumptie appels, als het kan met toevoeging van een kleine hoeveelheid ciderappels. Sommige ciderappels zijn zuur, andere zeer zoet, sommige bitter en weer andere een combinatie van deze factoren. Zuur beschermt, zoet geeft alcohol en bitter is de ruggegraat van een goede cider. In een witte wijn wensen we absoluut geen bittertje, in cider juist wel.

De oogst
Van september tot in december kun je elke dag oogsten. Gewoon oprapen wat er die nacht is afgevallen. Als je dat niet doet pikken de fazanten elke appel aan, met het risico dat er oxidatie en infectie kan optreden. Je legt de appels op een zolder in ondiepe kistjes en het zal er heerlijk gaan ruiken: het rijpingshormoon doet zijn werk.

Schroten
Maal de appels zo fijn mogelijk, maar niet al te fijn. Ook peren moeten niet al te fijn zijn anders gaat het persen erg moeilijk. Wanneer je voorziet dat er persproblemen zullen komen, maak dan stro steriel door het te koken en leg telkens een laagje stro en pulp in de pers. Zo krijgt het sap de kans weg te lopen.

Persen
Pers langzaam en verhoog de druk niet zolang er nog sap uit de pulp loopt. Zodra de sapstroom mindert verhoog je de druk weer. Als het persen erg zwaar gaat, draai de pers open, keer de pulp binnenste buiten en pers weer. Je zult gemerkt hebben dat de pulp in het midden vochtiger is dan die aan de zijkant.

De gisting
De eerste dagen kan het echt te keer gaan: een dikke vettige schuimlaag wordt omhoog gestuwd en als je niet uitkijkt komt die door het waterslot. Doe daarom de fles niet verder vol dan tot de schouder. Na een week kun je de fles verder vullen.

Droog of zoet?
Als je geen maatregelen neemt zal de cider uitgisten tot een zeer droge drank. Wie een wat zoete cider wil zal op tijd moeten hevelen, nog voor het einde van de gisting. Veel gist blijft achter en de cider heeft nog een restje zoet. Door het toevoegen van peren wordt de cider wat zachter.

Bottelen
Gebruik champagne flessen want die kunnen de druk van hergisting op fles wel aan. Meng de korrelgist met de toe te voegen suiker (10 g per liter). Plaats een stevige stop en zet die vast. Zet de flessen in een warme omgeving, 2 weken, daarna koel. Het is ook mogelijk vers appelsap te gebruiken voor de hergisting op fles in plaats van suiker. Gebruik in dat geval 1 liter appelsap per 10 liter cider. Ik wens je veel plezier met je eigen cider.

Cider is gezond
Medici in de 16e eeuw beschouwden cider als koel en nat. Als iemand in de zomer dus warm is en vocht nodig heeft dan moet hij cider drinken. Ook zeelieden dronken cider als middel tegen scheurbuik, of om er van te genezen. Toch heeft het lang geduurd voor dit algemeen ingang vond. Scheurbuik was een tot dan toe onbekende ziekte. De medische wetenschap in die tijd was immers gebaseerd op wat de oude Grieken en Romeinen wisten en in de landen rond de Middellandse zee kwam het niet voor. Zodra men echter oceanen ging bevaren en wekenlang onderweg was openbaarde deze ziekte zich. Soms stierven er op een reis 200 van de 400 opvarenden! Voor de zieken was het een lijdensweg: de tanden gaan los zitten, het tandvlees is opgezwollen, overal vreemde plekken, oude wonden gaan weer open. In de 17e eeuw was er een konvooi van 4 schepen. Een van de kapiteins had citroenen aan boord en van zijn bemanning stierf er niemand, bij de anderen wel. Toch heeft het nog lang geduurd voor men inzag wat er tegen scheurbuik te doen was. Men schreef voor 1/2 liter cider per man per dag in 1750. Pas in 1907 besefte men dat het een gebreksziekte was, met name gebrek aan vitamine C. Deze vitamine komt voor in vers fruit, groente enz. maar gaat vaak verloren tijdens de bereiding of het conserveren. Zelfs citroensap oxideert 80 % van de vitamine C na een half uur contact met de buitenlucht. Het was niet moeilijk de schepelingen over te halen cider te drinken want het smaakte veel beter dan het vaak bedorven water aan boord. Later ging men weer twijfelen of cider echt wel zo goed was. Men heeft toen onderzocht hoe hoog het vitamine C gehalte van cider was en vond 3 mg per liter! Dat is wel erg weinig! Waar men echter geen rekening mee had gehouden was de bereidingswijze: de cider was gepasteuriseerd! In de echte op traditionele manier gemaakte cider vond men 33 mg!

Ik hoop dat jullie nu het belang inzien van een mooie cider!

Calvados
Als in maart de cider is uitgegist kun je die destilleren. De eerste keer ga je door tot alle alcohol uit de cider is. Het gehalte van dit eerste stooksel is niet erg hoog, bij voorbeeld 25%. Nu stook je deze blanke alcohol nogmaals, maar je maakt een scheiding tussen kop, hart en staart. De kop is 2% van het totale volume in de ketel. Hierin vinden we veel methyl alcohol. Als er dus 20 liter in jouw ketel zit is 2% gelijk aan 2 x 200 g= 400 g. Daarna komt het hart, de goede alcohol. Eerst is het percentage dat uit de koeler komt 80%, dan 75, 70, 60, 55, steeds lager. Zodra het percentage 50% is moet je proeven : nu komen foezels over en die willen we niet. Giet het destillaat in een passende eiken ton en... wacht drie jaar. Ja, dat is wel lastig he? Hou het vat steeds vol. De calvados krijgt nu kleur en een veel zachtere smaak. Hoe nieuwer het vat en hoe kleiner, hoe sneller dat gaat.

Waarom zou je?
Ik hou van cider en daarom maak ik het zelf. Maar dan moet ik wel de juiste soort appels hebben en die zijn in ons land niet te koop. Ik ben wel eens gestopt bij een boerderij in Normandië om 25 kilo te kopen, maar dan lachten die boeren je uit. Dat is niets, neem maar mee want zij krijgen van de fabriek 1 euro voor zo'n zak vol! Maar ja, je kunt niet elke keer daarheen gaan om appels te kopen en dus zit er maar een ding op: kweek je eigen appels in je eigen boomgaardje. Als je tuin niet groot genoeg is koop je gewoon en stukje geschikte grond en je plant ze daarin. Meteen een goede investering want grond kan alleen maar meer waard worden. Ik denk dat ciderbomen in alle delen van ons land wel zullen groeien. Ik woon in Vlissingen en mijn tuin ligt 500 meter van de Schelde en in de winter is het zelden koud en in de zomer schijnt heel vaak de zon. Dat boomgaardje levert een heerlijke cider, bijna net zo sterk als witte wijn, puur natuur en zonder enige toevoeging.

De bodem
Een appelboom houdt niet van natte voeten.Het grondwater mag dus niet te hoog staan. Zand of klei maakt niet zoveel uit. Zuur of kalkrijk is niet van belang, dat kun je corrigeren. In het eerste geval geef je kalk, in het laatste compost. In mijn boomgaard is er speenkruid als bodembedekker, maar zodra de bomen bloeien verdwijnt dat vanzelf. Ook fluitekruid groeit er, maar als de fazanten zijn uitgebroed verwijder ik dat ook. Zo kan ik straks de appels makkelijk vinden. Elk jaar krijgt iedere boom een kruiwagen oude compost, verdeeld over de boomspiegel. De compost bestaat uit paardenmest, gemengd met appelpulp, gras, zaadloos onkruid en blad en is een jaar oud.

De bomen
Er zijn drie boomtypen: hoogstam, halfhoogstam, laagstam. Een hoogstam is prachtig in het landschap en je kunt er koeien onder laten grazen. Dit type boom vraagt veel ruimte en tijd:10 meter plantafstand en tien jaar voor er redelijk wat fruit aan komt. Half hoog: 5 meter plantafstand en na 3 jaar een aardige oogst. Laagstam: 3 meter plantafstand en al na 2 jaar een goede oogst, alleen de laatste twee typen gaan minder lang mee dan de hoogstam.

Er zijn tientallen rassen. Die verschillen in velerlei opzicht: de bloeitijd, ras nodig voor bevruchting, smaak van de appels, samenstelling van de appels. Die smaak kan zijn: vooral zuur, zoet, bitter of een mengeling. Bij het kiezen van jouw rassen moet je daar natuurlijk wel rekening mee houden, maar het Franse ministerie van landbouw heeft uitstekend voorlichtingsmateriaal ook voor jou beschikbaar. Verder zijn ook de boomkwekers je graag behulpzaam, denk aan Pepinieres de Valois, Cotterettes, een dorp iets boven Parijs. En... de boompjes zijn er niet duur.

Snoei
In de winter wordt er gesnoeid, probleem is hoe? Snoeien is een vermoeiende bezigheid want je moet er zo bij nadenken: wat moet weg, wat niet? En telkens weer een beslissing nemen. Toch valt het wel mee, een paar vuistregels:

In de natuur heerst er een strijd om het licht en waar een boom geen licht krijgt ontwikkelt hij zich niet, waarom ook? Dat zou inefficiënt zijn. Ook dieren zijn soms efficienter dan wij. In mijn garage hadden de muizen uit de kist met walnoten tien stuks gestolen en opgegeten achter het wijnrek, maar 1 was nog dicht. Toen ik die opende zat er niets in!!! Ze wisten dus op een of andere manier: die is leeg en daar doen we geen moeite voor! In een engels boekje (The history of cyder) las ik dat ciderbomen een hekel hebben aan walnootbomen. In eerste instantie dacht ik: verrek dat is zo, want de ciderboom in mijn tuin die vlak bij de walnoot staat probeert er zo ver mogelijk vandaan te groeien en staat helemaal schuin, wel onder een hoek van 45 graden! Na enig nadenken ben ik echter tot de conclusie gekomen dat het mijn fout is: ik plantte hem te dicht onder de walnoot en nu is hij op zoek naar licht! Dat is een veel voorkomende fout. Als je ze koopt lijken die boompjes zo nietig: stokjes nog maar. Ga echter eerst kijken bij de volgroeide boom van jouw soort en plant ze dan op de juiste ruime afstand. Ik schreef dit in de hoop dat u niet dezelfde fouten zult maken als ik, maak andere!

Sukses met uw aanplant!

Jan van Schaik