Heerlijk helder...

Heerlijk helder, zo begon één van de bekendste reclames voor bier. Maar is helder bier wel zo heerlijk. Als ik bij een brouwerij het nog ongefilterde iets troebele bier vergelijk met het gefilterde, op de markt gebrachte, bier, geef ik meestal de voorkeur aan het ongefilterde bier. Het ongefilterde bier smaakt voller. Natuurlijk ziet het gefilterde bier er mooier uit, inderdaad het oog wil ook wat, maar dat maakt het bier voor mij nog niet heerlijk. Sommige bieren zijn gewild troebel, denk aan een witbier.

Maar wat is de oorzaak dat het bier troebel is. Troebeling wordt veroorzaakt door kleine rondzwevende deeltjes in het bier. De belangrijkste oorzaken zijn: eiwit, polyfenolen, zetmeel, lipiden, gisten en bacteriën.

Van  invloed tijdens het brouwproces zijn:

Maischen.

Van invloed zijn de ingrediënten die men gebruikt. De tegenwoordige moutgersten zijn meestal zodanig dat ze niet meer dan 11% eiwitten bevatten en bovendien zijn de eiwitten al gedeeltelijk omgezet,gemodificeerd. Daarom kan men de eiwitrust waarbij eiwitten worden omgezet overslaan. Als echter ook niet gemoute granen is een eiwitrust wel noodzakelijk.
Natuurlijk is een goede omzetting van het zetmeel noodzakelijk anders krijg je een zetmeel troebeling, soms gewild.

Spoelen

Alle fijne deeltjes die je mee spoelt moeten in het latere gedeelte van het brouwproces alsnog verwijderen. Het is beter dit bij het spoelen al te doen. Dus zo helder mogelijk spoelen. Te snel spoelen veroorzaakt dat er kleine deeltjes meekomen. Ver uitspoelen of bij te hoge temperatuur spoelen veroorzaakt dat er veel polyfenolen mee uit worden gespoeld. Dus op tijd ophouden met spoelen.

Koken

Tijdens het koken worden eiwit samen met polyfenolen omgezet in grote vlokken, die gemakkelijk kunnen worden verwijderd uit het wort. De vorming van de vlokken wordt bevorderd door een goede rollende kook. Het koken moet ook lang genoeg worden aangehouden, tenminste een uur. Als deze condities onvoldoende zijn ontstaan kleine vlokjes die je niet zo gemakkelijk verwijdert. Ter bevordering van de uitvlokking wordt wel aanbevolen iers mos gedurende het laatste kwartier van de kook toe te voegen. Iers mos (Chondrus crispus) is een zeewier. Het negatief geladen carageen vormt met de positief geladen eiwitten een verbinding, waardoor ze uitvlokken. Het gebruik van iers mos wordt op hobbybrouwen.nl sterk afgeraden. Het zou soms een slechte smaak veroorzaken en het voordeel ervan is niet zo groot.

Bij het afkoelen van het wort ontstaat een nieuwe uitvlokking van eiwitten. Deze vlokken verdwijnen weer als het wort weer wordt verwarmd. Je zou dus eerst het wort moeten afkoelen en dan door een doek moeten filteren, maar dit brengt het gevaar van infectie mee. Je zou ook langer kunnen wachten met het overhevelen, waardoor de vlokken neerslaan.     

Vergisting

Bij de vergisting ontstaan gistcellen, die voor een deel in het bier zweven en daardoor een troebeling veroorzaken. Omdat we als hobbybrouwer met nagisting op fles of vat werken is onontkoombaar dat gistcellen in het bier aanwezig zijn. Er wordt soms vislijm (isinglas) gebruikt. Vislijm is gemaakt van de zwemblaas van de steur of kabeljauw, soms worden ook vinnen gebruikt. De vislijm verbindt zich met de gistcellen waardoor ze uitvlokken.

Nadeel van te veel de gistcellen uit het bier halen is dat je mogelijk onvoldoende gistcellen hebt voor de nagisting waardoor je alsnog gist hiervoor moet toevoegen. Verder kunnen infecties optreden waardoor wilde gisten of bacteriën een troebeling veroorzaken. De enige remedie hiertegen is hygiënisch werken.

Tijdens de gisting vlokken eiwitten verder uit, enerzijds door verandering van de pH en anderzijds doordat het s.g. van de vloeistof wordt verlaagd waardoor de vlokken sneller dalen en zich op de bodem afzetten. Verder zou je met gelatine of bentoniet nog meer eiwt kunnen laten neerslaan. Hierbij moet echter worden bedacht dat eiwitten nodig zijn voor een goede schuimvorming. Dan maar liever een iets troebel bier dan een niet schuimend bier, we zijn tenslotte niet in Engeland.

Als je je bier maar de tijd geeft, zal het meestal wel redelijk helder worden, tenzij er een infectie aanwezig is dus al de hulpmiddelen zijn leuk, maar onnodig.