Terug naar overzicht

Speciaalmout voor speciale bieren

tww november 1998
Door: Theo van de Voorde

(Een artikel over de bijzondere moutsoorten van de Bambergse mouterij Weyermann, vertaald door Theo van de Voorde uit Brauwelt nr 5-1996.

Dit artikel is voor de leden van onze vereniging weer actueel omdat thans

een aantal moutsoorten van deze mouterij bij de inkoopcommissie verkrijgbaar zijn).

In een stagnerende biermarkt is het juist voor de kleine en middelgrote brouwerij steeds moeilijker om zich van de grote brouwerijen, die zich bijv. met pils een reputatie opgebouwd hebben waar nauwelijks mee te concurreren valt, te onderscheiden. Dan gaat het er dus om zich met specialiteiten te onderscheiden.

E.e.a. kan men bereiken door het gebruik van speciale gisten (zie Brauwelt nr. 50-1995) of door verschillende hopproducten (zie Brauvelt nr. 3-1996), maar ook door het gebruik van speciale mouten. In dit artikel worden de wijze waarop deze vervaardigd worden, hun specifieke eigenschappen en de wijze waarop men ze kan toepassen, besproken.

Donkere mouten

In een gesprek met Brauwelt over het thema 'speciaalmout voor

speciale bieren' rangschiktThomas Kraus-Weyermann van de Firma Michel Weyermann Gmbh & Co. KG Bamberg, de Wienermout tot de donkere mouten, hoewel de productiewijze meer weg heeft van die van lichte mout. Groenmout* die normaal is opgelost (schuim!) wordt bij 90-95 graden afgeëest*, om de gewenste kleur van 6 tot 8 EBC te krijgen. Wienermout is een apart soort mout die op een speciale manier gemaakt wordt. Mengsels van lichte en donkere mout zijn niet geschikt om een bier de gewenste eigenschappen te geven omdat deze mengsels meer het karakter van de donkere mout hebben, Wienermout kan men in stortingen van 100% toepassen bij Märzenbier*, Festbier*, zware exportbieren en bij bieren van huisbrouwerijen.

Voor de vervaardiging van Münchenermout heeft men goed oplosbare brouwgerst nodig. Dit om een goede reactie te krijgen tussen suikers en aminozuren _Als voorloper van een sterke vorming van Melanoïden*. De meellichaam- en de eiwitoplossingsgraad moeten zodoende door een intensieve kieming geforceerd worden.

Het drogen gebeurt dan met een verlengde tijdsduur. De afeesttemperaturen liggen tussen de 100 en de 105 graden, om de vorming van aroma- en kleurgevende Maillardproducten* te bevorderen.

De firma Weyermann levert twee types Münchenermout:

  • met een kleur tussen 13 en 15 EBC: deze kan tot 85% van de storting toegepast worden
  • met een kleur tussen 20 en 25 EBC: deze kan in hoeveelhe den van 20 tot 40% toegepast worden, met name ter onder streping van het aroma en het karakter van het bier.

De Münchenermouten worden hoofdzakelijk gebruikt voor donkere bieren (bockbier), Festbieren, Starkbieren* en Malzbieren*.

Om van de eigenschappen van Münchenermout ten volle te profiteren verdient het aanbeveling om de mout binnen 3 maanden na aankoop te verwerken, omdat na deze tijd het aroma snel afneemt.

De Melanoïdinemout is een gemodificeerde broeimout.Hij wordt van een goed opgeloste brouwgerst gemaakt. Na een intensieve kiemvorming, welke vanwege de homogeniteit het beste in een kiemtrommel plaats kan vinden, wordt de mout op een temperatuur van 40 tot 50°C. gebracht.

Deze temperatuur wordt dan gedurende 24 uur gehandhaafd.

Door het hogere CO2 gehalte wordt de kieming vanzelf gestopt.

Er vindt een intensieve omzetting in eiwit- en suikersubstanties plaats. Er vindt een gedeeltelijke vervloeiing van de inhoud van de korrels plaats.

Na een intensieve droging wordt de broeimout bij temperaturen boven de 100 graden afgeëest.

Zo ontstaat goed opgeloste mout met een kleur tussen de 60 en de 80 EBC, die in hoeveelheden van 5 tot 20% van de storting bij alle soorten donkere bieren toegepast kan worden. Ze geeft het bier ook een ietwat rode kleur, draagt bij tot een verbetering van de smaakstabiliteit (een lagere pH), versterkt de volmondigheid en verfraait de bierkleur.

Melanoïdinemout heeft in de regel een vochtgehalte van 3 tot 4,5% en een extractgehalte van 78-81%.

Tarwemouten

Lichte tarwemouten mogen geen hogere eiwitoplossingsgraad dan 42%, hebben. Het alpha-aminostikstofgehalte* ligt beduidend onder dat van gerstemout maar voor bovengistende gist is dat geen enkel probleem. Bijzondere aandacht moet aan de viscositeit gegeven worden.

Lichte tarwemouten worden voor het brouwen van Kölsch-- en Altbieren gebruikt.

Donkere tarwebieren worden op vrijwel dezelfde wijze vervaardigd als Münchenermout. Als zinvolle kleur heeft zich l5 tot 17 EBC bewezen. Behalve een goed aroma speelt ook de viscositeit een belangrijke rol. De stortingshoeveelheid bedraagt maximaal 50% van de totale hoeveelheid tarwemout- Ook deze mout dient niet langer dan drie maanden bewaard te worden, om een verlies aan aroma te voorkomen.

Zuurmout

Met de sterke toename van de biologische aanzuring van het wort heeft de zuurmout de laatste tijd aan belang ingeboet. Met zuurmout bedoelen we een normaal gekiemde groenmout, die met een biologisch melkzuur besproeid is en daarna afgeëest wordt. Door het droog- en eestproces concentreert het melkzuur zich tot een gehalte van 3 tot 4%. De pH van zuurmout ligt tussen de 3,4 en de 3,5% en de kleur is 3,5 EBC.

Zuurmout dient voor het corrigeren van de maisch- en het wort-pH Met een storting tussen de 2 en de 10% van de totale storting wordt een sterke buffering* van de maisch bereikt welke aansluitend gedurende de gisting voor een sterke pH-verlaging zorgt. De bieren worden zachter, lichter en smaak-stabieler. Zuurmout wordt voornamelijk gebruikt bij pils, maar ook bij andere lichte bieren zoals alcoholarme alcoholvrije bieren voor smaakverbetering.

Caramelmouten

Als grondstof voor deze moutsoort dient goed opgeloste groenmout met een vochtgehalte van 45-48%. Ook in dit geval is het nuttig om de kiemtrommel te gebruiken om betere homogeniteit te verkrijgen. Aan het einde van een langere inweek- en kiemtijd wordt het kiemgoed op temperaturen van 40-45°C gebracht om de kieming snel te beëindigen.

De versuikering en caramellisering vindt vervolgens plaats in de roostertrommel. Daarbij vindt een vervloeiing van de inhoud van de korrel plaats bij temperaturen van 70 tot 80°C.Vervolgens wordt de temperatuur in de trommel gedurende een periode van 1,5 tot 2 uur verhoogd tot 180 à 210°C.

Deze temperatuur wordt zolang aangehouden totdat de gewenste kleur welke men wenst voor hetzij CarahelI danwel Caramünich bereikt is. Hierbij vermindert het vochtgehalte tot 6 à_7%.

De zeer lichte caramelmout Carapils wordt om de lichte kleur te bereiken in de roostertrommel alleen versuikerd en vervolgens in de eest bij lagere temperaturen van 60 tot 65°C gedroogd tot een vochtgehalte van 6-7% bereikt is.

Carapils (3,5 tot 5 EBC) bevat door de korte roosterperiode nauwelijks producten van thermische belasting (Maillard-producten) en kan daardoor tot 15% van de storting toegevoegd worden om zodoende bij pilsnerbieren een betere volmondigheid en een betere schuimstabiliteit te geven.

Carahell welke een kleur heeft van 20 tot 30 EBC wordt om dezelfde reden toegepast bij lichte bieren, Festbieren, alcoholarme en alcoholvrije bieren in hoeveelheden tot maximaal 40%.

Caramünnich, welke vervaardigd wordt met een kleuren van 80 tot 160 EBC, wordt toegepast bij donkere bieren, feestbieren en maltbieren en mindere mate ook bij lichte bieren. Afhankelijk van het biertype kam tot maximaal 10% van de storting deze mout worden toegepast.

VVeizencaramelrnout met kleuren van 100 tot 200 EBC is bijzonder geschikt voor donkere tarwebieren, storting max. 15%.

Geroosterde mouten

Geroosterde mout wordt vervaardigd van goed opgeloste gedroogde mout, welke is gemaakt van zomergerst welke geselecteerd is op gelijke korrelgrootte.

Aan het begin van de roosterperiode wordt het vochtgehalte van de mout kunstmatig verhoogd van ca. 10% tot 15% door het inspuiten van. water tijdens het draaien van. de roostertrommel. Dit gebeurt bij temperaturen van 70 tot 80°C. Na 1,5 tot 2 uur begint dan het eigenlijke roosteren, waarbij temperaturen van 180 tot 220°C worden aangehouden. Dit duurt ongeveer 1 tot 1,5 uur.

Tijdens het roosteren wordt de kleur van het meellichaam in bet binnenste van de korrel voortdurend gecontroleerd door de korrels door te snijden. Na het bereiken van de gewenste kleurdiepte wordt de trommel zo snel mogelijk geleegd en de geroosterde mout d.m.v. een koelinstallatie afgekoeld.

De geroosterde mout wordt met kleurdieptes van 800 tot 1500 EBC vervaardigd. Een probleem is dat met het toenemen van de kleur de gebrande smaak ook toeneemt. Bij bepaalde bieren, zoals bijv. sommige altbieren is dat ook gewenst. Voor de bieren die een zachtere smaak vereisen wordt geroosterde mout, welke is gemaakt van ontpelde gerst, gebruikt.

Bij deze vorm van geroosterde mout, welke de naam Carafa Spezial draagt, kunnen polyphenolen en gerstbitterstoffen, die in meerder mate in de kafjes aanwezig zijn, dus niet voor een gebrande smaak zorgen.

In het algemeen worden geroosterde mouten voor donkere bieren gebruikt, evenals voor zware bieren, altbieren en donkere tarwebieren. De gebruikelijke hoeveelheden variëren van 1 tot 5%. Ze zorgen voor zowel een intensivering van het typische aroma van donkere bieren alsmede voor het bereiken van de gewenste kleur.

Geroosterde tarwemout wordt op dezelfde wijze vervaardigd als geroosterde gerstemout. De resulterende kleuren liggen tussen de 1000 en de 1500 EBC.

De stortingshoeveelheden liggen tussen de 1 en 2%.

Voor speciaalbieren kan ook geroosterde roggemout gebruikt worden, die in kleuren tussen 800 en 1300 EBC gemaakt wordt.

Sinamar

Uit een gemodificeerde Carafa Spezialmout wordt door de firma Weyermann het geroosterde mout 'bier' Sinamar gebrouwen. Na een 1-temperatuur maisch om de kleurstoffen op te lossen en een korte kookperiode met een klein beetje hop (dit om te kunnen voldoen aan de eisen welke het Duitse 'Reinheitsgebot' stelt, wordt het wort (dat echter nauwelijks suiker bevat) vergist. Daarna wordt het 'bier' ingedikt d.m.v. een vacuümverdampingsinstallatie. Er dient daarbij op gelet te worden dat het product zo weinig mogelijk aan thermische belasting wordt blootgesteld om zo min mogelijk gebrande smaake1ementen te verkrijgen en daarentegen juist mild van maak blijft. Bovendien wordt het d.m.v. een speciale techniek ook nog eens ontbitterd.

Het eindproduct kan in de brouwerij toegevoegd worden zowel tijdens het wort koken als tijdens de lagering, dus na de filtratie in de druktank. Het geeft het bier een heldere, donkere kleur.

De productie van caramel- en geroosterde mouten is, zoals de heer Th. Kraus- Weyermann onderstreept, zeer kostenintensief vanwege de relatief geringe charges* die men maakt en de aanzienlijke tijdsduur van de processen.

Het vereist ook de nodige investeringen in de productieapparatuur vanwege eisen gesteld door de milieuwetgeving. Zo moest een naverbrandingsinstallatie geïnstalleerd worden om de geuren te verminderen. Daarbij komen nog de hogere energie- en personeelskosten vergeleken met een mouterij waar alleen 'normale' moutsoorten vervaardigd worden. De verschil1ende speciaalmouten moeten tijdens de productie nl. streng van elkaar gescheiden worden gehouden en door de kleinere charges en de ingewikkelde productiewijze zijn de kosten van de kwaliteitscontrole ook hoger.

Met het hier weergegeven brede productiescala van speciaalmouten hebben de brouwerijen talloze mogelijkheden en kansen om speciaalbieren te ontwikkelen.

Op deze manier laat zich de immer groter wordende wens van de consument naar een gevarieerder bieraanbod vervullen. Ook bestaat voor de brouwerijen de mogelijkheid om samen met de mouterij kant en klare moutmengsels samen te stellen en te laten leveren waardoor een product van constante kwaliteit tegen geringere kosten voor kwaliteitscontrole ontstaat.

Noten:

Afeesten: het verhitten van de reeds gedroogde mout tot bepaalde temperaturen welke de kleur van de mout bepalen.

Melanoiden: verbindingen van suikers en eiwitten die een bruine kleur en een typische smaak geven.

Maillardproducten: idem.

Alpha-ammostikstof: verbindingen: bouwstenen voor de vermeerdering van de gistccllcn.

Groenmout: verse mout die wel gedroogd is maar nog niet geëest.

Charge: bepaalde hoeveelheid gerst die vermout moet worden.

Starkbier: alle bier dat sterker is dan pils.

Festbier: iets langer gelagerd bier dat speciaal ter gelegenheid van een (bier)feest wordt gebrouwen.

Märzenbier: een bier, iets zwaarder dan pils, en ook iets zoeter en donkerder van kleur.

Malzbier: een moutdrank, een onvergist product uit mout.

Terug naar overzicht