Beginselen van de moutkunde voor niet-technisch ingestelden (1).

Beginselen van de moutkunde voor niet-technisch ingestelden (1).

De meer ingewijden in de moutkunde storten een niet aflatende stroom van zeer technische informatie over ons uit. Hoewel dat een goede demonstratie is van de leergierigheid van die ingewijden, leidt het bij de minder deskundigen alleen maar tot verwarring. Het is dus tijd deze laatsten ook eens ter wille te zijn. Met dit in gedachten hebben wij geprobeerd de definities waarmee de niet-technische brouwer veel te maken krijgt in gewone-mensentaal weer te geven. Omdat wetenschap altijd in beweging blijft, zullen deze definities, als ze nu al juist zijn, door de tijd achterhaald worden. Op dit moment zijn ze echter een redelijke benadering van de waarheid.

Chemische eigenschappen:

Vochtgehalte:

Definitie: Het verschil tussen het versgewicht en het drooggewicht, uitgedrukt als percentage van het versgewicht. Dus welk percentage van de partij is water?

Getallen: Voor wie om feiten geeft: Het vochtgehalte van gerst behoort minder dan 13% tezijn. Na het weken is dit ongeveer 45% en gebruiksklare mout hoort een vochtpercentage van ongeveer 4 te hebben.'Als u de gekochte mout niet tegen vocht beschermt, zal het uiteindelijk een slappe troep worden die niet meer te malen is en een vochtgehalte van 9% heeft.

Belangrijk: Voor de mouter is gerst met een hoog vochtgehalte een slechte investering. Tijdens de opslag zal deze gerst beschimmelen, kiemen en broeien. Bovendien is het vochtgehalte in ieder stadium van het moutproces (weken, kiemen en eesten) een sleutelfactor.

Voor de brouwer is het vochtgehalte een maat voor het water dat hij koopt voor de prijs van mout. Hij wil er dus zo weinig mogelijk van. Dit brengt hem in een dilemma, want een te laag vochtgehalte heeft kwalijke gevolgen:

1.  Een te laag vochtgehalte in een overigens goed geprepa­reerde mout levert een onhandelbaar produkt op. Tenzij met grote voorzichtigheid behandeld zal het bij verpakking en vervoer, en anders weibij het malen in poeder uiteen vallen.
2.  Omdat het vochtgehalte een sleutelfactor is in het produktieproces zal een laag of wisselend vochtgehalte de mouter beperken in zijn mogelijkheden de meest gunstige eigenschappen voor zijn mout te bereiken: Voldoende enzym­activiteit, hele korrels en optimale geur en kleur.

Extract

Extract is dat gedeelte van de mout dat in oplossing gaat en zo de wort vormt. Helaas - voor de mouter- zijn er ook andere materialen, zogenaamde adjuncts die ook extract opleveren. Chemici vonden de definitie van extract te eenvoudig en hebben hem daarom als volgt verfijnd:

1. Fijngemalen mout extract: Het percentage van het versgewicht aan mout dat in oplossing gebracht kan worden nadat de mout in een labaratoriummolen zeer fijn is gemalen.
2. Fijngemalen mout extract op drooggewichtbasis. Als de vorige definitie maar nu op basis van het drooggewicht. Dit dient er toe mouten met verschillend vochtgehalte eerlijk te kunnen vergelijken.
   Met het eigenlijke brouwen hebben deze getallen weinig te maken. Zij kunnen de niet-technische brouwer wel in verwar­ring brengen. Zinvolle testen zijn:
3. Grofgemalen moutextract: Het percentage van het versgewicht aan mout dat in oplossing gebracht kan worden nadat de mout in een labaratoriummolen tot die fijnheid is gemalen die overeenkomt met die in het brouwproces.
4. Als 3., maar nu berekend op basis van het drooggewicht.

Waar het in wezen allemaal om draait is het antwoord op de vraag: Beginnend met een bepaalde hoeveelheid mout, en veronderstellend dat alle brouw factoren gelijk blijven, met welke mout kan ik dan de grootste hoeveelheid bier maken?

Dit zou een overweging kunnen zijn bij de aanschaf van mout. Voor u nu een extractrace gaat beginnen moet u wel bedenken dat er nog heel wat andere begerenswaardige zaken in het brouw proces zijn: smaak, filtratietijd, doorloop, helderheid, eiwitbalans en stabiliteit.

Chemici hebben het vaak over het fijn-grof verschil. Dit verkrijgt men door het grofgemalen mout extract op drooggewichtbasis (4) van het fijngemalen mout extract op drooggewichtbasis (2) af te trekken. Dit getal wordt beschouwd als een belangrijke ruwe indicator voor de mate van omzetting in de mouterij. Hoe lager dit getal, hoe sterker de omzetting.

Behalve door het werk van de mouter wordt dit getal ook door natuurlijke factoren beïnvloed. Gerstsoorten verschillen in hun extractpotentieel afhankelijk van ras, seizoen, oorsprongsgebied en korrelgrootte. Grote korrels geven meer extract dan kleine, 2-rijige gerst geeft meestal een betere opbrengst dan 6-­rijige en veel hitte direct voor de oogst verlaagt het extractpotentieel.

Om eerlijk te zijn: Er bestaan ook nog andere middelen ter verbetering van het extractpotentieel. Voorbeelden zijn fysische veranderingen zoals het bewust verwijderen van de kafjes of de vruchthuid, chemische behandelingen zoals een zwavelbehandeling bij het eesten en de toepassing van gibberellazuur (een plantenhormoon, P.K.) op de jonge planten, een methode die in de laatste jaren meer en meer geaccepteerd wordt.

Kleur

Als een mouter spreekt van kleur in een moutanalyse, bedoelt hij de kleur van een laboratoriumwort. Die wordt gemaakt door een gegeven hoeveelheid mout met gedestilleerd water in te maischen en op de voor de verschillende enzymen optimale temperaturen te houden. De wort wordt door filtreerpapier van de onoplosbare delen gescheiden en op kleur beoordeeld door vergelijking met een kleurreeks of met behulp van een spectrofotometer. De kleur wordt uitgedrukt in 'graden Lovibond'. Hoe hoger het getal hoe donkerder de wort. Het is niet eenvoudig te zeggen welke kleurbepaling de beste is aangezien dit o.a. afhankelijk is van de troebelheid van de wort. Er bestaat echter een duidelijk verband (alle andere zaken gelijk blijvend) tussen wortkleur en bierkleur. De kleur van mout wordt hoofdzakelijk bepaald tijdens het eesten en is nauw verbonden met vochtgehalte, enzym activiteit, eiwitomzetting en -meest belangrijke factoren- smaak en aroma. Ook deze factoren vormen onderdeel van de moutanalyse en worden tijdens een modelbrouwexperiment bepaald.

Aroma

Chemici beweren dat dit een geurzintest is. Tijdens het maischen wordt de geur beschreven als 'aromatisch' (moutig),'licht aromatisch' (zwak moutig), 'schimmelig', 'fris' of 'muf'.

Omzetting

We hebben al verteld dat kieming de enzymen in de gerst activeert. Deze enzymen kunnen zetmeel in suikers omzetten.

De omzettingstijd in een analyse geeft aan hoeveel minuten het kost om de enzymen het zetmeel in de mout in suikers om te zetten. Conversie wordt bepaald door jodium aan monsters van de maisch toe te voegen. Omdat een jodium oplossing van zichzelf geel is en zetmeel blauw kleurt is de conversietijd eenvoudig te meten.

Filtratietijd

Als het maischen klaar is wordt de maisch gefiltreerd en de conversietijd bepaald*). Dit geeft enig idee van het gemak of probleem met spoelen en wordt als 'normaal' aangeduid als de test binnen een uur compleet is en 'langzaam' als het langer dan een uur duurt.

Helderheid van de wort

Hoe transparant is de wort na filtratie? Is zij ‘helder’, ‘licht troebel', of 'troebel'? Verschillende gersttypen geven verschillende maten van helderheid en ieder type wordt beïnvloed door andere factoren, in het bijzonder door de S/T waarde (het oplosbaar eiwit uitgedrukt als percentage van het totaaleiwit), enzym activiteit (uitgedrukt als diastasevermogen en/of ?- amylase), kleur en kafgehalte.

Diastasevermogen

Bij mouten en brouwen zijn we in principe bezig met de omzetting van zetmeel in suikers, door middel van een enzymcomplex dat diastase heet. Het diastasevermogen (DP) van een partij mout wordt uitgedrukt in 'graden Lintner' Hoe hoger het getal, hoe meer vermogen. Mocht u de term 'maltose equivalent' tegenkomen dan is het handig om te weten dat dit DP maal 4 is.

Een voldoende hoog DP in de mout is essentieel niet alleen voor de omzetting van het zetmeel van de mout, maar ook (helaas voor de mouter) voor de omzetting van het zetmeel in de toevoegingen zoals maïs en rijst.

De potentiële DP in een gerst is afhankelijk van variëteit en eiwitgehalte en het laatste ook van het oogstjaar. De DP in de mout is afhankelijk van de moutprocedure en de uiteindelijke PD in de maisch van de condities tijdens het maischen.

?-amylase

Veelal wil een brouwer de ?-amylase activiteit opgenomen hebben in de moutanalyse. Nu is dit geen simpele kost, maar eenvoudig gezegd bestaat de diastase activiteit uit twee verschillende en onafhankelijke enzym activiteiten. Ten eerste hebben we ?-amylase, een complex dat zetmeel in oplossing brengt en ten tweede ?-amylase dat de suikers vormt die vergist zullen worden.

*) Het is de bewerker niet geheel duidelijk wat de schrijvers bedoelen. Als conversie omzetting in suiker betekent. zoals in de vorige paragraaf, dan staat er onzin. Vermoedelijk is bedoeld een test op suikergehalte van de doorloop na spoelen, maar dat staat niet in de oorspronkelijke tekst. P.K.

Naar een artikel in Zymurgy: ' A Primer on Malt' Zymurgy 8,4 p14-171985

Bewerkt door P. Kakes

(wordt vervolgd)