Terug naar overzicht

Hoppig bier

tww november 2006
Door: Nico Mes

Als je een zak hop opent komt de geur je tegemoet. Naast bitterheid geeft de hop zijn aroma door aan bier. Bier ruikt echter geheel anders dan hop. Dit komt doordat ook de mout en de gist geurstoffen veroorzaken, maar de typische hopgeur ruik je niet bij bier. Hoe komt dat?

Hopolie
De bron van de aroma van hop is de hopolie. De hopolie bestaat uit etherische oliën. Etherische oliën komen in vele planten voor. De hopolie maakt 0,5 – 2% van de hopbloemen uit. Hopolie bestaat voor een groot gedeelte uit koolwaterstoffen uit de groep van de terpenen, daarnaast zijn er enkele oxidatie producten en zwavelverbindingen en esters. Totaal komen meer dan 200 verschillende stoffen voor in hopolie. De koolwaterstoffen myrceen, farneseen, humuleen en carofylleen vormen 80- 90 % van de hopolie. Per hopsoort kan de samenstelling van de hopolie erg verschillen, maar ook de plaats waar de hop is geteeld en de weersomstandigheden tijdens de teelt is van belang.

Samenstelling hopolie naar gegevens Hopunion (U.S.A.)

Hopsoort

Totaal olie %

% van de totale hopoliehoeveelheid

Myrceen

Humuleen

Carofylleen

Farneseen

Cascade

0,8 – 1,5

45 - 60

3 – 6

4 – 8

10 - 16

Fuggle

0,7 – 1,2

40 - 50

20 - 26

6 - 10

4 – 5

Hallertauer

0,6 – 1,0

35 - 44

30 - 38

10 - 12

< 1

Tettnanger

0,4 – 0,8

36 - 45

18 - 23

6 - 7

5 - 8

Deze koolwaterstoffen vind je echter niet terug in bier. Dit komt doordat de stoffen zeer vluchtig zijn. Tijdens het koken van het wort verdwijnen deze stoffen grotendeels. Myrceen is het meest vluchtig, dus verdwijnt het eerst. Dit is niet zo erg want myrceen heeft een vrij scherpe geur. Humuleen en zijn oxidatieproducten hebben een veel aangenamer citrusachtige geur. Ondanks dat de hopolie bij het koken vrijwel geheel verdwijnt merk je verschillen in geur bij gebruik van verschillende hopsoorten. Waarschijnlijk wordt dit veroorzaakt door oxidatieproducten die beter in water oplosbaar zijn. De hoppige smaak van bier wordt ook beïnvloed door het moment waarop de hop wordt toegediend.

Tijdstip van hopgift.hopbellen

Meestal wordt hop toegevoegd als het wort kookt, maar er zijn ook andere momenten waarop hop kan worden gegeven.

First Wort Hopping (FWH)

Hierbij wordt hop toegevoegd direct na het spoelen, nog voor het koken. Je zou zeggen dat dit nadelig is voor het aroma omdat de hopolie nu nog meer tijd heeft om te verdampen. Uit de praktijk komt naar voren dat de op deze manier gehopte bieren hoppiger zijn. Mogelijk wordt dit veroorzaakt doordat in de beginfase bij de lagere temperatuur oxidatieproducten die langer in oplossing blijven. Een bijkomend voordeel is dat het wort bij toevoeging van de hop niet zo sterk begint te bruisen.

Vroeg tijdens koken hop toevoegen

Dit is de meest gebruikte methode, als het wort kookt hop toevoegen. Vaak wordt na een half koken nog extra hop toegevoegd. Deze methode geeft de minst hoppige bieren. Of het geven van meer dan 1 hopgift zinvol is is onbekend.

Toevoegen van hop aan het einde van het koken.

Hierbij wordt hop toegevoegd 5 – 10 minuten voor het einde van het kookproces. Hierbij wordt aromahop gebruikt. Aromahop zijn hopsoorten die relatief veel hopolie bevatten. Bij deze late gift van hop is het gehalte aan alfazuren niet van belang omdat ze door de korte kooktijd minder tijd krijgen voor isomerisatie.

Dryhopping

Hierbij wordt de hop toegevoegd tijdens of na de vergisting. Meestal wort de hop toegevoegd na de hoofdvergisting. Hierdoor wordt minder aroma aan de gist gebonden en verdwijnt er ook minder aroma met de ontwijkende CO2. Een lekkere hopgeur in de vergistingsruimte is mooi, maar je bier wordt er minder hoppiger van. Problemen van infectie door de hop vallen mee.

Hopolie toevoegen

Na de hoofdvergisting kan ook hopolie worden toegevoegd. In de handel zijn hopolie-extracten. Door de hobbybrouwer worden deze echter vrijwel niet gebruikt.

Nu heb je wel hoparoma in het bier gestopt, maar deze verdwijnt weer snel. Na enkele maanden is vrijwel alle hoparoma uit het bier verdwenen, mogelijk doordat ze verder worden geoxideerd. Dus bij bewaarbieren is het niet zinvol om aandacht aan hoparoma te schenken bij de recepten. Bij deze zwaardere bieren ovrheersen trouwens meestal toch de geuren van mout en gist.

Terug naar overzicht