Waarom zit er een vreemde smaak het bier van de brouwende binnenschipper?

Theo's vraagbaak aflevering 3

De volgende vraag kwam binnen via e-mail en is afkomstig van een brouwende en varende mevrouw:

Beste vraagbaak,

Ik ben alleen maar donateur van jullie vereniging omdat het door ons werk onmogelijk is om op jullie bijeenkomsten te komen. Wij varen op de binnenvaart. Doordat wij varen drinken wij water uit drinkwatertanks. Alhoewel het water bacteriologisch goedgekeurd is voor drinkwater is het op de een of andere manier niet zo lekker als aan de wal. Dit merk je bijvoorbeeld ook met thee en koffie. Waarschijnlijk hierdoor zit er aan de met name lichtere bieren altijd een soort smaakje. Wij proeven het niet meer maar, mensen van de wal zeggen dat het hetzelfde smaakje is wat ook aan de koffie zit. Om deze reden wil ik deze winter eens met bron of mineraal water brouwen. Nu is mijn vraag. Welk merk kan ik hier het beste voor gebruiken en waar moet ik op letten op de etiketten ik bedoel die afkortingen zoals Fe en ca komen mij nog wel bekend voor maar, de rest is mij redelijk onduidelijk. Ik hoop dat je ook vragen van donateurs beantwoord. In ieder geval alvast bedankt. Henriette Driesen

Omdat het hier een onderwerp betreft waarvan ikzelf niet zoveel weet, gaf ik haar het volgende antwoord:

Beste Henriëtte, Allereerst dit: ik ben geen expert op watergebied. Ik kan je slechts zeggen dat het misschien niet zo slim is om met bronwater te brouwen omdat het erg duur is. Als je 20 liter bier wilt maken heb je 16 liter maischwater nodig en dan ook nog zoiets om te spoelen. Dan wordt het bier wel erg duur. Ik adviseer je om bij het tappunt waar jullie je water halen meteen een hoeveelheid water op te slaan in je gistemmers en/of gistingsflessen en daar dan meteen mee te gaan brouwen. Een paar dagen wachten kan ook nog wel, maar niet te lang wachten, anders wordt het water troebel en smaakt het niet lekker meer. Hoe dat komt weet ik ook niet. Ik hoop dat je er iets aan hebt.

Theo

Waarop zij reageerde met:

Beste Theo, Alvast bedankt voor je reactie. Het is inderdaad zo dat bronwater erg duur is maar, je moet natuurlijk wat. Dat met het water opslaan is een zinnige tip maar een beetje lastig. Omdat ik dan tijd moet hebben vlak nadat we water hebben gebunkerd (ingenomen). Dus we doen het waarschijnlijk maar weer gewoon met ons water. Wij proeven het trouwens niet meer. Wel valt op dat het water aan de wal lekkerder is. Dat het water troebel wordt als je het te lang laat staan komt door invloed van het licht, de lucht die erboven staat, de temperatuur en doordat er geen chemicaliën aan toegevoegd mogen worden. Dit heb ik van het bedrijf dat het drinkwater keurt. De reden dat bronwater niet bederft tot je de fles openmaakt komt doordat de lucht boven het water steriel is. Sommige merken gebruiken er zelfs een soort gas voor.

Groeten Henriette Driesen

Zo zie je maar waar zo’n rubriek goed voor is, zelf ik steek er nog wat van op! Ik wilde haar echter een goed antwoord geven, waar ze iets aan heeft, dus heb ik haar vraag ook voorgelegd aan J. Bertens en Mark van Bommel. Eerst het antwoord van Jacques:

Hoi Theo,
Jouw antwoord lijkt mij prima. Ik had eerlijk gezegd geen ander antwoord gegeven. In aanvulling op jouw reactie wil ik nog even kwijt dat bronwater zeker geen goed alternatief is. Het originele Spa-water bevat nagenoeg geen mineralen. Voor een goede vergisting heb je mineralen nodig. Andere mineraalwaters bevatten vaak te veel mineralen. Water uit de kraan is bijna altijd uitstekend brouwwater. Als Henriëtte de keuze heeft (zo'n schip vaart meestal hele afstanden) dan raad ik haar aan geen water in te nemen in het Rijnmondgebied omdat het drinkwater in dat gebied afkomstig is van oppervlaktewater en met chloor behandeld kan zijn om de groei van micro-organismen te voorkomen. De smaak van chloorfenol in je bier is zeer onaangenaam. Jacques

Dit antwoord bleek precies de oplossing van haar probleem te bevatten, lees maar:

Hallo Theo, Ik denk dat de oplossing van de smaak in het bier al gevonden is. Wij nemen namelijk alleen maar water in het Rijnmondgebied in, een enkele keer kunnen we water innemen in Millingen ( vlak bij de grens) of Antwerpen. Ik denk dat ik dan alleen nog maar ga brouwen als we op een van die plaatsen water innemen. Of ik neem twee jerrycans water mee als ik op visite ga bij m'n ouders in Oosterhout (NB). Bedankt voor de hulp het ging mij er ook om wat die vreemde bijsmaak was.

Henriëtte

Inmiddels was Mark van Bommel echter ook aan het werk gegaan en hij komt met de volgende oplossing, die ingaat op het brouwen met bronwater, op de proppen:

Ten eerste: het advies van Theo om water apart te houden voor het brouwen, lijkt me een goede tip. De bijsmaak van het water ligt waarschijnlijk niet aan het water dat je inslaat , maar omdat de tank waarin je het water aan boord opslaat of de leiding die een bijsmaak aan je water geeft. Ik kan me niet echt voorstellen dat de drinkwatervoorziening voor boten niet gewoon leidingwater is.

Gewoon kraanwater is over het algemeen uitstekend geschikt om mee te brouwen. Meer informatie over de samenstelling van het drinkwater vindt je op www.waterleiding.nl

Sommige waterleidingbedrijven hebben eigen websites waarop de samenstelling van het water te vinden is.

Maar als je bronwater wil gebruiken, kan dat natuurlijk. Maar duur is het natuurlijk wel. Je vraag was: 'wat koop ik het beste'? Koop in ieder geval geen koolzuurhoudend water. Het lijkt handig omdat dergelijk water zuur is en je de maisch dan niet hoeft aan te zuren, maar de koolzuur verdwijnt heel snel uit het brouwwater zodra de mout verwarmd wordt. De zuurgraad (pH) stijgt dan en je zou alsnog moeten aanzuren. Erg onhandig, vandaar dat brouwerijen die koolzuurhoudend water gebruiken altijd eerst ontkoolzuren.

Verder dacht ik dat het meeste bronwater (of mineraalwater, ik noem het hier verder bronwater) nogal hard was en veel zout bevatte, maar een blik op een fles Spa rood die ik in huis had, leerde anders. Hieronder een vergelijking tussen het Amsterdamse rivierduin- en plassenwater en Spa Reine, de Spa zonder koolzuur.

Met bovenstaande tabel kan je ook de waarden die op andere bronwaters staan vergelijken. Ga er vanuit dat de waarden van met name de natrium, calcium, sulfaat en magnesium niet over de waarden van het Amsterdamse kraanwater uit mogen komen, dan zit je goed. Zijn de waarden hoger, dan zou ik een ander bronwater gebruiken.

Het gaat bij het brouwen met name om de hardheid van het water. Die hardheid wordt afgeleid uit de calcium en de magnesiumconcentratie. Onder de 8°DH is water zacht, tussen de 8 en de 10 gemiddeld en boven de 10 is het hard. Hard water is niet ongezond, maar het geeft wel kalkaanslag bij het koken (denk aan je wasmachine of de theeketel). Bij het brouwen is voor pilsener zacht water nodig, voor bovengistende bieren gemiddeld tot hard. Zeker Engelse ales met betrekkelijk weinig alcohol hebben liever hard dan zacht water.

Het Amsterdamse water heeft een gemiddelde hardheid, maar het Spawater is duidelijk enorm zacht. Het spawater is zo zacht dat het zelfs een probleem kan zijn bij het brouwen. Dus brouw je puur met Spa reine, dan is het misschien een idee om het een beetje aan te harden. Dat kan je doen met brouwgips (calciumsulfaat) of calciumchloride (beide leverbaar bij Farma Import) mits er niet teveel sulfaat of chloride in het water zit.

Hoeveel brouwgips je toevoegt? Tsja, dat is een lastig vraag. Je kan wel een soort maximum bepalen, maar de formule daarvoor is vrij lastig. Ik heb er ooit eens een primitief DOS-programmaatje voor geschreven dat dit voor je uitrekent. Je vult de calcium, carbonaat- en magnesiumconcentratie in en het geeft de maximale hoeveelheid zout die je kan toevoegen terug. Gebruik je die maximale hoeveelheid, dan heb je erg hard water. Verminder dat dus naar ‘smaak’. In het geval van Spa Reine kan je ongeveer 1 gram per vijf liter water toevoegen om zo hard te maken, gebruik dus bij voorkeur minder tenzij het recept er echt om vraagt (bij Engelse ales in de traditie van Burton-On-Trent). De helft is al heel mooi.

Ik zou eerst dus Theo z’n advies eens volgen, tap vlak voor je gaat brouwen water op de wal en hou dat apart in een zuurkoolvat of in glas. Brouw er dan snel mee, anders krijg je inderdaad troebelingen (vaak van algen en schimmels) en kijk of je daarmee de bijsmaak verwijdert. Probeer het daarna pas met bronwater.

Met bronwater moet je zeker voor lichte ales (met een laag SG, dus) het water met brouwgips bewerken. Bij zwaardere bieren maakt het weinig meer uit, omdat de mout ook de nodige mineralen bevat en de mout dus voor voldoende hardheid zorgt.

Mark van Bommel

P.S.

Om de hardheid van water aan te geven is de gangbare maat de Duitse hardheidsgraad (°D of °DH). 1°D komt overeen met 10 mg calciumoxide per liter. Volgens het standaard-eenhedenstelsel (SI-stelsel) moeten we de hoeveelheid van een stof uitdrukken in mMol. Duitse graden mogen dus eigenlijk niet meer. Een Duitse graad is gelijk aan 0,18 mMol per liter, oftewel: 1 mMol is 5,6°D. Omdat Duitse graden zo zijn ingeburgerd, gebruiken de waterleidingbedrijven die toch meestal nog.

Bronnen:

Waterleiding: www.waterleiding.nl (mooie overzichtssite)
Spa: www.spa.nl
Gemeentewaterleidingen Amsterdam (GWA):www.gwa.nl

Waarmee het onderwerp (brouw)water sinds lange tijd ook weer eens onder onze aandacht is gebracht. De heren Bertens en van Bommel worden van harte bedankt voor hun bereidwillige medewerking.

Alle andere brouwers met vragen kunnen hun vragen opsturen, doorbellen of e-mailen naar de Vraagbaak..

Theo van de Voorde