Het opstarten van een giststarter uit een schuine buis.

Hierbij volgt een handleiding hoe vanuit een schuine buis een giststarter gemaakt kan worden. Je ontvangt de gist van de gistcommissie. Zij zullen m.b.v. een öse de gist overbrengen in 100 ml wort- of extractoplossing die de ontvanger zelf mee moet brengen. Daar de hoeveelheid gist die van een schuine buis met een öse gehaald wordt niet voldoende zal zijn om een heel brouwsel van 20 -30L te vergisten, moeten we een tussenstap maken om meer gistcellen te kweken voor een goede vergisting.

We moeten de gist in kleine hoeveelheden opstarten en tot een groter volume opkweken om een brouwsel van 20-30L mee aan te kunnen stellen.

Om de gist in de juiste conditie te krijgen (log-fase) moeten we hem geven wat hij daarvoor nodig heeft. Hiervoor is wort of een moutextractoplossing het meest geschikte medium. Het kan ook in een suikeroplossing maar deze bevat geen aminozuren, geen mineralen en vitaminen.

Hieronder volgt de handleiding om een steriele gisstarter oplossing te maken. Echt steriliseren doe je in een autoclaaf of door 30 minuten te koken in een snelkookpan (121°C) of door gedurende 3 dagen 1x per dag, 30 minuten te koken c.q. stomen (Thyndalisatie). Voor de meesten onder ons is dit niet realiseerbaar. In de praktijk werkt onderstaande handleiding prima. Zorg wel voor een schone werkomgeving!

1. Moutextract:

· Kook in een waterkoker minimaal 1L water. Breng dit over in een schone (liefst uit de vaatwasser en vrij van zeepresten) appelmoespot (dit geldt uiteraard ook voor het deksel). Vul tot aan de rand en sluit goed af. Vergeet niet om je handen niet te verbranden.

· Zet de appelmoespot op de kop en laat langzaam afkoelen.

· Weeg in een steelpannetje of in een erlenmeyer van 500 ml, 9-11 gram lichtmout poeder af en los deze langzaam onder roeren op in 120 ml water.

· Breng het geheel aan de kook (stop een wattenprop in de mond opening van de erlenmeyer) en kook gedurende minimaal 10 minuten. Gedurende deze tijd zal ca. 20 ml water verdampen. Door de onstane waterdamp wordt de wattenprop gelijk mee gedampt.

· Giet het hete water uit de appelmoespot.

· In geval van het steelpannetje, giet de kokende moutextractoplossing in de appelmoespot en sluit goed af.

· Zet de appelmoespot op de kop en laat langzaam afkoelen.

· Als een erlenmeyer gebruikt is, koel af. Houdt afgedekt met de watten­prop.

· Bewaar na afkoelen de moutextractoplossing in de koelkast totdat je bij de gistcommissie je gist gaat halen.

2. Wortoplossing:

· Tap tijdens een brouwsessie een flinke hoeveelheid kokende wort (met of zonder hop) in een schone (liefst uit de vaatwasser en zeepvrij) appelmoespot (dit geldt uiteraard ook voor het deksel). Sluit goed af. Vergeet hierbij weer niet om je handen niet te verbranden.

· Noteer op de pot wat de dichtheid is (s.g.). (Als het goed is meet je die na je brouwsessie). Koel langzaam af en bewaar in de koelkast.

· Reken uit hoeveel je wort je nodig hebt om 100 ml wort met een s.g. van 1040 te krijgen.

· Om je hierbij te helpen kun je de volgende formule gebruiken:

X ml wort = 4000 gedeeld door (SG wort – 1000).

Stel dat het SG van je wort 1060 is dan gebruik je 4000/(1060-1000) = 4000/60 = 67 ml wort. Deze vul je dan aan met 33 ml (steriel) water.

· Doe deze oplossing in een steelpannetje of erlenmeyer van 500 ml (stop een watten prop in de mond opening van de erlenmeyer), voeg 20ml extra water toe voor het verdampen en kook gedurende minimaal 10 minuten.

· In geval van het steelpannetje, breng het kokende wort over in een steriele appelmoespot. Zie voor het steriel maken van de appelmoespot de handleiding voor de moutextractbereiding.

· Zet de appelmoespot op de kop en laat langzaam afkoelen.

· Als een erlenmeyer gebruikt is, koel af. Houdt afgedekt met de watten prop.

· Bewaar daarna in de koelkast totdat je bij de gistcommissie je gist gaat halen.

Tip! Als het wort niet binnen een week bederft is hij steriel en onbeperkt houdbaar.

· Het overenten van gist van een schuine buis wordt uitgevoerd door de gistcommissie. Daartoe behoeft men alleen de 100 ml steriele wort oplossing mee te nemen.

· Als de gist is overgebracht in de kleine hoeveelheid wort, zal de gist nu zijn lag-fase beginnen en afhankelijk van de vitaliteit (gezondheids­toestand) zal deze korter of langer gaan duren. Het is aan te raden regelmatig de oplossing even te schudden om wat zuurstofinslag te bevorderen. Let er op dat je de appelmoespot niet helemaal dicht doet zodat het onstane koolzuur kan ontwijken. Als je een erlenmeyer gebruikt is het aan te raden om deze met een rubberen stop met waterslot af te sluiten (in dat geval niet vergeten mee te nemen!)

Het propageren van de gist

Als je thuis komt is het belangrijk om zoveel mogelijk gistcellen te gaan kweken. Dit noemt men ook wel gistpropagatie. Plaats de gistoplossing in een ruimte van ± 25-30°C. Indien je in het bezit bent van een aquariumpompje met steriel filter, zorg dan voor continue beluchting. In geval van een appelmoespot: maak een gat van circa 5 mm in het deksel waardoor je de slang in de wortoplossing kan brengen. Denk eraan dat je de slang ook steriel maakt. Dit doe je het beste met 70% ige alcohol (onderdompelen). In de meeste gevallen is de slang niet bestand tegen uitkoken in water. Als je geen aquariumpompje hebt, koop er dan een voor circa 8 euro incl. 1 meter slang (dierenspeciaalzaak). Het steriele filter kun je via de inkoopcommissie aan schaffen. Het is de moeite waard en de kosten zijn ook acceptabel.

Mocht je dit niet in huis hebben, schud het wort krachtig om een goede zuurstofinslag te krijgen. Het is nu zaak om veel en regelmatig te schudden want we willen de cellen laten groeien. De ideale omstandigheden voor een gistcel om te vermenigvuldigen is in een aërobe fase (leven met zuurstof) bij 25-30°C. Let er op dat je regelmatig de dop even los laat om het koolzuur te laten ontwijken. Bij het gebruik van een aquariumpomp is dit niet nodig.

Na ongeveer een 2 à 3 tal dagen moet er in het wort een witte troebeling zichtbaar worden, die er op duidt dat de gisten zich aan het vermeerderen zijn. Dit is het begin van een echte giststarter met miljarden cellen.

Het enige dat we nog moeten doen is het wort nog een keer over zetten naar een groter volume. Dit omdat als we een brouwsel van 20-30 liter willen vergisten nog meer cellen nodig hebben. Het is aan te raden om de ±100 ml naar een ±300‑400 ml over te zetten.

Opschalen:

Weeg in een steelpannetje 29-31 gram lichtmout poeder af en los deze langzaam onder roeren op in een 320 ml water.

Breng het geheel aan de kook en kook gedurende 10 minuten. Gedurende deze tijd zal circa 20 ml water verdampen.

Koel de oplossing geforceerd af door het steelpannetje in een waterbak te plaatsen.

Giet de moutextractoplossing bij de 100 ml giststarter en sluit af.

Continueer de beluchting gedurende minimaal een week bij 25°C tot 30°C.

Na deze week zul je zien dat er een flinke witachtige substantie zichtbaar is. Dit wijst op voldoende gistcellen.

Tip: Je kan je giststarter ook op splitsen in 2 x 0,75 liter flessen.

Op de dag van het brouwen zelf is het verstandig om de gist regelmatig in beweging te houden. Dit om het koolzuur van de gistcellen te blijven verwijderen. Dit houdt de gist in de meest optimale conditie. Daarnaast is het verstandig de gist op ongeveer dezelfde temperatuur te zetten als waarop het in het brouwsel komt.

Na het koelen van het aanstelwort van het brouwsel kan de gist erbij worden gedaan. Het is en blijft belangrijk om je wort nogmaals te beluchten voordat je het wegzet.

Een net aangesteld brouwsel zou een 12-15 miljoen cellen/ml wort moeten hebben om een goede vergisting te kunnen garanderen.

De gistcellen in het brouwsel zullen op hun beurt zich nog een keer delen waardoor de vergisting haast niet meer kan mislukken. De gist in het brouwsel is optimaal op zijn taak voorbereid. Ze hebben de kans om zich met alle voedingselementen uit het wort te voeden en kunnen goed hun opgaven vervullen. Als je een goede vergisting hebt zal de pH van het bier tussen 4,2 en 4,5 komen te liggen met als voorwaarde dat de aanstel wort tussen de 5,2 en 5,4 lag.

Succes!