Spoelen of niet spoelen incl. reacties

Spoelen of niet spoelen, dat is de vraag

enige notities

Naar aanleiding van een artikel in ons blad over niet spoelen bij de filtratie van de maisch, ben ik daar ook mee gaan experimenteren. Het resultaat vind ik veel lekkerder, dus spoelen doe ik niet meer. Natuurlijk kleven er ook nadelen aan; want zoals Johan Cruiff zegt "Elk voordeel heb zijn nadeel!"
Een van de problemen waar ik tegenaan liep en dan vooral bij bet brouwen met hogere stortingen: er blijft nogal wat suikerwater achter in de bostel. Mijn ervaring is dat ongeveer een halve liter per kilo gestorte mouten/granen achterblijft. Met een hevelfilter is dit nog meer. Dus zoeken in de nummers van ons clubblad (die ik jammer genoeg niet allemaal heb) en daar vond ik in verscheidene artikelen dat het horregaas-filter het slechtste rendement had; het hevelfilter ook niet zo hoog scoorde, maar bet in ieder geval wel snel deed. De filterplaat bleek voor de amateur-brouwer toch het beste te zijn. Dit is allemaal gebaseerd op filtratie met spoelen.
Dus ben ik een beetje in mijn garage gaan knutselen en heb een filterplaat gemaakt en om de afloop van het filtraat goed te kunnen laten verlopen, moest deze filterkuip ("emmer") waarin de plaat, goed warmte geïsoleerd worden. Want warme stroop vloeit natuurlijk beter dan koude. De filtratietijden worden veel langer dan met het hevelfilter, maar je kan niet alles hebben. Het brouwzaalrendement ging omhoog van 58% bij hevelfilter naar 62% met plaatfilter. Bij deze experimenten vielen mij nog een paar andere zaken op. De inhoud van de maischpan is bij mij 30 liter, zeggen ze; maar dat is wel tot aan de rand en dat knoeit zo bij bet roeren en het gesjouw in en uit de hooikist. Dus … in de praktijk kan er 25 liter in. Filtratie zonder spoelen betekent wel dat er voldoende water in de maisch moet zitten, anders heb ik te weinig wort naar mijn zin om te koken.
En zoals gezegd blijft er ongeveer een halve liter per kilo storting achter in de bostel. De hoeveelheid mout per liter maischwater mag niet meer zijn dan 350 gram. Volgens de boeken liever een wat dunner beslag omdat de enzymen dan beter zouden werken. Grote vraag is nu wat is de grootste hoeveelheid wort met bet hoogst mogelijke extractgehalte per eenheid wort? Om dit te vinden heb ik bet navolgende rekenwerk gedaan, uitgaande van de volgende gegevens:

De hoeveelheid mouten/granen in kg + de hoeveelheid maischwater in liters = 25. Niet meer dan 350 gram mout per liter water. Rendement 65%, d.w.z. 65% van de stort wordt omgezet in extract. Theoretisch is 70% mogelijk, maar dat heb ik nog niet gehaald. Misschien te verhogen door decoctie, selecteren van de mout? 1k probeer ook maar wat.

Tabel van hoeveelheden bij filtratie zonder spoelen:

Toelichting: Zoals gezegd: storting samen met het maischwater = 25.

Er blijft ongeveer 0,5 liter wort per kilo storting achter in de bostel. De derde kolom is dus ongeveer de hoeveelheid wort die ik netto overhoud. Extractgehalte en sg spreekt voor zich, evenals het brouwzaalrendement. Dit zijn benaderingen. In de berekening ben ik er van uitgegaan dat bij het maischen 65% van de mout wordt omgezet in suikers. En bij de filtratie dat de dichtheid over de gehele afloop gelijk verdeeld is.
Uit de tabel valt te lezen dat wanneer ik een storting van 3,5 tot 5 kilo mouten en granen heb, nog een redelijke hoeveelheid wort met een redelijke dichtheid overhoudt. Nu werd ik toch benieuwd hoe dat uitpakt voor spoelen. Na een ruwe berekening kom ik op de volgende tabel: (Hierbij is geen rekening gehouden met rendementsverlies van de toegepaste filters. Volgens de deskundigen loopt een deel van bet spoelwater door zonder of met minder suikers mee te nemen. Dus in de praktijk zal bet ongunstiger uitpakken).

Tabel voor filtratie met spoelen:

Mijn conclusie is dus ook dat bet rendement bij spoelen wat hoger ligt dan bij niet spoelen. Dat je deze rendementswinst waarschijnlijk verliest bij een niet optimaal werkend filtersysteem en dat het al helemaal niet opweegt tegen de kans op een slechtere smaak van het bier door bet uitspoelen van ongewenste smaakstoffen uit de bostel.
Nu komt er nog een ander probleem om de hoek kijken: hoe maak ik nu een flinke hoeveelheid zeer zwaar alcoholisch bier? Het meest efficiënt is om een bier te maken, ongeacht filtermethode, van tussen de 4 en 6 %. Om zwaarder bier te maken dan kan ik volgens mij de volgende dingen doen:

• De suikerpot: suiker toevoegen naar behoefte.
• Een grotere maischketel en indikken door koken tot de gewenste hoeveelheid met de gewenste sterkte of dichtheid.
• Tijdens het maischen een neutrale zetmeel van b.v. mais toevoegen.

Waarschijnlijk is het beter om toch maar genoegen te nemen met een echt lekker biertje van maximaal 6 %, maar dat is zeer zeker hier "Een kwestie van smaak"!

Willem van de Ster

Commentaar van Theo van de Voorde op het verhaal van Willem
Het is een zeer lovenswaardige zaak dat Willem de pen ter hand heeft genomen om de ervaringen van zijn experimenten op papier te zetten, zodat al onze brouwende leden ervan kunnen leren.
Ik heb de volgende opmerkingen: voor mij is het geen vanzelfsprekende zaak hoe hij het extract gehalte en het sg heeft bepaald, dus misschien kan hij daar later nog eens iets over toevoegen. Verder miste ik een extra kolommetje waarin de hoeveelheid wort na het koken of de hoeveelheid bier na het gisten komt te staan, want daar gaat het toch om?
Ook miste ik een duidelijke conclusie, zoiets in de trant van: als je een bier wilt maken zonder te spoelen dan ben je, bij gebruik van een standaard maischpan, vooral bij de zwaardere bieren, wat beperkt in de hoeveelheid die je kunt maken. Bijv. wil je een bier van zo’n 7 % maken, dan krijg je, uitgaande van een worthoeveelheid (voor het koken) van 17,5 liter een bierhoeveelheid van ongeveer 15 liter.
Maar goed, enig denkwerk van onze brouwende leden is alleen maar goed voor hun grijze cellen, die anders toch al genoeg te lijden hebben als gevolg van het innemen van hun eigen brouwsels!

Spoelen of  niet spoelen, dat is de vraag (2)

Een reactie op het verhaal van Willem van de Ster.

Ik heb wat zitten zoeken in mijn boeken* en in mijn brouwjournaals.
Een tijd lang heb ik het rendement bij maischen gecontroleerd. Dat deed ik door, nadat het spoelen gestopt was, de kraan open te draaien en het filter te laten leeglopen zonder de bostel uit te persen. Daarna roerde ik de bostel om zodat het een homogeen mengsel werd en woog het geheel. Ik nam een monster (ca. 7 % van de bostel) en droogde dat in mijn oven. Daaruit
kon ik dan het rendement bepalen. Want 100*(de storting - het restant)/storting = het deel wat ik extaheerde. Ik gebruikte daar niet alles van omdat ik stop met spoelen als het spoelwater nog zo'n 3-3,5 % suiker (s.g. 1,011-1,013) bevat (suggestie van Narziss).
En in de paar liter die dan nog uit mijn filter loopt zit vaak nog zo'n 3 % suiker. In de berekeningen heb ik ook geen rekening gehouden met het feit dat mout nog wat water bevat (3-4 % voor pilsmout).
De resultaten die ik vond (gemiddelde van 25 brouwsels van ca. 10 liter) waren:

• Gewicht natte bostel is 1,35 x het gewicht van de storting (Narziss geeft aan dat de natte bostel ca. 1,25 x het gewicht van de storting is; maar dat geldt wsch. voor een groot filterbed dat door zijn eigen gewicht wat uitgeperst wordt; met veel tarwemout wordt de gewichtsverhouding natte bostel/mout minder (minder kaf aanwezig)
• Het droge stof gehalte van de bostel was 20.1 %
• Er blijft per kg storting dus 1080 ml water in de bostel achter
• Het extract was 72.9 % van de storting (ik gebruik een filterkuip met gaatjesbodem)
• In mijn boeken vond ik verder:
• Een normale storting voor een lichtgekleurd bier is 4-5 liter per kg. Voor donker bier is dat 3-3.5 kg
• Bij een hogere mout/water verhouding gaat de enzymwerking trager, maar wel verder door
• 1 kg ingemaischte moutschroot neemt ca. 700 ml volume in
• Met de hoofdwort komt 40-50 % van het extract mee

Als Willem 8 kg mout met 22,4 liter water gebruikt (totaal zo'n 28 liter, dus voorzichtig roeren) en niet spoelt zal er zo'n 0.65*8000*0.45=2342 g extract in 13,76 liter zitten. Na koken zal dat 2342 g in 11.7 liter zijn. In 100 ml zit dan 20,0 gram (s.g. is dan 1.076). Als dit vergist wordt tot s.g. 1,020 zit er al zo'n 7,9 % alcohol in. Met nagisting op fles komt er nog ca. 0,5 % bij. Willem wil "een flinke hoeveelheid". In mijn ogen kan dat dus al zonder "indikken en of suikerpot". Maar ik kom met een extract van 45 % toch gauw in de verleiding om wat te spoelen.
Alleen met uitproberen is er achter te komen of de theoretische berekeningen kloppen, omdat elke installatie zijn eigen manier van werken vraagt.
Het echte rendement waar Theo op doelt, is hoeveel bier er uiteindelijk gebotteld wordt. Dat is bij mij altijd een stuk minder omdat ik verliezen heb bij:

• de wort die in de hopresten blijft zitten
• een monster om het s.g. van de stamwort te meten (ik heb geen zin om alle apparatuur te steriliseren, dus ik gooi niets terug)
• het bier dat bij hevelen na de hoofdgisting met de gist achterblijft
• het bier dat bij hevelen na de lagering achterblijft
• een monster om het eind s.g. te bepalen
• eventueel wat bier omdat "net"  geen laatste flesje vol komt

Dit wordt nauwelijks gecompenseerd door de tranen die ik laat bij deze handelingen.

Groeten,
Hans Aikema
http://www.hopbier.myweb.nl/

*
Abriss der Bierbrauerei, prof. L. Narziss
Groot zelf bierbrouw boek, J. van Schaik
Bieren, J. Lambrechts
Tabellen Goldiner-Klemann