Stalen schuimkraag

  Stalen schuimkraag

Eet chips, draag lipstick - dit schuim kan een stootje hebben
door Deborah Mackenzie (New Scientist)

Bier ziet er maar pips uit, tenzij er een stevige schuimkraag op ligt. Maar schuim is gevoelig spul: komt het in contact met vet van een zakje chips of lipstick dan stort het onherroepelijk in. De schuimkraag wordt zelfs beïnvloed door de weersomstandigheden waaronder de gebruikte gerst is gegroeid. Dus besloten Duitse brouwers op zoek te gaan naar een betrouwbaarder schuimkraag. Het is alleen nog de vraag of het genetisch gemodificeerde bier wel bij drinkers in de smaak valt.

"De basis van alle schuim is het gen LTP1" vertelt Ulf Stahl van de Technische Universiteit van Berlijn. Het eiwit waarvoor het gen codeert, lost gemakkelijk op in vet, maar houdt eigenlijk niet van water. Bij het maischen wordt het eiwit geforceerd in water opgelost. Het ontsnapt weer door een dunne film te vormen rond de belletjes kooldioxide die bij het inschenken in het bier opstijgen. De ingepakte gasbelletjes verzamelen zich aan de oppervlakte van het bier en vormen daar de schuimkraag.

"Vet is de natuurlijke vijand van het schuim", zegt John Hammond van Brewing Research International in Surrey, doordat de eiwitten uit de jas van de gasbelletjes zich niet langer rond het koolzuurgas spannen, maar direct in het vet kruipen. En daar is maar een minuscuul spatje vet voor nodig. Dat is de reden waarom bierglazen in een kroeg absoluut vetvrij moeten zijn.

Een groot probleem voor brouwers is dat de hoeveelheden LPT1 in de verschillende soorten gerst sterk verschilt. "De gerstkorrels bevatten na een droge zomer meer van het eiwit dan gerst uit natte jaren", vertelt Stahl. Dus heeft de Duitse wetenschapper het LPT1-gen ingebracht in biergist. De genetisch gemanipuleerde gist scheidt zoveel van het schuimeiwit uit dat het niet meer uitmaakt of het een droge of een natte zomer is geweest. Stahl wil deze herfst zijn eerste gen-biertje brouwen.

Voorlopig komt het bier niet op de markt. Daarvoor is de weerstand tegen producten met genetisch gemodificeerde ingrediënten onder Duitse consumenten te groot. " Maar officieus zijn de brouwers zeer geïnteresseerd", verteld de onderzoekers.

Vertaling Johannes van Bentum