Verslag van cursus de Microbiologische technieken

Verslag van cursus de Microbiologische technieken
Gegeven door Triple-W op 11 maart 2000.

De uitnodiging om eens in de pen te klimmen grijp ik aan om even een verslagje te doen van een leuke en voor ons bierbrouwers zeker interessante cursus. Ik was onlangs even aan het surfen op ons wereldwijde web en trof daar op de pagina van Triple-W een berichtje aan: Gistopkweekcursus.

De cursus was in eerste instantie bedoeld voor leden, maar in geval van ruimte stond e.e.a. ook open voor inschrijving door anderen. Nu kweek ik zelf al jaren mijn eigen gist op uit het depot van flesjes (zie ook clubblad 5-99), maar ik wilde het ook wel eens op de ‘nette’ manier proberen. Yme v/d Meer kan je helpen aan een Nederlandstalige beschrijving van het gistopkweek proces, geschreven door Pierre Rajotte. En vertaald door een lid van de Roerstok. Dit boekwerk moedigde mij echter niet direct aan het zelf te proberen.

Afijn, ik heb dus maar een mailtje gestuurd aan Rob Lobel (penningmeester van Triple X) en kreeg als respons dat ik welkom was. De kosten van het hele gebeuren waren slechts 75,=. Waarom slechts? Inbegrepen was het volgende cursusmateriaal :

• een handleiding;
• 20 glazen reageerbuis met kunststof dop;
• 25 kunststof petrischalen; Zo’n petrischaal (plaat) is niets anders dan twee in elkaar passen dekseltjes met een beschrijfbare kant, deze worden steriel verpakt. Een petrischaal wordt hier verder ook wel plaat genoemd.
• een 500 ml erlenmeyer;
• een 1000 ml laboratoriumfles met schroefdop;
• een entnaaldhouder inclusief RVS öse (RVS of platina naald met een gebogen oogje =öse).
• last but not least een zakje agar.

Verder eten en drinken incluis, da’s niet duur, of wel dan?

De cursus werd gegeven in Nijmegen en er waren naast de twee docenten zo’n 20 cursisten.

Zoals elke goede cursus werd hier ook begonnen met de theorie. Ik zal niet het hele gistopkweekproces hier gaan beschrijven maar zal wel even kort e.e.a. uit de doeken doen. Na de theorie volgde een korte video over het in een gesloten systeem opkweken van gist (dit lukt eigenlijk alleen in een lab), waarna werd overgegaan tot het echte werk.

Kort samengevat komt dit neer op het volgende:

1. Kweekmedia aanmaken en steriliseren
2. Media overbrengen op petrischaal en/of gieten in reageerbuis
3. Gist enten en overbrengen op de media op de petrischaal en/of reageerbuis.

Bij de stappen 2 en 3 ben je flink aan het goochelen met vuur, dopjes, entnaald etc, wellicht ook iets voor de Hans Kazans onder ons?

Ad 1. Kweekmedia aanmaken

Allereerst werd er kweekvloeistof (media) aangemaakt en gesteriliseerd. De vloeistof die voor het opkweken wordt gebruikt is, niet verwonderlijk, wort. De wort wordt verdund en gemengd met agar. Dit agar is te verkrijgen bij de Toko en is een product vervaardigt uit zeewier, ook wel gebruikt om gelatinepudding van te maken. Het wort-agar mengsel wordt 20 minuten in een autoclaaf (snelkookpan werkt hetzelfde) gesteriliseerd bij 121oC. Dit zelfde geldt voor de reageerbuizen en andere flessen.

Om steriel te kunnen werken heb je niet alleen steriele spullen nodig, maar ook een zo steriel mogelijke omgeving. Hiertoe werden bunsenbranders en hobbybranders ingezet. Zolang je werkt in de buurt van de vlam en de materialen hier ook even mee behandeld blijft e.e.a. steriel. De warmte van de vlam zorgt er namelijk voor dat de lucht opstijgt en er dus geen stofjes e.d. neerdalen. Indien je werkoppervlak al droog en op het oog schoon is, ga er dan zeker niet met een doek overheen (je wilt niet weten wat er al niet in zo’n doek kan zitten).

Ad 2. Platen en buizen gieten

De enigszins afgekoelde wort-agar mix moet nu worden verdeeld over de petrischaaltjes en reageerbuizen. Tijdens het steriliseren is de fles overigens afgesloten met een wattenprop en zilverpapier. Zodra de vloeistof zo’n 45oC bedraagt wordt deze goed gemengd en gegoten worden over de plaat. Het kleinste dekseltje wordt gegoten en na stolling op de kop bewaard. Dit voorkomt het druppelen van condens in de plaat.

Voordat je kan gieten moet je in de buurt van de vlam werken. Open de fles met vloeistof en haal de hals kort door de vlam. Pak met je andere hand de deksel van de schaal en giet een bodempje. Na het gieten de deksel terug plaatsen en de hals van de fles weer door de vlam halen voordat je de prop watten (die je de hele tijd met je pink hebt vastgehouden!) weer in de hals doet.

Het gieten van een reageerbuis (het resultaat heet ‘schuine buis’) gaat op dezelfde manier, zij het met nog meer gegoochel. Je moet hier namelijk met je andere pink ook een dop (v/d reageerbuis) vasthouden waarbij je de reageerbuis in de vlam steriliseert. De buisjes worden enigszins schuin bewaard en bevatten slechts een bodempje vloeistof (schuin gehouden ± 2 cm dik).

Na afkoelen stolt de vloeistof en kan de gist aangebracht worden.

Ad 3. Gist enten

Vanuit een medium met gist (fles gistend wort, actief plaatsje of buis) wordt met de öse een monster genomen en uitgestreken op de plaat of schuine buis. Ook hier weer veel werken met de vlam, de öse zelf laten gloeien in de vlam, vervolgens koelen in de gestolde agar van een plaatje met gist en vervolgens een beetje gist pakken en deze uitstrijken op de nieuwe plaat. Na steriliseren kan je alles direct weer afsluiten.

Na enkele dagen zul je de gist actief zien worden. Bewaard in de koelkast kun je gist zo een half jaar actief houden, hierna moet je nieuwe platen maken door ze te ‘over-enten’. Ook kun je met deze methode een reincultuur kweken. Bacteriën zijn door hun kleur herkenbaar. Een schone gistcel kan gekozen worden en dienen als basis voor een nieuwe plaat.

Voor de cursus hebben we gist opgekweekt van ‘Jan van Gent’ (voor witbier en tarwetripel) een Scotch Ale en een poedergist (Ale). De laatste heb ik maar niet opgekweekt, ik vond de andere wat interessanter.

Toekomst

Ik ben zelf nog op zoek naar een geschikte snelkookpan, waarna ik het geleerde in de praktijk zal gaan brengen. Als de resultaten goed zijn is e.e.a. wellicht wel een leuke voedingsbron zijn voor de eerste TWW gistopkweekcursus, ik hoor wel of er interesse is voor zo’n fenomeen.

Al met al vond ik het een hele leuke cursus, zo leer je ook na zo’n 12 jaar brouwen steeds weer iets bij. Hulde aan onze collega’s van Triple-W!

Herman Holtrop