Terug naar overzicht

Hop, een onmisbaar ingrediënt

tww september 1999
Door: Jan Wurpel

’Hop’, een onmisbaar ingrediënt


Inleiding.

Als we ons eigen bier brouwen gebruiken we tijdens het brouwproces meestal een hoeveelheid hop. Ook binnen de professionele brouwwereld is hop een onmisbaar ingrediënt. Het gebruik van hop in de bereiding van ons bier heeft een tweeledig doel, te weten:

  • Smaakmaker
  • Conserveringsmiddel

De hop, als smaakmaker, levert op haar beurt weer twee smaakbepalende karakteristieken op.

De eerste voortgebrachte smaak is de bitterheid, waarvoor de ’alfahopbitterzuren ’ en de ’betahopbitterzuren ’ verantwoordelijk zijn.

De naam zuur moet men niet al te letterlijk nemen als smaakgewaarwording, maar geeft qua samenstelling de chemische indeling weer. De alfabitterzuren vormen tijdens het koken de isoalfabitterzuren, die het bier een bepaalde bitterheid geven. De betabitterzuren vormen een deel van de stoffen welke bijdragen aan de conserverende werking van de hop. Ten tweede bevinden zich in de hop nog stoffen welke het bier een aromatische smaak geven. Deze stoffen zijn de z.g. vluchtige oliën.

Voorts bevinden zich in het hop nog looistoffen welke in staat zijn om eiwitten in het bier te laten neerslaan, zodat het bier makkelijker helder wordt (beter klaart).

Alvorens op de soorten hop, hun karakteristieke bestanddelen en hun werking in te gaan, zullen we eerst even stilstaan bij de geschiedenis, de ontdekking van het gebruik bij de bereiding van het bier en de botanische beschrijving.

Een kort samengevatte geschiedenis

De hopplant was al bekend in de oudheid en werd door de klassieke auteurs beschreven.

Plinius Secundus (23-79 na Chr.) noemt de hop Lupulus Salictarius. In deze naam is niets te ondekken wat ook maar op de naam hop zou kunnen duiden. Lupulus betekent in het Latijn ’wolfje en Salictarius is afgeleid van Salix, wat de Latijnse benaming is voor wilg. De in het wild groeiende plant slingert zich immers om wilgen, elzen en ander hakhout en wurgt deze zoals een wolf dat bij een prooi doet. Hop wordt dus in het Latijn figuratief voorgesteld als wurgend wilgenwolfje.

In de oudheid was de hopplant al bekend en werd toegepast in de geneeskunde. Uit de oudheid is bekend dat de joden in Babylon dranken maakten waarin hop verwerkt was, die hen beschermden tegen lepra. Ook de hopscheuten golden in die tijd als een delicatesse en werden toegepast in de bereiding van salades.

Echter de volkeren rond de Middellandse Zee dronken veelal wijn en geen bier, zodat de toepassing van hop bij het brouwen van bier niet vanuit die streken afkomstig is. Het zijn waarschijnlijk de mensen geweest die vanuit Babylonië naar centraal Europa trokken die de kennis over hop hebben meegenomen.

De eerste verwijzing naar gekweekte hop binnen Europa is de vermelding van een hoptuin in het Hallertaudistrict en dateert uit 736 na Chr. In 1097 wordt er voor het eerst melding gemaakt van het gebruik van hop bij de bereiding van bier. In een oorkonde uit dat jaar van het benedictijnenklooster Freisinger nabij Meichelbach, in de buurt van München, wordt melding gemaakt van een hoptuin. Deze kloosterbrouwerij in Beieren is door de eeuwen heen befaamd en beroemd geweest om de voortdurende verbetering van de brouwtechnieken. Met de aldaar aanwezige kennis van allerlei kruiden werd hier voor het eerst geëxperimenteerd met het toepassen van hop in het bier.

Hoe de naam hop ontstaan is, is niet geheel duidelijk. In Duitse geschriften rond de middeleeuwen komt men voor het eerst de naam ’hoppho’ tegen. Deze geschriften waren opgesteld door de heilige Hildegarde von Bingen. (1098 -1179).

Deze kloostervrouw heeft zich het grootste deel van haar leven bezig gehouden met allerlei kruiden en planten. Zij was het die het gebruik van hop propageerde. Haar geschriften over biologie noemen het gebruik van hop en essenblad in bier (en hennep als middel tegen hoofdpijn).

In latere Duitse geschriften wordt ’hopphe’ geschreven als ’hoppe’. Het zou een afleiding zijn van het Duitse woord ’Heben’, omdat de plant met haar windende en klimmende stengels zich ver boven de grond verheft. Voorts is de hop door de eeuwen heen bekend geraakt om haar kalmerende werking. Die is toe te schrijven aan een scheikundige verbinding uit de bitterstoffen humulon en lupulon.

Voor die tijd brouwde men bier met allerlei andere toevoegingen, zoals kruiden en planten. Gagel, jeneverbessen, slangekruid, koreander, duizendblad, engelwortel, brandnetels en brandnetelzaad zijn hier voorbeelden van. Veelal werd er een bepaalde combinatie gebruikt van bepaalde kruiden en hars en stonden in onze streken bekend onder de naam Gruyt.

Uit oude optekeningen is b.v het zwearcruyt omschreven als een combinatie van slangekruid, vruchten van de laurier en hars.

Volgens de inzichten uit die tijd hadden deze kruiden en planten een sterk negatieve invloed op het gedrag van de bierdrinkende bevolking. Het bracht de mensen in een roes, en vooral op mannen hadden zulke toevoegingen een sterke uitwerking op hun seksueel gedrag. Mannen raakten er opgewonden van! De fytochemie ofwel de scheikunde van de planten heeft veel later de verantwoordelijke verbindingen hiervoor kunnen identificeren. Herhaaldelijk werd het gebruik van deze toevoegingen door de kerkelijke en wereldlijke overheden uit die tijd veroordeeld.

Via het klooster in Bingen is het gebruik van hop in het bier een lange weg gevolgd naar andere streken richting Noord-West Europa. Maar het heeft toch nog zes eeuwen geduurd voordat de toepassing van hop in het bier in deze streken algemeen toepassing vond. Het waren diezelfde kerkelijke en wereldse overheden die het recht op gebruik van gruyt beheerden. Zij bepaalden wie deze gruyt mocht verkopen en in welke hoeveelheden. De naam gruyter is hiervan afkomstig. Via de gruyters inden deze rechthebbenden allerlei belastingen. Zij zagen de hop als een bedreiging voor hun invloed en inkomsten, zodat er allerlei obstakels werden verzonnen op het gebruik van hop ten gunste van gruyt.

In Keulen liepen een aantal brouwers naar de aartsbisschop die monopolistische rechten had t.a.v. gruyt, met het verzoek om over te mogen gaan op het gebruik van hop. Maar ondanks al deze opgeworpen obstakels kon niet voorkomen worden dat de toepassing van hop zich in deze regio snel verspreidde. Het bier smaakte beter, was langer houdbaar en daardoor ook transportabel en zelfs te exporteren. En zo ontstond er een een nieuwe tak in deze nijverheid ten koste van de kroeg en thuisbrouwers. Het bier kon nu in grotere hoeveelheden worden gebrouwen en de handel op grotere schaal bedreven. In die tijd is het Duitse type lagerbier ontstaan.

Bij ons in de lage landen kwam men pas in de 14e eeuw in contact met het gehopte bier, In die tijd maakt de bevolking van de lage landen voor het eerst kennis met dit bier. Via de Noord-Duitse Hanzesteden exporteerde men vanuit Hamburg, Lübeck, Rostock en Bremen dit gehopte bier naar onze streken, alwaar dit bier spoedig aan populariteit won ten koste van het toenmalige inheemse gruytbier. Men heeft de consumptie van gehopt bier nog een tijd kunnen tegenhouden door in onze streken flinke belastingen op de import te heffen, maar dat kon op den duur toch niet voorkomen dat de Hollandse en Vlaamse bevolking massaal overging op dit nieuwe type bier. Ook in onze streken werd overgegaan op het brouwen van gehopt bier en zo ontwikkelde men het Hollandse bier.

Toen het gehopte bier de lage landen overwonnen had waren de Engelsen aan de beurt. Zij ontdekten in de 15e eeuw, tijdens militaire acties in de lage landen, het Hollandse bier. Ten nadele van hun traditionele, met gruyt gebrouwen, ales werd een bier ontwikkeld met een Hollandse smaak. In die tijd werden ook de eerste hopscheuten in Engelse bodem geplant, waarbij de Engelse hopcultuur een aanvang maakte. Er waren in die tijd twee stromingen met aanhangers van traditioneel ale en gehopt bier. Zoals een goed Engels gebruik hebben voor en tegenstanders van het nieuwe bier een eeuw gedebatteerd over het gebruik van hop. Via Engeland is de hop uiteindelijk in gebruik geraakt in Amerika, waarbij men eerst nog een tijd de hop vanuit Engeland verscheepte. Later, omstreeks 1800 werd de hop ook in dit werelddeel geplant en onstonden er hopculturen in de staten Massechusetts, Calitornië en New York.

Het is sinds 1994 dat de Verenigde Staten de grootste hopproducent van de wereld is geworden en de eerste plaats van Duitsland hiermee heeft overgenomen. Vooral de staten Oregon en Washington zijn thans de meest hopproducerende gewesten ter wereld. Hierbij moet ook nog eens in ogenschouw genomen worden dat de Amerikaanse hoprassen veel meer alfabitterzuur produceren en er dus qua gewicht minder van nodig is.

In de twintigste eeuw is er veel geëxperimenteerd met het selecteren en kruisen van diverse soorten hop, waardoor er nieuwe variëteiten ontstonden, die een beter rendement leverden.

Botanische beschrijving

Botanisch behoort de hop tot de familie van de ’Cannabinaceae’ ofwel de hennepfamilie en heeft de gedaante van een slingerplant. De soort humulus kent twee soorten. De overblijvende Humulus lupulus en de eenjarige Japanse hop, Humulus japonicus.

Alle gecultiveerde hoprassen behoren tot de overblijvende soort lupulus.

Deze is weer onder te verdelen in 5 hoofdsoorten. De Japanse hop, welke uit zaad groeit, is een eenjarige decoratieve plant en heeft geen enkele waarde voor het brouwen van bier. De hopplant gedijt het best op vochtige leemachtige grond en is stikstof- en warmteminnend. In het wild komt men de hop het meest tegen in bossen of op de rand daarvan, vooral elzenbroek en tussen kreupelhout. De plant heeft een diepgaand en uitgebreid wortelstelsel. Uit de wortelstok ontspringen in het voorjaar bovengrondse, rechtswindende en stijf behaarde stengels die voor de winter weer afsterven. De stengel is knobbelig en ruw. De bladeren zijn drie- of vijflobbig en zijn laag gesteeld. Verder is de hopplant tweehuizig. Dat wil zeggen, dat er planten zijn met mannelijke bloemen en planten met vrouwelijke bloemen. De meeste hopsoorten hebben plantencellen met 20 chromosomen, twee setjes van 10. Meerhuizige planten, bestaande uit meerdere setjes van 10 chromosomen per plantencel, herbergen soms beide seksen in een plant en zijn in staat zichzelf te bestuiven.

De bepaling van de sekse van de hopplant kan in een enkel geval pas het eerste jaar bepaald worden, als deze vrucht draagt. De mannelijke bloeiwijzen of meeldraadbloemen hangen in wijdvertakte trossen. De vrouwelijke bloeiwijzen of de stamperbloemen zijn verenigd tot katjes. Deze groeien later uit tot eivormige vruchtkegels ofwel hopbellen. De hopbel is in wezen een verzameling van verschillende hopbloemen, welke concentrisch om een geleed stammetje groeien en afgedekt zijn door schubben of schutblaadjes. De schutblaadjes zijn dakpansgewijs gegroepeerd. Elke schub van de hopbel komt overeen met een bloem. De vrouwelijke bloem of stamper is zeer klein. Ze heeft de vorm van een beker en draagt twee lange stempels. Bekijken we de schutblaadjes bij de basis onder een microscoop, dan zien we allemaal schaaltjes met klierhaartjes waarin zich een geel poeder bevindt. Dit stof is de actieve stof ’lupuline’. In de schubben van de kegel zijn er voornamelijk ’looistoffen’ aanwezig. Als ze genoeg steun kan vinden kan de hopplant gemakkelijk drie tot vier meter hoog worden.

De gecultiveerde hop

De teelt van hop.

De gecultiveerde kwaliteitshop, welke haar toepassing vindt bij het brouwen van bier, wordt door de mens verbouwd op hoppercelen en wordt voornamelijk geproduceerd in gewesten met een warm en relatief droog klimaat met veel zon, zoals b.v. in centraal Europa, de Verenigde Staten en tegenwoordig ook in Australië en Azië. Gok in gematigde en nattere streken wordt hop gekweekt, zoals in de omgeving van Poperinge in België en Kent in Engeland. De kwaliteit van de hop hangt in hoge mate af van de aard en de structuur van de bodem. Voorwaarden zijn: een humusrijke en voldoende kalkrijke grond met een niet al te vochtige en goed doordringbare ondergrond. Zand-leemstreken voldoen hieraan het best.

Voor de brouwwereld zijn alleen de vrouwelijke bloemen, verenigd in een hopbel, interessant. Mannelijke planten worden in de buurt van vrouwelijke planten geweerd. Dit voorkomt zaadvorming welke tot nutteloze gewichtsvermeerdering leidt en afbreuk doet aan de kwaliteit. Alleen sommige Engelse brouwerijen verwerken nog, door mannelijke bloemen, bevruchte hop in hun Ale. Volgens hen heeft dat een positieve invloed op het aroma van de ales en maakt het minder bitter.

Tegenwoordig teelt men de hop op z.g. draadvelden. Hierop staan staanders welke horizontaal bespannen worden met ijzerdraad, waartegen de hop groeit en klimt. De aanleg geschiedt door goed gewortelde scheuten in geprepareerde plantgaten te leggen. De jonge scheuten zullen zich in de loop der jaren ontwikkelen tot een stevig wortelblok. Hierop ontstaan bij het ontluiken van de lente weer nieuwe scheuten die men ’hoppekeesten’ noemt. Daarna volgt er een uitdunning tot meestal 3 à 6 scheuten om de meest vruchtbare scheuten de beste ontwikkelingskans te geven. ! n de hopteelt noemt men het jaar waarin men de planten plant en laat groeien het ’inlegjaar’. Het jaar waarbij een oogst gehaald wordt van ongeveer 75% noemt men het ’rozenjaar’ en het jaar waarbij de volle 100 % gehaald wordt, het ’bruidsjaar’. Een geteelde hopplant gebruikt men ongeveer 20 jaar. Het onderhouden van een hopperceel is een precies en intensief werk. Er zijn vele ziekten en ongedierten die de hopplant telkens bedreigen. Voorbeelden van bedreigende dieren en andere organismen zijn: aardvlooien, bladluis, rode spint, ritnaalden, larven van insecten, knaagdieren, schimmels en soorten meeldauw. Toegepaste bestrijdingsmiddelen zijn Bordeauxse pap, tegen schimmels, en nicotinepreparaten tegen bladluis. Vroeger werd ook nog arsenicum toegepast als bestrijdingsmiddel, maar tegenwoordig niet meer. Voorts moet nog opgemerkt worden dat klimatologische omstandigheden de kwaliteit van de hop beïnvloeden. Per jaar zijn deze omstandigheden anders en daarmee wisselt ook de kwaliteit en kwantiteit van de karakteristieke bestanddelen. Een indicatie wordt gegeven door het z.g. alfabitterzuurpercentage weer te geven van een bepaalde oogst per jaar. Koop nooit hop waarop deze waarde niet vermeld staat. Zo kun je bijvoorbeeld het ene jaar 20 gram van 7% nodig hebben, het volgend jaar is het alfabitterzuurpercentage b.v. 5,5%, zodat ongeveer 26 gram benodigd is om dezelfde werking te verkrijgen.

Jan Wurpel.

Terug naar overzicht