Brouwen met honing

Honing in bier is al zo oud als het brouwen zelf. Honing is een ingrediënt wat al door de Sumeriërs aan bier werd toegevoegd. Door verbetering van de brouwtechnologie werd het gebruik van honing overbodig, maar diverse thuisbrouwers, microbrouwers en zelfs grotere brouwers gebruiken honing om een niet alledaags bier te maken. Honing werd vroeger gebruikt als bron voor gist en voor de extra vergistbare suikers. Honing werd dikwijls toegevoegd met honingraat en al en in sommige afgelegen delen van de wereld gebeurt dit nog. Mouten was niet bekend en het omzetten van zetmeel gebeurde door het gebruik van een bepaald enzym, pytalin, wat voorkomt in speeksel. Om het graan te bewerken werd het gekauwd en daarna toegevoegd aan het brouwsel. Geen wonder dat de smaak en het aroma van honing welkom waren!
De Dolle Brouwers in West Vlaanderen maken een seizoensbier, genaamd: Boskeun. Een sterk bier van 8% alc. Aan het brouwsel wordt rietsuiker toegevoegd en de hergisting in de fles gebeurt met honing. In Groot_ Brittannië is het maken van mede (=honingwijn) tamelijk populair en enkele brouwerijen maken honingachtige ales. Ridley’s of Chelmsford in Essex maakt af en toe een Honey Mead Ale. Ook Enville bij Stourbridge in de West Midlands is een kleine brouwerij die dit soort ale brouwt.

Volgens Micheal Jackson is het goud van kleur met een opmerkelijke zachte body en opvallende bloemigheid en een gelijkenis met de traditionele pale milds.
In de Verenigde Staten zijn diverse brouwerijen die honing toevoegen in ver-schillende fasen van het brouwproces en in een enorme variëteit van soorten bier. De Calistoga Brewpub in Californië brouwde een Honey Pilsner en Bert Grant in Yakima, Washington, gebruikte honing in zijn Imperial Stout. Zelf maakte ik een Nayati’s Lobo Dorado Honey Ale in mijn brouwcafé in Santa Fé, New Mexico.
Het is een heldere goudkleurige ale, die het aroma en de smaak accentueert van de onbewerkte, ongepasteuriseerde honing die gebruikt is. Zelfs brouwgigant Anheuser_ Busch heeft een honingbier, het Michelob Honey Lager dat een bepaalde honingsmaak heeft en een zeer zoete nasmaak. Het wordt gemaakt met pilsmout en carapilsmout, Hallertau-, Tettnang-, en Willamettehop. De wildebloemenhoning wordt aan het eind van het brouwproces toegevoegd de standaard lagergist wordt gebruikt.

Het maken van honingbier.

Brouwers van nu experimenteren niet minder dan de brouwers van vroeger. Zij gebruiken honing In verschillende bierstijlen, van lichte ales en lagerbieren tot stevige porters en stouts. De keuze van de honing die gebruikt wordt is afhankelijk van bet soort bier dat gemaakt wordt en de hoeveelheid honingsmaak die je wilt in je bier. Er is discussie of het beter is om onbewerkte of behandelde honing te gebruiken. Ik prefereer ruwe, onbewerkte honing omdat de geur en aroma meer intens zijn en omdat deze meer voedingsstoffen bevat. Het enige probleem wat op kan treden is de hoeveelheid was. Deze kan achterblijven in ketels en gistvaten, maar ik heb nog nooit problemen gehad met het schoonmaken. Door de honing te filteren wordt dit probleem meestal opgelost. Meer discussie is er over het gebruik van enkelvoudige of gemengde honingsoorten. Ikzelf gebruik een gemengde honingsoort vanwege de gelijkheid van een commercieel product. Maar het antwoord is als hierboven: het enige wat telt is het gewenste resultaat. Honing kan worden toegevoegd in bijna elke fase van het brouwproces. Honing die toegevoegd wordt bij het koken zal het minste invloed hebben omdat de grondstoffen worden uitgestoten door de warmte, zoals ook bij hop het geval is. Bij het toevoegen van de honing aan het eind van het koken zulten veel meer aromatische stoffen worden vastgehouden en er is nog genoeg warmte om de honing te steriliseren. Honing kan ook worden toegevoegd in het gistvat, maar moet dan eerst worden gekookt om infectie te voorkomen. Hetzelfde geldt natuurlijk ook bij het toevoegen van honing bij de hergisting. Hoe later de honing wordt toegevoegd, hoe meer aromatische kwaliteit behouden blijft en in de meeste gevallen ook de smaak.
De hoeveelheid honing die in een bierrecept gebruikt ken worden kan enorm variëren. Er moet genoeg gebruikt worden om het gewenste effect te krijgen zonder dat andere smaken worden weggedrukt. Balans is de sleutel voor elk recept. De hoeveelheid zal meestal liggen tussen de 15 en 20% van de vergistbare suikers. Als je meer dan 50 procent gebruikt dan maak je een mede (honingwijn) die mout bevat.
Omdat honing voor 75% uit suikers bestaat en voor 17-20% uit water, geeft het een lichtere body aan het bier waarin het wordt gebruikt. Dit kan soms worden gecompenseerd door hot gebruik van moutsoorten met een hoog dextrinegehalte of door hogere maischtemperaturen (67-69°C). Moutsoorten die het goed doen zijn Vienna-mout, Munichmout, dextrinemout, carapils- en erg lichte caramelmout.

Hop

Hop kan gemakkelijk de subtiele honingsmaak overheersen. Ik geef de voorkeur aan kruidige variëteiten, zoals Hallertau, om de honinggeur te accentueren en wat meer bloemige types, zoals Tettnang, om de bloemachtige componenten te versterken. Andere goede keuzes zijn Fuggles en Willamette om de fruitigheid te benadrukken en Goldings voor een ander bloemig karakter. Lichtere bieren moeten matig worden gehopt (11-17 EBU). Meer stevige Pale Ales en donkere ales van 14 tot 25 EBU en Porter en Stout kunnen een bitterheid hebben van 30 EBU. Deze waarden zijn bij benadering en zijn goed voor bieren waarin de smaak van honing uitdrukkelijk wordt gewenst. Deze waarden lijken een zoet bier te geven, maar de honing zal zorgen voor een wat droger bier en zijn geur accentueren. Onthoudt dat de balans erg belangrijk is. De normale hoeveelheid hop kan worden gebruikt als de honing alleen wordt gebruikt als toevoeging en niet de bedoeling heeft om de smaak sterk te beïnvloeden.

Gist

De gist hoeft geen spelbreker te zijn. Ik ben nog geen biergist tegen gekomen die geen honing lustte. Mijn voorkeur heeft een licht verzachtende gist die de overgebleven zoetigheid verhoogt en daarmee het honingkarakter. Mijn favoriete gist voor honingbier is Wyeast 1308. Ook Schotch alegist en sommige Belgische soorten verdragen het soms hogere alcoholpercentage van honingbier. Je moet wel opletten met gistsoorten die veel esters of fenolen produceren, omdat dan de fruitigheid en het honingaroma kunnen worden overstemd. Hetzelfde kan worden gezegd van gistsoorten die veel diacetyl produceren, zoals sommige Engelse gisten, omdat het butterscotch-karakter gaat concurreren met de honing.

Het brouwen

Ik heb om te beginnen gezorgd voor een paar van mijn favoriete honingbier-recepten. Een ervan is het eerste honingbier wat ik brouwde: Ale Spice, een variatie op het Chritmas Cheer van Charlie Papazian uit The Complete Joy of Homebrewing. Ook een recept wat geïnspireerd is op de fauna van New Mexico: Bear Droole Brown Ale en een smakelijke Honey Porter.
Probeer ze en neem de proef op de som. Brouwen met honing geeft veel plezier en het resultaat is de moeite waard.

Brad Kraus

(Brad Kraus is brouwmeester bij de Wolf Canyon Brewing Company in Santa Fe (New Mexico) Twee van zijn meest recente overwinningen waren de gouden medailles voor Specialty Honey Lagers and Ales bij het 1998 en 1999 Great American Beer Festival)
Uit Zymurgy mei/juni 2000, vertaald en bewerkt door Frits Haen van de Roerstok.